Bột chua trong Máy làm bánh mì?

Có máy móc bánh mì nào cho phép làm bánh mì lúa mạch đen không? Nếu không, một nhà sản xuất bánh mì có thể đơn giản hóa quá trình làm một ổ bánh mì chua?

Có ba khóa hành động để sản xuất bột chua bằng máy làm bánh mì:

• Sử dụng máy làm bánh mì chỉ để trộn bột, sau đó tăng và nướng riêng. Điều này sẽ tạo ra kết quả tốt nhất, được định nghĩa là kết cấu tốt nhất và hương vị chua mạnh nhất. Trong trường hợp này, bạn có thể theo dõi tiến trình của bột chua khi nó đang tăng lên, điều này cho phép bạn kiểm soát tốt hơn các kết quả. Với khóa học này, đảm bảo bắt đầu làm nóng lò trước của bạn sớm , bởi vì nó phải hoàn toàn sẵn sàng khi bột được. Thật đau lòng khi chứng kiến ​​một cách bất lực khi những ổ bánh chua tuyệt đẹp sụp đổ trong khi lò nướng của bạn làm nóng trước. Ngoài ra, bạn có thể ném một số icecubes vào lò nướng một hoặc hai phút trước bánh mì, để lấy hơi, mang lại lò xo tối đa và lớp vỏ mềm hơn. Điều này giúp ngăn ngừa vấn đề phổ biến của bột chua dày đặc.
• Thực hiện một "cheat" bột kết hợp cả men và bột khởi đầu. Đây là cách tiếp cận thực tế nhất, nhưng nó sẽ không mang lại kết quả hương vị chua mạnh như lựa chọn. Về cơ bản, bạn có một công thức bánh mì tiêu chuẩn sử dụng một ưu tiên poolish, và bạn thay thế poolish bằng khởi đầu bột chua hydrat hóa tương đương, nhưng giữ lại men. Vì vậy, bạn đang nhận được men chủ yếu từ men, nhưng hương vị từ bột chua. Lên đến một nửa số bột có thể đến từ bộ khởi động. Bạn có thể giảm dần lượng men và tăng thời gian tăng cho đến khi nó tiếp cận với một loại bột chua thực sự. Xem công thức dưới đây!
• Làm bột chua thật với máy làm bánh mì cho phép bạn lập trình RẤT thời gian tăng / chứng minh RẤT lâu. Đây là lựa chọn tồi tệ nhất, bởi vì thời gian tăng giá chua rất khác nhau, ngay cả với cùng một khởi đầu. Sức mạnh khởi đầu của men khởi động cũng thay đổi từ gần như nhanh như men tức thì, đến hơn 12 giờ cho sự tăng trưởng hoàn toàn. Tôi nghĩ rằng bạn sẽ gặp khó khăn trong việc tìm kiếm một nhà sản xuất bánh mì có thể được lập trình trong thời gian dài nhất và bởi vì bạn đang dựa vào một bộ đếm thời gian cố định, chắc chắn bột sẽ bị giảm hoặc sụp đổ. Sourdough có thể đi từ dưới lên đến quá tăng và sụp đổ trong ít nhất là 30 phút.

Cheater Sourdough Recipe có nguồn gốc từ Pain Sur Poolish:

Thành phần:

• 425g / 15 oz bột khởi đầu, cho ăn tối hôm trước với khối lượng bằng nhau tất cả bột mì và nước (hoặc khoảng 6,7 oz bột mỗi 8 oz nước)
• Bột mì 227g / 8 oz ("Mạnh")
• 227g / 8 oz bột mì đa dụng
• 200 g / 7 oz nước ấm
• 1 muỗng cà phê men ngay lập tức (Nhãn đỏ SAF)
• 2 muỗng cà phê muối
• Tùy chọn: 1 muỗng cà phê bột mạch nha
• Tùy chọn: 1/4 cốc sữa bột khô

Thủ tục:

1. Trộn các thành phần khô với nhau, sau đó trộn trong các thành phần ướt cho đến khi kết hợp.
2. Nhào khoảng 8-10 phút trên máy trộn đứng tốc độ 2, hoặc cho đến khi bột mềm và căng. Nó sẽ là một chút ẩm ướt, nhưng không quá nhiều.
3. Tăng bột trong ~ 45 phút-1,5 giờ, hoặc cho đến khi tăng gấp đôi. Nếu sử dụng máy làm bánh mì, hãy tăng thêm 30 phút hoặc lâu hơn và bỏ qua bước 9.
4. Nếu sử dụng lò nướng: bắt đầu làm nóng trước đến 500F / 260C với đá pizza ở giá dưới
5. Chia bột làm đôi và định hình thành hai ổ bánh, đảm bảo không xử lý quá nhiều vì điều này sẽ loại bỏ khí gas.
6. Nếu sử dụng lò nướng: tráng một tấm nhôm 1/2 tấm ngược bằng chảo xịt và bột ngô, sau đó chuyển ổ bánh vào chảo. Che với bọc nhựa với đáy tráng trong chảo phun.
7. Bằng chứng bánh mì 45 phút đến 1 giờ, cho đến khi nó ngừng tăng và một ngón tay để lại vết lõm trong ổ bánh.
8. Nếu sử dụng lò nướng: ném một số khối đá vào lò để tạo hơi nước, sau đó chém các ổ bánh và nạp vào lò nướng.
9. Trong lò nướng: Nướng @ 500F / 260C trong 5 phút, sau đó giảm nhiệt xuống còn 435F / 225C và nướng thêm 15 phút nữa. Trong máy làm bánh mì: nướng ở khoảng 375F / 190C trong khoảng 30 phút. Nếu không sử dụng mạch nha, lớp vỏ vẫn có thể hơi nhạt.

