Kỹ thuật ẩm thực Pháp này được gọi là gì, nơi mà một miếng thịt gà lôi được nấu giữa hai lát thịt bê, sau đó được loại bỏ?


20

Một nhà vật lý nổi tiếng Murray Gell-Mann đã so sánh một bộ máy lý thuyết trong lý thuyết vật lý năng lượng cao với một kỹ thuật trong ẩm thực Pháp, mà ông đã mô tả như vậy:

... một phương pháp đôi khi được sử dụng trong ẩm thực Pháp: một miếng thịt gà lôi được nấu giữa hai lát thịt bê, sau đó được loại bỏ

Cụm từ này rất thường được trích dẫn trong các tài liệu vật lý năng lượng cao. Ví dụ, bạn có thể đọc bài giảng Nobel của David Gross (một người đoạt giải năm 2004) tại đây , trong đó ông trích dẫn câu này.

Tôi luôn tự hỏi rằng món ăn đặc biệt này của Pháp sẽ có vị như thế nào, nhưng tôi không bao giờ có thể gọi nó trong các nhà hàng Pháp cho đến nay bởi vì tôi thậm chí không biết nó được gọi như thế nào!

Vì vậy, xin vui lòng, những người tốt tại cook.stackexchange, thông báo cho tôi cách gọi và hương vị của nó!


Tôi đã thấy kỹ thuật đó một lần trên TV. Tôi nghĩ Lord Byron đã sử dụng nó. Tuy nhiên, tôi không thể tìm thấy nó ở bất cứ đâu (trong 5 ').
BaffledCook

2
Theo quan điểm của Yuji, nó có vị ngon hơn. Thịt "lãng phí" là một tội nghiêm trọng như sự cố tràn bia
Ray Mitchell

Câu trả lời:


16

Tôi khá chắc chắn rằng nó 1. không có tên và 2. đã lỗi thời.

Tôi đã đọc kỹ thuật này trong một cuốn sách về nấu ăn truyền thống của Anh (hóa ra nó rất giống với nấu ăn của Pháp vài thế kỷ trước). Hồi đó, thịt luôn được nướng trên lửa. Ngọn lửa là một nguồn nhiệt nóng và không đồng đều, và họ luôn có những miếng thịt khổng lồ trong bếp lâu đài, vì vậy việc bên trong lò nướng bị đốt cháy là điều bình thường, trong khi bên ngoài thực sự bị hủy hoại. Vì vậy, họ đã sử dụng kỹ thuật tốt và cố gắng để nướng thịt, nấu trong thời gian lâu hơn so với thịt không có vỏ (giúp lõi thô), sau đó loại bỏ lớp bọc bị hỏng. Vì thành phần dồi dào nhất trong nhà bếp của một quý tộc từng là thịt (ít nhất là ở Anh - có lẽ người Pháp đã có công thức cho họ mặc dù rau có sẵn tốt hơn?) Nó chỉ là một công cụ thuận tiện để thực hiện công việc.

Ngày nay, chúng ta không cần phải làm điều này. Một lò nướng hiện đại rang tốt hơn nhiều. Có những vật liệu bọc khác rẻ hơn có sẵn cho bất cứ ai muốn sử dụng nó. Tôi đoán rằng một số đầu bếp có thể đang hồi sinh nó bởi vì nó nghe có vẻ bất thường, nó được đảm bảo để thu hút sự chú ý. Nó có thể đáng để ăn, nhưng thật lòng mà nói, nếu tôi muốn biết gà lôi nấu cùng với vị thịt bê như thế nào, tôi sẽ chọn một công thức không loại bỏ thịt bê.

Về tên: Cuốn sách tôi đang đề cập đến (" The cookery of England " của Elisabeth Ayrton) dựa trên nghiên cứu rất tốt. Tác giả xuất bản các công thức nấu ăn thời trung cổ từ các bản thảo nguyên văn, v.v. Cô ấy cũng giải thích nhiều điểm, đưa ra một số nền tảng lịch sử, v.v ... Tôi chắc chắn 99% rằng nếu có một cái tên đặc biệt cho kỹ thuật này, cô ấy sẽ biết đến nó và đề cập đến nó tại điểm cô mô tả thực hành. Ví dụ, cô ấy giải thích "tạo bọt" (đổ bột lên khớp gần như đã nấu chín) trong cùng một đoạn mà cô ấy đề cập đến việc gói.


Wow- câu trả lời tuyệt vời @rumtscho.
Sobachatina

1
Cảm ơn, đó là một câu trả lời tuyệt vời. Tôi sẽ lấy cuốn sách đó và đọc nó, nghe có vẻ như là một cuốn sách thực sự thú vị! Nhưng câu trả lời của bạn hơi thất vọng: Tôi nghĩ rằng người Pháp rất tinh tế đến mức họ muốn đưa ra một gợi ý về hương vị thịt bê cho gà lôi có nghĩa là họ sử dụng kỹ thuật này. Nhưng bạn nói rằng đó là vì một lý do trần tục hơn để rang lõi độc đáo ...
Yuji

Rất nhiều kỹ thuật như ngày này trở lại thập tự chinh - đó là cách người châu Âu học cách làm bánh nướng và bánh ngọt - và tôi cá rằng kỹ thuật này có tên - trong tiếng Ả Rập!
James Barrie

4
Bạn biết đấy, tôi không chắc có một thuật ngữ cụ thể hơn không, nhưng tôi nghĩ đây là một ví dụ về việc ăn thịt. Trong trường hợp này là thịt bê, thay vì thịt lợn bình thường hơn.
BobMcGee
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.