Câu trả lời ngắn cho bánh mì dày đặc luôn luôn tăng lên.
Có nhiều giải pháp để tăng vấn đề. Ngoài ra còn có nhiều vấn đề bánh mì khác không chỉ là về sự gia tăng (màu sắc, hương vị, độ ẩm, hình dạng). Tuy nhiên, mật độ luôn luôn là về sự gia tăng.
Sự trỗi dậy xảy ra khi vi khuẩn (nấm men) tạo ra các túi khí trong một mạng lưới gluten (hoặc tinh bột, trong trường hợp lúa mạch đen và bánh mì không chứa gluten). Nếu vi khuẩn của bạn không tạo ra đủ CO2, bạn sẽ không tăng. Nếu mạng gluten của bạn không đủ mạnh để giữ CO2 trong túi, nó sẽ thoát ra và bạn không tăng lên. Hãy lưu ý rằng cả túi khí và cấu trúc gluten thay đổi theo thời gian, vì vậy thời gian là rất quan trọng. Nhiệt độ (ngoài nướng) không ảnh hưởng đến gluten nhưng nó ảnh hưởng mạnh đến hoạt động của vi khuẩn, vì vậy điều đó cũng quan trọng.
Nấm men, gluten. Thời gian, nhiệt độ.
Gần như mọi thứ khác ảnh hưởng đến sự gia tăng bánh mì là một chức năng của một hoặc nhiều biến số đó. Đây là một danh sách rất ngắn gọn về một chút của 'mọi thứ khác'. Nếu bạn muốn có một câu trả lời cụ thể hơn, bạn sẽ phải làm cho câu hỏi của bạn cụ thể hơn.
Men:
- Nấm men phải còn sống. (Kiểm tra xem nó không chết, cũng không phải là thành phần kháng khuẩn quá mức như muối hoặc tỏi sống.)
- Nấm men phải có khả năng di chuyển đến nhiều thức ăn hơn. (Nước.)
- Nấm men phải có thức ăn để lên men. (Bột thô là thực phẩm. Lưu ý các vi khuẩn khác có thể cạnh tranh để lấy thức ăn.)
- Nấm men phải ở nhiệt độ hô hấp để lên men. .
- Nấm men phải lên men đủ lâu để túi khí hình thành. (Không đủ thời gian có nghĩa là đánh giá thấp).
- Nấm men không được lên men quá lâu để túi khí bắt đầu vỡ. (Quá nhiều thời gian có nghĩa là quá tải. Dừng quá trình lên men bằng cách nướng nó.)
Gluten:
- Gliadin và glutenin phải có mặt trong bột với số lượng đủ. (Kiểm tra hàm lượng bột, ví dụ như các loại bột không chứa gluten sẽ không tạo ra mạng gluten).
- Gluten phải được hình thành và phát triển bằng cách nhào và / hoặc thời gian. (Không đủ là hiểu biết)
- Nhưng không quá nhiều. (Quá nhiều là quá mức)
- Nếu lúa mạch đen, mạng pentosan không được nhào quá nhiều, nếu có. (Hình dạng nó giống như đất sét.)
- Gluten không được phân hủy bởi các yếu tố như hoạt động của axit hoặc enzyme.
Về nhiệt độ lò nướng: Có, nhiệt độ lò sẽ ảnh hưởng đến sự tăng của bạn rất nhẹ, trong đó nhiệt độ thấp hơn sẽ trì hoãn việc tiêu diệt men bên trong bột, cho phép lên men nhiều hơn một chút so với lớp vỏ. Tùy thuộc vào nơi lên men của bạn, lò nóng như thế nào và hình dạng bánh mì của bạn là gì, điều này có thể tốt, hoặc nó có thể cho phép trung tâm vượt qua. Vì lý do đó, người ta thường nên nướng bánh mì ở nhiệt độ rất cao để toàn bộ món ăn được nấu cùng một lúc. Tuy nhiên, nếu vấn đề của bạn là một ổ bánh dày đặc, nhiệt độ lò không phải là vấn đề của bạn.
Khi chém: Tôi sẽ cho rằng việc chém cho phép tăng thêm một chút so với không chém trong trường hợp cụ thể mà bột của bạn gặp khó khăn khi tìm điểm yếu trong lớp vỏ để mở rộng. Tuy nhiên, sự đồng đều quá mức trong việc định hình không phải là vấn đề của hầu hết người mới và tất nhiên, việc chém sẽ không giúp tăng thêm cho bất kỳ ai mới hoặc cũ, nơi không có đủ không khí trong bột để bắt đầu (không thể mở rộng ra không có gì). Một lần nữa, nếu vấn đề của bạn là một ổ bánh dày đặc, thì việc chém không phải là vấn đề của bạn.
Mặt khác, nếu bằng 'lông tơ', bạn có nghĩa là 'giống như lông bông', như trong kết cấu tốt, không có mùi vị và màu trắng, có những công thức và kỹ thuật xử lý bột cụ thể sẽ cung cấp cho bạn điều đó. Tuy nhiên, công thức nấu ăn sẽ không bao giờ đảm bảo bánh mì thoáng mát, vì vậy bạn vẫn có thể kết thúc với bánh mì dày đặc nếu bạn không theo dõi men, gluten, thời gian và nhiệt độ của mình.