Cái gì trong 'Paella'?

Trả lời câu hỏi này , tôi tự khẳng định rằng

1. Hành tây không được sử dụng trong một Paella thực sự.
2. Cà chua cũng không.
3. Paprika / Pimentón cũng không vì điều này sẽ chế ngự hương vị nghệ tây.

Tôi đã thấy vô số công thức nấu ăn với tất cả các thành phần này bằng cách này hay cách khác (và tôi đã đăng một công thức với tất cả các thành phần này :-().

Theo tôi hiểu, hành tây không được sử dụng vì ý chí 'vượt qua' gạo. Tôi không biết điều này có đúng hay không, nhưng tôi chưa bao giờ ăn paella với hành tây. Không phải là tôi thường ăn paella.

Cà chua và pimentón sẽ truyền đạt quá nhiều hương vị vì vậy nó sẽ chế ngự được hương vị nghệ tây (cho đến nay là loại gia vị đắt nhất trên trái đất). Màu thực phẩm có thể được sử dụng để làm cho màu vàng nghệ của paella.

Câu hỏi là, những gì định nghĩa một paella thực sự? Một định nghĩa của paella là 'pan' hoặc 'chảo', có nghĩa là bất kỳ món cơm nào bạn làm trong đó đều có thể được gọi là paella, nhưng tôi muốn có một cái nhìn 'truyền thống' hơn về những gì thành phần có thể hoặc không thể / nên hoặc không nên được sử dụng.

• Hành tây (có hoặc không)
• Cà chua (có hoặc không)
• Paprika (không :-)
• Saffron (có)

Thực phẩm và rượu vang của Tây Ban Nha của Penelope Casas giải thích rằng

Paella là một từ đã xuất hiện trên toàn thế giới có nghĩa là một món cơm Tây Ban Nha với nhiều loại hải sản và thường là một ít thịt gà. Tuy nhiên, từ ban đầu chỉ nói đến chảo trong đó thực phẩm được nấu - paella hoặc paellera , từ tiếng Latin có nghĩa là pan, patella . Paellas thực sự có nhiều loại vô tận, tùy thuộc vào đầu bếp và các đặc sản khu vực.

Cô nhấn mạnh kỹ thuật này nhiều hơn các thành phần truyền thống (mà cô lưu ý rằng sẽ không có hai người Tây Ban Nha đồng ý), nhưng bao gồm các công thức nấu ăn cho một số món cơm khác nhau từ nhiều vùng, tất cả đều được chế biến theo cách tương tự.

Thật thú vị, Paella a la Valenciana (Tradicional) của cô ấy thực sự không gọi nghệ tây (nó gọi paprika). Các loại thịt là ốc và thỏ, và cô ấy gọi hành tây, nhưng nó chỉ được sử dụng để ngâm một lúc trong nước dùng, và sau đó bị loại bỏ. Cô ấy bao gồm một quả cà chua được nấu chín với ớt xanh và tỏi. Hầu hết các công thức nấu ăn paella khác của cô bao gồm hành tây trong bước này, nhưng đáng chú ý là không có trong công thức này. Cô cũng gọi đậu lima và "đậu chuỗi rộng, phẳng", và phục vụ món ăn với hành lá ở bên cạnh.

Theo truyền thống, paella là thức ăn của một người đàn ông nghèo, vì vậy những gì diễn ra phụ thuộc vào những gì bạn có. Nếu thịt duy nhất bạn có là ốc, bạn đã làm paella bằng ốc. Vì vậy, ngày nay bạn sẽ thấy một số người khăng khăng rằng để thực sự xác thực, paella valenciana nên có ốc.

Tâm lý "bất cứ điều gì xảy ra" vẫn tồn tại ở một mức độ nào đó: không dễ để tìm thấy hai Valencian đồng ý 100% về công thức nấu ăn. Và ngoài valenciana, bạn còn có paella de mariscos, de verduras và mixta (và nên sử dụng số liệu không?) Trên cơ sở đó, các khía cạnh xác định sẽ là loại gạo và kỹ thuật: chảo phẳng và thời gian nấu lâu để chiết xuất hương vị từ các thành phần trước khi gạo đi vào.

Valencia Paella cổ điển KHÔNG có hành tây, mặc dù nhiều phiên bản hiện đại có, đặc biệt là trong các loại hải sản

Paella cổ điển có một quả cà chua cô đơn (thái hạt lựu hoặc nghiền nát, chủ yếu cho màu sắc), ớt bột, nghệ tây, đậu xanh, gà và thỏ, rượu vang đỏ, và một giấc ngủ dài. Cũng thường có một số đậu Lima (garrofon), đậu rộng và Atisô

Tỷ lệ cho 4 phục vụ là:

• 400 g gạo
• 400 g thịt
• 4 muỗng cà phê dầu ô liu
• 200 g đậu xanh
• 100 g đậu lima
• 1 muỗng cà phê ớt bột
• safron (nhúm)
• 1 quả cà chua
• 2,5 lần khối lượng gạo là chứng khoán hoặc nước
• một chai rượu đỏ

Paella hiện đại có thể có khá nhiều thứ, thịt cừu, măng tây, khoai tây, v.v.

9 trong số 10 lần ở Valencia là ốc, gà và thỏ. Đây là với một hạt đậu trắng, một cái gì đó giống như một hạt bơ và đậu xanh thái lát. Thịt, tỏi và ớt bột được nấu với nước để tạo thành nước dùng. Nấu cho đến khi nước dùng giảm nhẹ, thêm gạo (boma là tốt nhất) nhúm nghệ tây và rau, khuấy một lần, không hơn. Khi gạo gần xong, loại bỏ nhiệt. Một số đầu bếp đã lấy ra một lượng nhỏ nước dùng vào thời điểm này, để đảm bảo tính nhất quán hơi khô, có thể được sử dụng để điều chỉnh trước khi phục vụ, điều này có vẻ hơi gian lận đối với tôi. Che lại bằng khăn và nghỉ ngơi, cho phép gạo kết thúc.

Việc bổ sung một quả cà chua dường như được tranh luận sôi nổi ở Valencia. Tôi sẽ tiếp tục.

Một cái gì đó có vẻ sai là gà