Công thức này (với một chút sửa đổi) bây giờ là bánh mì tiêu chuẩn của tôi, mà tôi thường xuyên nướng. Tôi vẫn điều chỉnh thời gian chính xác để nướng ở nhiệt độ giảm; Nếu mặt trên có màu nâu quá mức nhưng nội thất đã được trải qua, nó có thể giúp lật ngược tình yêu trong vài phút cuối cùng của nấu ăn.

Zojirushi Home Bakery Supreme có thể được lập trình cho thời gian tăng lên đến 24 giờ.

Nó được lập trình sẵn để tạo ra bột chua, sử dụng phương pháp "thương mại" (loại 2). Bạn có thể thực hiện phương pháp loại 1 (truyền thống) bằng cách sử dụng cài đặt tùy chỉnh của nó, đặc biệt là vì bạn có thể sửa đổi chương trình khi chương trình đang chạy (ví dụ: để mắt đến nó, thấy rằng nó đã sẵn sàng sau 10 giờ, hãy bảo nó tiếp tục và nướng ngay bây giờ ). Một người dùng ẩn danh cho biết điều này hoạt động tốt với bột chua nguyên hạt của anh ấy / cô ấy và phải mất tổng cộng khoảng 11 giờ, bao gồm cả nướng.

Chi tiết có trong hướng dẫn sử dụng , bắt đầu từ trang 24 (PDF trang 13).

Điều đó nói rằng, mặc dù sở hữu một, cá nhân tôi làm bột chua bằng máy trộn đứng và lò nướng. Bạn cũng sẽ lưu ý rằng Zojirushi có giá tương đương với một máy trộn đứng tốt.

Tôi thường làm bột chua chỉ với món khai vị của mình. Sau khi cho ăn món khai vị của tôi và để nó tăng gấp đôi kích thước theo cách thông thường, tôi lấy những gì tôi cần cho công thức thêm mọi thứ vào chảo và đặt vào một chu kỳ bột. Sau khoảng năm phút tôi kiểm tra xem bột của tôi ướt như thế nào. Tôi thường phải điều chỉnh bột bằng cách thêm bột hoặc nước vào một cái muỗng cho đến khi độ đặc tốt. Tôi để nó trộn thêm năm phút sau đó hủy chương trình và khởi động lại một chu kỳ lúa mì bình thường với bộ hẹn giờ trễ được đặt để cho tôi tổng thời gian làm bánh mì là 12 giờ kể cả thời gian bắt đầu. Ví dụ thời gian để bộ khởi động tăng gấp đôi kích thước là bốn giờ. Chu kỳ máy bánh mì được thiết lập trong 8 giờ. Tôi đã sản xuất những ổ bánh chua ngon và thường chuẩn bị sẵn sàng vào ban đêm để tôi thức dậy với bánh mì tươi. Với một vài nỗ lực, thời gian của tôi trở nên tốt hơn và bánh mì có vị chát và chua nhẹ. Nó dễ hơn mọi người nói và phù hợp với công việc theo ca của tôi.

Người làm bánh mì Zojirushi của tôi làm cho bánh mì bột chua đích thực tuyệt vời.

Tôi muốn nhấn mạnh đến tài liệu tham khảo đích thực, bánh mì bột chua thực sự sử dụng phổ nấm men và vi khuẩn trong khi men thương mại tạo ra một hương vị và kết cấu rất khác nhau. Tôi giữ một bồn khởi động gấp đôi số lượng cần thiết cho một mẻ bánh mì, khoảng 2 cốc. Bồn của tôi có kích thước gấp đôi vì vậy khi nó tăng gấp đôi trong quá trình kiểm chứng, nó không bị tràn.

Ngoài ra, khi tôi cần cho nó ăn, tôi đổ một nửa xuống cống và thêm một chén bột và nước vào đó. Nó giữ mọi thứ rất đơn giản.

Thời gian chu kỳ của tôi chỉ hơn chín giờ vì tôi có một khởi đầu rất nhanh ở San Francisco. Phải mất một thời gian để tôi có được thời gian chính xác nhưng nó không bị ảnh hưởng và bỏ lỡ nữa.
Một trong những bài học đầu tiên tôi học được là người khởi nghiệp thực sự cần phải rất tích cực để có được sự gia tăng nhất quán. Nó làm cho bánh mì có hương vị tuyệt vời - tôi mang theo một ổ bánh cho nhân viên của tôi tại nơi làm việc và nó biến mất vào giữa buổi sáng!

• 1 muỗng canh dầu
• 3/4 cốc nước
• 1 muỗng cà phê muối
• 1 muỗng đường
• 1 ly khởi đầu
• 3 chén bột

Lập trình trên BB-PAC20 của tôi cho SAN FRANCISCO sourdough (tăng nhanh): Nghỉ ngơi: 05 Knead: 28 Hình dạng: tắt Rise1: 4:00 Rise2: 2:00 Rise3: 1:35 Bake: 1:02

Tôi có công thức cơ bản ghi nhớ, và thường tùy chỉnh theo cảm nhận để tạo ra nhiều loại bánh mì có hương vị. Tôi không thể nói đủ những điều tốt đẹp về nhà sản xuất bánh mì Zojirushi; Thật đáng đồng tiền để có sự tự do trong lập trình, đặc biệt đối với một người như tôi rất bận rộn và không thể trông trẻ theo chu kỳ. Chiếc chảo hình chữ nhật dài với hai mái chèo cho phép những chiếc bánh 2 pound có hình dạng như bạn mong đợi từ một tiệm bánh.

Nhà sản xuất bánh mì của tôi làm cho bánh mì bột chua tốt. Tôi đã làm một số tối nay.