Khởi đầu chua từ men thường?


13

Tôi sống gần San Francisco và tôi yêu bánh mì bột chua địa phương. Nó rất đắt và tôi muốn nướng bánh mì của riêng tôi. Tôi đang tự hỏi mặc dù, có thể làm cho bột khởi đầu từ men bánh mì thông thường?

Câu trả lời:


9

Có, bạn có thể tạo ra bột chua từ men thông thường, nhưng nó không cần thiết. Bột thông thường đi kèm với một chút men. Trong khu vực San Francisco, men đó nổi tiếng. Chỉ cần trộn bột và nước 50/50 để tạo ra một hỗn hợp giống như bột bánh và để nó trong một cái lọ trên quầy. Đậy nắp vừa vặn trên bình.

Thêm bột và nước sau mỗi 12h (cho hoặc nhận). Bạn nên nhân đôi số tiền ban đầu mỗi lần, vì vậy 1 muỗng cà phê, 2 muỗng cà phê, 4 ...

Sau một vài ngày, bạn sẽ thấy bong bóng phát triển trong bột chua. Khi bạn ở giai đoạn đó, bạn có thể giảm số lượng chăm sóc. 'Làm mới' bột chua mỗi tuần một lần: trộn, lấy ra 1/2 bột chua, thêm lại cùng một lượng (50/50 bột / nước như trước), trộn. Theo Wikipedia , điều này có thể được giữ ở nhiệt độ phòng.

Sourdough là hỗn hợp bột, nước, men và vi khuẩn. Khi không được giám sát trong một thời gian, 'nước' hình thành ở bề mặt. Chất lỏng này có chứa một số rượu làm tăng thêm hương vị của bột. Đó là một phần của bột chua và nên được trộn vào khi làm mới bột.


Ah, hai điểm không rõ ràng. Tôi giả sử (dựa trên kinh nghiệm) rằng "có bạn có thể" áp dụng cho các loại bột chua có chứa men máy làm bánh mì, không tạo ra một món khai vị sử dụng nó? Ngoài ra, khi bạn nói về việc làm mới hàng tuần, bạn đang đề cập đến món khai vị chua được làm lạnh, phải không?
BobMcGee

@BobMcGee, bạn có thể bắt đầu một loại bột chua từ men thông thường, nó sẽ cho bạn một bước khởi đầu. Các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào đó và sẽ tạo thành nước trên cùng (rượu thực sự). Bạn nói đúng, về việc làm mới bột chua, bột chua đó nên có trong tủ lạnh.
BaffledCook

@BobMcGee, tôi đã cập nhật văn bản. Lưu ý rằng sourdough khá đàn hồi và cần có một số lạm dụng trước khi nó 'tắt'.
BaffledCook

Về kinh nghiệm, tôi hơn một anh chàng Mẹ Dough. Tôi đã giữ một người mẹ đi được hơn một năm và người mẹ hiện tại của tôi đã ở với tôi vài tháng nay. Tôi đã bắt đầu một Sourdough một lần, như được mô tả, nhưng tôi đã cố gắng cải thiện nó một cách không thành công.
BaffledCook

8

Bạn không thể sản xuất bột chua chỉ với men máy bánh mì; nó thiếu vi khuẩn Lactobacillus trong món khai vị chua, sản sinh ra axit lactic làm bánh mì. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng men máy làm bánh mì và bột khởi động cùng nhau để tạo ra một loại bột có hương vị bột chua, nhưng máy làm bánh mì có thể xử lý ( xem câu trả lời của tôi về "máy làm bánh mì bột chua" ).

May mắn thay, starterough starterough rất dễ kiếm, và rất dễ chăm sóc vì nó làm cho những chú khỉ biển thú cưng này trông có vẻ bảo trì cao ! Như BaffledCook gợi ý, bạn có thể chuẩn bị món khai vị chua của riêng mình từ đầu. Bạn cũng có thể hỏi các tiệm bánh nếu họ sẽ chia sẻ một chút về món khai vị của họ. Cuối cùng, stardough starter có sẵn bằng cách đặt hàng qua thư từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm cả danh mục trực tuyến bột King Arthur .

Chỉnh sửa: đề xuất hiện tại của tôi cho người bắt đầu đặt hàng qua thư là của Breadtopia . Gần đây tôi đã sử dụng một số sau khi mất bộ khởi động của mình và đó là tốc độ nhanh nhất tôi từng thấy. Thời gian tăng chỉ bằng 2/3 những gì hầu hết các công thức nấu ăn yêu cầu (bao thanh toán về nhiệt độ) và nó tạo ra một chiếc bánh mì thoáng hơn.


6

Siah,

Câu trả lời ngắn gọn: men máy làm bánh mì không phải là cách thích hợp để bắt đầu bột chua. Sử dụng men tự nhiên có trong không khí Bay Area.

