Tôi khá chắc chắn rằng nó 1. không có tên và 2. đã lỗi thời.
Tôi đã đọc kỹ thuật này trong một cuốn sách về nấu ăn truyền thống của Anh (hóa ra nó rất giống với nấu ăn của Pháp vài thế kỷ trước). Hồi đó, thịt luôn được nướng trên lửa. Ngọn lửa là một nguồn nhiệt nóng và không đồng đều, và họ luôn có những miếng thịt khổng lồ trong bếp lâu đài, vì vậy việc bên trong lò nướng bị đốt cháy là điều bình thường, trong khi bên ngoài thực sự bị hủy hoại. Vì vậy, họ đã sử dụng kỹ thuật tốt và cố gắng để nướng thịt, nấu trong thời gian lâu hơn so với thịt không có vỏ (giúp lõi thô), sau đó loại bỏ lớp bọc bị hỏng. Vì thành phần dồi dào nhất trong nhà bếp của một quý tộc từng là thịt (ít nhất là ở Anh - có lẽ người Pháp đã có công thức cho họ mặc dù rau có sẵn tốt hơn?) Nó chỉ là một công cụ thuận tiện để thực hiện công việc.
Ngày nay, chúng ta không cần phải làm điều này. Một lò nướng hiện đại rang tốt hơn nhiều. Có những vật liệu bọc khác rẻ hơn có sẵn cho bất cứ ai muốn sử dụng nó. Tôi đoán rằng một số đầu bếp có thể đang hồi sinh nó bởi vì nó nghe có vẻ bất thường, nó được đảm bảo để thu hút sự chú ý. Nó có thể đáng để ăn, nhưng thật lòng mà nói, nếu tôi muốn biết gà lôi nấu cùng với vị thịt bê như thế nào, tôi sẽ chọn một công thức không loại bỏ thịt bê.
Về tên: Cuốn sách tôi đang đề cập đến (" The cookery of England " của Elisabeth Ayrton) dựa trên nghiên cứu rất tốt. Tác giả xuất bản các công thức nấu ăn thời trung cổ từ các bản thảo nguyên văn, v.v. Cô ấy cũng giải thích nhiều điểm, đưa ra một số nền tảng lịch sử, v.v ... Tôi chắc chắn 99% rằng nếu có một cái tên đặc biệt cho kỹ thuật này, cô ấy sẽ biết đến nó và đề cập đến nó tại điểm cô mô tả thực hành. Ví dụ, cô ấy giải thích "tạo bọt" (đổ bột lên khớp gần như đã nấu chín) trong cùng một đoạn mà cô ấy đề cập đến việc gói.