Một số công thức cho kẹo bơ cứng gọi bơ, một số thì không. Tôi muốn biết xin vui lòng thêm bơ gì, và nếu tôi thêm bơ, tôi vẫn có thể làm kẹo bơ cứng kiểu stickjaw chứ? Cảm ơn trước.
Câu trả lời:
Bơ phần lớn có tác dụng ngăn chặn sự kết tinh của đường trong kẹo bơ cứng. Điều này làm cho kẹo bơ cứng mịn và dễ vỡ.
Chất béo trong kẹo phục vụ một mục đích tương tự. Các thành phần béo như bơ giúp can thiệp vào quá trình kết tinh lại, bằng cách cản trở các phân tử sucrose đang cố gắng khóa lại thành tinh thể. Toffee có kết cấu mịn và dễ vỡ khi không có tinh thể đường, nhờ một lượng lớn bơ trong hỗn hợp. Có nhiều hơn về vai trò của các thành phần trong kẹo ở đây.
Bạn vẫn có thể làm stickjaw (hoặc, nếu không phải là stickjaw đích thực, ít nhất là một kẹo bơ cứng hơn). Tính nhất quán của kẹo bơ cứng có liên quan nhiều hơn đến nhiệt độ bạn mang kẹo bơ cứng trong khi nấu. Đây là một biểu đồ chi tiết các giai đoạn khác nhau của nhiệt độ kẹo. Đối với kẹo bơ cứng, rất có thể bạn muốn mang kẹo bơ cứng của mình đến giai đoạn nứt mềm.
Dưới đây là một công thức cho kẹo bơ cứng kiểu cũ, lỗi thời nhưng không có bơ.