Câu trả lời dài:

Vì bạn sống gần đây (tôi sống ở SF), việc bắt đầu một món đồ chua không thể dễ dàng hơn nếu bạn có một chút kiên nhẫn. Tôi có một tài liệu mà chúng ta gọi là "HP", như trong "Lovecraft", bởi vì nó là một shoggoth trắng lớn, đáng sợ, dính. HP đã hoạt động được 6 năm và đã sản xuất vô số lô bánh mì, bánh mì tròn, bột bánh pizza, bánh kếp và bánh quế.

Tôi sẽ cho bạn biết HP bắt đầu như thế nào.

Đầu tiên, mua một số loại bột hữu cơ xay xát không nung, nhiệt độ thấp được xay xát ở Bờ Tây. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills và Butte Creek Mill đều làm việc này. Guisto là món ngon nhất, nhưng họ không bán cho đầu bếp gia đình. Thứ hai, trộn 1,5 cốc với 1,5 cốc nước không khử clo, nước lọc (xem bên dưới). Để nó ra quầy, ở nhiệt độ phòng, trong 3 ngày.

Sau 3 ngày, vứt bỏ một nửa goo và thêm 3/4 chén bột và 3/4 cốc nước. Để lại thêm 2 ngày nữa. Lặp lại trong 2 ngày nữa. Sau đó tách và trộn lại, cho vào một cái lọ có nắp đậy lỏng (một cái bình không vặn hết cỡ để hoạt động tốt) và đặt trong tủ lạnh. Để trong 2 tuần.

Sau này, bạn nên có một loại bột chua. Tách nó và bổ sung nó với bột và nước tối thiểu 3-4 tuần một lần, hoặc tối đa một lần một tuần (trừ khi bạn sẽ bắt đầu làm bánh sản xuất nhiều giai đoạn nghiêm trọng). Nếu bạn thấy rằng bột chua của bạn không tăng nhiều, hãy thêm 1/8 muỗng cà phê men thương mại (bất kỳ loại nào) vào nó một lần để cải thiện chủng nấm men.

Lưu ý về nước: hầu hết nước máy ở Vùng Vịnh đều có chloramine trong đó, giúp cải thiện chất lượng nước nhưng sẽ giết chết bột chua của bạn. Bạn cần sử dụng nước tinh khiết không khử clo.

Sách được đề xuất về vùng chua Bay Area:

Tạp chí Sunset cũng có một công thức để làm bột chua trong máy làm bánh mì. Vì nó dường như dựa vào sữa chua để nuôi cấy vi khuẩn, tôi không nghĩ nhiều về nó, nhưng hãy thử nếu bạn dám: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/


1

Tôi đang ở Singapore. Lần đầu tiên tôi thử làm một cái khởi động phải mất khoảng 3 ngày trước khi tôi nhìn thấy những bong bóng đầu tiên và là một tuần trước khi tôi thử làm ổ bánh đầu tiên của mình. Nó yếu và không tăng nhưng nó làm cho bánh mì bị chua nên tôi biết nó có vi khuẩn Lactobacilus trong đó. Sau một vài lần thất bại, tôi không lừa dối và thêm một số men thương mại vào đó, hóa ra rất tuyệt. Vì vậy, tôi đã đặt một chút men vào văn hóa khởi đầu của mình và nó đã hoạt động rất tốt kể từ đó nhưng tôi cảm thấy có lỗi vì đã nghĩ rằng bánh mì không thực sự xác thực.

Vì vậy, bắt đầu một khởi đầu thứ hai. Biết rằng đã có men bột mì, tôi quyết định bắt đầu với một muỗng cà phê mỗi loại 2 nhãn hiệu bột thông thường khác nhau và một muỗng cà phê cám yến mạch Red Mill từ một gói tôi có trong tủ lạnh. Ý tưởng là cố gắng thay đổi nguồn gốc của các loại bột với hy vọng rằng sẽ có men và vi khuẩn từ một trong số chúng. Và wow, ngay ngày hôm sau nó đã sủi bọt. Trong lần thử đầu tiên của tôi, không có dấu hiệu của sự sống trong 3 hoặc 4 ngày. Sau đó tôi chỉ cho nó ăn với bột AP. Bây giờ nó đang phát triển mạnh nhưng không tăng nên tôi vẫn thêm men vào bột khi trộn nhưng tôi giữ cho phần khởi động ở trạng thái tự nhiên.

Người bắt đầu sẽ mất ít nhất một tuần trước khi nó có thể được sử dụng để làm bánh mì. Từ những người Peratos ở Bỉ, họ nói rằng trong những ngày đầu tiên bắt đầu có khoảng 20 chủng vi khuẩn. Khi ngày trôi qua, một số sẽ bắt đầu chết dần và sau 2 tuần chỉ còn 3 chủng. Nó dường như theo dõi kinh nghiệm của tôi. Bong bóng khởi động, thứ hai đến thứ 4 hoặc thứ 5, nó có mùi giống như nước ngọt, và ở một giai đoạn trông rất nhiều nước. Nghĩ rằng nó đang mờ dần hoặc một cái gì đó nhưng tôi giữ nó. Giảm một nửa và thêm bột mới và sau một tuần đến 10 ngày, nó đã tạo ra một chất khởi động keo rất dày và có mùi bột. Của tôi đang ở tuần thứ hai và nó không tăng nhưng ít nhiều vi khuẩn được thành lập. Bây giờ đang tự hỏi nếu men hoang dã có thể có chỗ đứng trong một nền văn hóa mạnh mẽ như vậy.


