Đó là tin lành giữa những người làm bánh nghiêm túc rằng đo theo trọng lượng chính xác hơn nhiều so với đo theo khối lượng. Tuy nhiên, tôi không chắc rằng việc đo theo trọng lượng có giúp ích gì không khi bạn có mức độ ẩm khác nhau. Dường như với tôi rằng, nếu tác giả công thức có độ ẩm trong bếp cao hơn hoặc thấp hơn nhiều so với bạn, thì việc đo theo trọng lượng sẽ có xu hướng làm cho sự khác biệt trong cân bằng nước thậm chí còn tồi tệ hơn.
Ví dụ, gần đây tôi đã thực hiện cùng một công thức bột bánh pizza trong căn hộ của tôi (65F, độ ẩm 80%) và tại nhà của tôi (75F, độ ẩm 35%). Có cùng kết cấu bột nhào là sự khác biệt của 2/3 cốc nước, hoặc khoảng 6oz trọng lượng. Nước này đã rõ ràng trong bột trong căn hộ của tôi, thêm vào trọng lượng của nó nhưng thêm một chút ít vào khối lượng của nó. Điều này có nghĩa là nếu một công thức được viết bởi một người nào đó ở Tuscon và tôi đã làm nó ở San Francisco, tôi sẽ nhận được một mớ hỗn độn bột nhão không có đủ bột.
Thật không may, tôi không ở vị trí để thực hiện các thí nghiệm lặp đi lặp lại trong phép đo ở các mức độ ẩm khác nhau để xem trọng lượng hoặc thể tích có chính xác hơn khi tỷ trọng kế tăng và giảm. Là bất cứ ai?