Tại sao nước sốt của tôi tách ra?

Gần đây, tất cả những nỗ lực của tôi đối với nước sốt đang bị chia tách và tôi không chắc có gì sai. Tối nay tôi đã thử công thức giảm giấm balsamic / thịt gà / chảo nước ép để đi kèm với sườn cừu của tôi, nhưng một lần nữa sự chia rẽ đáng sợ xảy ra. Vợ tôi kiên nhẫn và tha thứ, nhưng tôi cảm thấy mình phải thiếu một cái gì đó cơ bản để thường xuyên mắc phải sai lầm này.

Hai câu hỏi.

1. Tôi có thể làm gì sai để khiến các loại nước sốt này bị tách ra?
2. Tôi có thể làm gì để phục hồi khi nó xảy ra lần nữa?

CẬP NHẬT: Nước ép Pan chứa một muỗng canh dầu ô liu và một ít thảo mộc tươi tôi đã bọc sườn cừu trong (húng tây, hương thảo và bạc hà). Tôi đã không thoát chảo trước khi bắt đầu nước sốt. Tôi nghĩ rằng có lẽ có quá nhiều dầu / mỡ trong chảo vào thời điểm đó? Để cho đầy đủ, tôi nên chỉ ra rằng tôi cũng xào một ít hẹ xắt nhỏ trong nước ép chảo ngay trước khi thêm giấm.

Gerbil đã đưa ra những lý do cơ bản là tại sao điều này có thể xảy ra, nhưng về 'cách phục hồi' .... bạn có một vài lựa chọn:

1. Đợi cho nó tách xong, và lấy dầu ra, sau đó phục vụ mà không cần dầu.
2. Nếu bạn vẫn muốn có một ít chất béo cho cảm giác miệng, sau khi tách, bạn có thể thêm một ít bơ trở lại vào nước sốt ấm (nhưng không quá nóng), và khuấy cho đến khi tan chảy và kết hợp.
3. Nếu muốn có độ sệt giống như nước sốt hơn, sau khi tách, hãy cho dầu trở lại vào chảo, làm roux và làm theo quy trình cơ bản cho béchamel , nhưng sử dụng nước ép thay cho sữa.
4. Sau khi tách, lấy một phần không dầu, thêm chất nhũ hóa (ví dụ: mù tạt), sau đó từ từ lấy lại một ít chất béo, thêm một số nước ép, sau đó thêm từ từ phần còn lại của chất béo cho đến khi đạt được độ đặc bạn muốn .
5. Đặt nó vào máy xay sinh tố một hỗn hợp (mặc dù, mở lỗ thông hơi, sau đó đặt một chiếc khăn lên nắp và giữ nó bằng một tay khi bạn bật nó ... trộn những thứ nóng có thể là một mớ hỗn độn) hoặc sử dụng một cây gậy máy xay.

Trong tương lai, tôi sẽ tách nước và chất béo trước khi giảm. Bạn không bao giờ biết khá nhiều chất béo sẽ tiết ra từ một miếng thịt và tôi cảm thấy mình có thể giảm nước ép nhanh hơn khi không có chất béo trong đó, nhưng tôi chưa bao giờ thực sự hẹn giờ. Hoặc, bạn có thể đi theo con đường roux / gravy nếu bạn đang vội.

Có bốn lý do chính khiến nước sốt tách ra; chất béo được thêm vào quá nhanh, nước sốt trở nên quá nóng, nước sốt được làm lạnh và tách rời, hoặc nước sốt được giữ ấm quá lâu. Chất béo nên được thêm một muỗng cà phê cùng một lúc và trộn đều, hoặc tác nhân nhũ hóa bị tràn ngập.