0

Tôi thích bắt đầu với một gói nho nhỏ từ 2 đến 5 ngày trước ngày và có chất lỏng không được giữ trong túi nhựa để tạo ra một khởi đầu, chỉ mất vài ngày kể từ giai đoạn đó


Shane, chào mừng! Xin lưu ý rằng Stack Exchange không giống như diễn đàn web trung bình mà bạn có thể quen thuộc - một trong những nguyên tắc cơ bản là Câu trả lời cho câu hỏi. Người hỏi không tìm cách tạo ra một món khai vị, mà cụ thể là hỏi về men. Bạn có thể vui lòng chỉnh sửa bài viết của bạn cho phù hợp? Các tour du lịchtrung tâm trợ giúp , đặc biệt là Cách trả lời sẽ giúp bạn.
Stephie

-1

Vì bạn ấn tượng với một số loại bột chua địa phương (vì lý do chính đáng), bạn cũng có thể cố gắng khôi phục một trong những nền văn hóa địa phương đó bằng cách bắt đầu với một số bánh mì thực tế, Bạn có thể làm điều này bằng cách sử dụng bánh mì nướng vì không phải TẤT CẢ văn hóa thường bị giết trong khi nướng, nhưng bạn có thể muốn thử một vài lần khởi động song song vì không phải tất cả bắt đầu sẽ cất cánh.

Bắt đầu bằng cách lấy một ít bánh mì bột chua mong muốn và cắt nó thành khối khoảng 1 inch, không có lớp vỏ. Bạn sẽ cần 7 khối cho mỗi lần thử.

Sử dụng các khối này với các hướng @BaffledCooks, thay cho bột trong 3 ngày đầu tiên của quy trình (1 khối, 2 khối, 4 khối, sau đó chuyển sang bột).

Vào ngày thứ 4, bạn sẽ có thể biết được mẫu nào đang cất cánh bằng hành động sủi bọt trong mẫu. Từ đó bạn đã nhân đôi văn hóa tại tiệm bánh yêu thích của bạn. Tất nhiên các thành phần khác mang lại hương vị cho hỗn hợp, nhưng với điều này, bạn sẽ có thể đến rất gần với bột chua yêu thích của bạn.


1
Bánh mì nướng đúng cách đạt đến nhiệt độ bên trong khoảng 190F. Tôi đã có một thời gian khó tin rằng một lượng bột khởi đầu có thể sử dụng sẽ tồn tại được, với điều kiện 161F được sử dụng trong thanh trùng, và 165F được đề xuất là nhiệt độ nấu để tiêu diệt mầm bệnh. TUY NHIÊN, khuôn bánh mì ở bên ngoài của bánh mì sẽ sống khá hạnh phúc, khi chúng đến sau khi nướng.
BobMcGee

1
@Bob, Từ khóa là "Đúng". Một trong những tác động của tất cả những bong bóng nhỏ mà chúng tạo ra một biện pháp cách nhiệt trong đó trái tim của bánh mì có thể (CÓ THỂ) không đạt đến nhiệt độ đầy đủ và một số men thường tồn tại trong quá trình này. (Ví dụ, đây là cách các tù nhân (được báo cáo) làm rượu trong tù). Cá nhân tôi thích người khởi nghiệp King Arthur của tôi nhưng nghĩ rằng đây là một đóng góp xứng đáng dựa trên sự ngưỡng mộ của OP đối với nguồn cung cấp địa phương.
Cos Callis

Vi khuẩn sẽ không tồn tại điều đó, ngay cả khi nấm men có. Cách dễ dàng hơn là chỉ cần hỏi tiệm bánh nếu bạn có thể có một ít bột khai vị của họ; nếu được bơ đúng cách với một chút nịnh hót và thảo luận về nướng bánh, họ có thể chỉ cần chia sẻ.
BobMcGee

Về lý thuyết bạn đúng, nhưng thực tế là một số sẽ tồn tại, tôi mời bạn thử nó.
Cos Callis

Khi nó xảy ra, tôi có bánh mì bột chua tự chế (được thử nghiệm với nhiệt độ bên trong thích hợp là 190F hoặc hơn), một món khai vị tốt (để so sánh), và nhiều bột. Tuy nhiên, tôi không có nhiều thời gian rảnh trong hầu hết các ngày. Tôi có thể viết tắt điều này bằng cách xay nhuyễn nhiều bánh mì bột chua với 50/100 bột / nước không? Điều này đòi hỏi phải được đưa vào thử nghiệm. Chúng tôi sẽ thực hiện song song hai đợt để cho phép tỷ lệ thất bại 50/50.
BobMcGee
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.