Nếu tôi đang chuẩn bị một món ăn cho bản thân và một người có chế độ ăn ít natri, tôi sẽ giữ lại thêm muối trong khi nấu. Thay vào đó, tôi sẽ mùa đĩa của tôi sau khi phục vụ. Tuy nhiên, tôi dường như không thể có được hương vị tương tự từ việc thêm muối sau khi thực tế khi tôi muối trong khi chế biến món ăn.
Đây có phải là tất cả trong đầu của tôi hoặc thực sự có một sự khác biệt trong cách các hương vị bị ảnh hưởng tùy thuộc vào khi muối được thêm vào?
Câu trả lời:
Vâng, hương vị chắc chắn bị ảnh hưởng.
Đầu tiên, có điểm hòa tan. Muối không hòa tan tất cả những gì dễ dàng trong nước, và không giống như nhiều tinh thể khác, độ hòa tan của nó không cải thiện với nhiệt. Vì vậy, bạn phải khuấy nhiều, hoặc để món ăn ngồi lâu hơn sau khi thêm muối, hoặc cả hai. Khác bạn kết thúc với muối không đồng đều trong các món ăn lỏng như súp. Những thứ dày hơn như nước sốt rất ít, và nếu bạn thêm muối vào những thứ khô đã nấu chín (bít tết, thịt hầm và không có gì), bạn chắc chắn sẽ kết thúc với những cục.
Nhưng ngay cả khi bạn thành công trong việc phân phối muối đều, hương vị vẫn khác. Các thành phần chất lỏng có thể ổn, nhưng bất cứ thứ gì rắn (mì, thịt, rau, bất cứ thứ gì) sẽ không bị muối xâm nhập. Vì vậy, nếu bạn muối món ăn của bạn đến mức chất lỏng có vị bình thường, bạn sẽ có được những miếng nhạt nhẽo bơi trong nước sốt hoặc nước dùng OK. Vào thời điểm đó, hầu hết mọi người chỉ tự động nghĩ rằng nó vẫn nhạt nhẽo và tiếp tục muối, dẫn đến nước dùng / nước sốt quá mức với rau nhạt nhẽo, theo tôi thậm chí còn tồi tệ hơn.
Thứ ba, muối không chỉ được sử dụng để thêm hương vị. Tính chất hóa học của dung dịch muối khá khác biệt so với nước tinh khiết (hoặc vòi). Ướp với muối (có hoặc không có chất lỏng) làm thay đổi kết cấu của bít tết (nhưng thực hiện khá chậm). Rau nấu cứng hơn trong nước mặn, thay vì bị nhão. Và sau đó là tất cả những điều tuyệt vời mà nó làm với ngũ cốc (vì nó ảnh hưởng đến cả tinh bột và gluten). Nói tóm lại, đừng nướng bột men mà không có một chút muối.
Đáng buồn thay, tất cả điều này có nghĩa là không có cách nào để cả hai bạn ăn những gì bạn muốn / nên. Lời khuyên của tôi là bạn chắc chắn nên muối thực phẩm ngay cả đối với người ăn ít natri vào thời điểm nấu thích hợp, bạn chỉ nên sử dụng một lượng nhỏ hơn nhiều - thậm chí một gram muối cho mỗi lít nước có thể hữu ích cho những thay đổi hóa học bạn muốn và không nên thêm quá nhiều tải natri vào một phần có kích thước bình thường. Đối với việc mang phần của bạn theo sở thích của riêng bạn, bạn sẽ phải chịu đựng sự nóng chảy tồi tệ hơn. Chỉ cần chú ý đừng quá khích như một phản ứng, nó không thực sự có ích.
Chắc chắn là có. Hãy thử nấu mì ống trong nước không ướp muối, sau đó thêm muối sau đó ... đó là một trải nghiệm hoàn toàn khác. Nếu bạn thêm muối sớm, muối sẽ nấu chín trong thức ăn. Nếu bạn thêm nó vào bàn, hoặc thậm chí sau này trong quá trình nấu, muối sẽ không thấm vào thức ăn ở cùng một mức độ (hoặc hoàn toàn).
Thực hiện bài tập mì ống thêm một bước nữa, nếu bạn thêm phô mai hoặc nước sốt hơi mặn, mì ống có thể có vị nhạt nhẽo hơn do sự tương phản.
Một tình huống nấu ăn tương tự như thế này là đường nâu trên bột yến mạch. Nếu bạn phá hủy và trộn đường vào bột yến mạch, nó sẽ có vị ngọt ít hơn nhiều so với rắc đường nâu tan chảy lên trên. Đường vì nó lơ lửng trong bột yến mạch và không chạm vào các cảm biến trên lưỡi khi hỗn hợp không được chú ý. Tuy nhiên, khi rắc lên trên, đường chạm vào lưỡi và một miếng thức ăn có vị rất ngọt mặc dù có ít đường hơn khi trộn vào.
Nếu bạn muối nước trước khi luộc mì ống trong đó, nước và muối thậm chí sẽ được hấp thụ vào mì ống vì vậy trong khi nó được ăn và nếm, có một sự phân phối thậm chí muối chạm vào các cảm biến trên lưỡi. Vì vậy, vâng, cần có sự phân biệt về hương vị tùy thuộc vào cách thức và thời điểm muối được thêm vào dựa trên lượng muối lơ lửng hoặc hấp thụ vào thực phẩm được nấu.
Nó không quá nhiều đến nỗi muối được biến đổi nhiều như cách natri được đưa đến lưỡi với mỗi vết cắn.