Tôi coi mình là một đầu bếp gia đình nghiêm túc. Những con dao nào là thiết yếu?

Có ba yếu tố cốt lõi:

• Con dao của đầu bếp
  • 8 "hoặc 10" tùy theo sở thích của bạn
• Gọt dao
  • 3 "hoặc 4" tùy theo sở thích của bạn
• Dao cắt bánh mì
  • Càng lâu càng tốt, 12 "+
  • Hãy thoải mái đi giá rẻ ở đây, nó có răng cưa và do đó phần lớn không thể mở được

Bạn có thể muốn xem cuốn sách của Alton Brown , Alton Brown's Gear For Your Kitchen . Anh dành một chương về những con dao và nơi để vượt qua những điều cần thiết. Ông cũng gợi ý những cái nào đáng để chi tiền và cái nào nên được sử dụng.

Mọi người đều nhấn mạnh con dao của đầu bếp, nhưng tôi thậm chí còn chung chung hơn; Khi bắt đầu, bạn có thể thực hiện hầu hết mọi nhiệm vụ với:

• Một con dao lớn (8 "Đầu bếp, 7" Santoku Nhật Bản hoặc Cleaver Trung Quốc)
• Một con dao nhỏ (Paring hoặc tương tự)
• Một con dao cắt bánh mì (có răng cưa, 10 "hoặc dài hơn)

Khi bạn thêm vào bộ sưu tập của mình:

• Một con dao boning / filet
• Kéo làm bếp (để cắt các loại thảo mộc mà không cần thớt hoặc cắt lưng gà)
• Một con dao khắc (để cắt thịt và dưa lớn hoặc chia bánh thành nhiều lớp)
• Một con dao chặt (vì vậy bạn không làm rối những con dao chính của mình khi chặt xương; đủ nặng để sử dụng mặt sau của con dao để bẻ một quả dừa)
• Một con dao cà chua / tiện ích (cỡ trung bình, có răng cưa)

Một vài người đã đề cập đến con dao của một đầu bếp lớn hơn, nhưng sẽ khó kiểm soát hơn. Phát triển kỹ năng dùng dao tốt trước, sau đó chuyển sang một thứ lớn hơn.

Tôi biết một vài người làm mọi thứ trừ bánh mì với dao gọt (và không có thớt, trong tay, cắt vào ngón tay cái của họ), và tôi coi họ là "đầu bếp nghiêm túc" (phần lớn, trên 60 tuổi, phần lớn, nhưng cũng có một vài người châu Âu sống chung cư).

Đối với tôi, những điều sau đây là cần thiết:

• Một con dao của đầu bếp (8 inch)
• Một con dao gọt
• Một con dao cắt bánh mì

Có những nhiệm vụ mà những con dao khác phù hợp hơn, nhưng đây là ba nhiệm vụ tôi bắt đầu và có rất ít bạn có thể cần những người khác.

Sau khi 3 người mà hầu hết chúng ta đồng ý (đầu bếp, gọt, bánh mì), lựa chọn tiếp theo của tôi sẽ là "dao cà chua", dài hơn một chút so với dao gọt, nhưng có răng cưa như dao cắt bánh mì. Rất tiện dụng cho mọi thứ với làn da dẻo dai.

• Đầu bếp
• Chạm khắc
• Dao cắt / bánh mì
• Ghép
• Filet

Có nhiều hơn nữa bạn có thể sử dụng (Tôi yêu Santoku của tôi), nhưng điều đó sẽ cho phép bạn làm bất cứ điều gì.

Có ai đề cập đến một thép? Mua thép trước khi bạn mua một con dao tốt. Bạn có thể mua con dao chất lượng tốt nhất hành tinh nhưng nó sẽ không tạo ra sự khác biệt nếu bạn không thể duy trì chất lượng của cạnh.

Tôi sử dụng một con dao của đầu bếp Victorinox bằng gỗ 33cm cho hầu hết các công việc của tôi. Tôi luyện thép nhiều lần trong ngày và mài nó trên đá khô khoảng một tháng một lần. Mỗi đầu bếp tôi đã làm việc với những người đã chọn nó đều yêu thích nó mặc dù là một thương hiệu giá rẻ.

Theo thứ tự quan trọng (đối với tôi):

1. Dao đầu bếp (8 hoặc 10 inch) - chất lượng cao
2. Dao gọt - Lấy nó khi thanh toán <$ 5,00 và thay thế hàng năm
3. Bánh mì dao - Tôi sẽ đi giá trung bình trên cái này.
4. Honing Steel - Dài hơn con dao dài nhất của bạn.
5. Dao khắc - Chất lượng cao.
6. Kéo cắt - Hoặc đi chất lượng cao và sắc nét, hoặc chất lượng thấp và thay thế.
7. Dao cắt xương (Nếu bạn không làm nhiều đồ tể, bỏ qua) - chất lượng trung bình.
8. Dao phi lê (Tăng mức độ ưu tiên tùy thuộc vào số lượng cá bạn ăn) -Chất lượng cao.
9. Dao lột [một dao gọt có đỉnh móc]

Dao chất lượng cao giữ cạnh của chúng, và sẽ cần mài mỗi năm một hoặc hai lần. Chất lượng trung bình - cần mài sắc sau mỗi 6 tháng hoặc lâu hơn, sẽ được hạ xuống sau 5 - 10 năm. Chất lượng thấp - không bận tâm mài. Thép hút, chỉ cần thay thế nó.

Nói chung, bạn cần thứ nhất 3. Nhận phần còn lại khi cần và tài chính sai khiến.

Tôi sử dụng ba:

• Dao đầu bếp - lưỡi dao sắc, thẳng
• Dao cắt bánh mì
• Đôi khi một con dao răng cưa cho rau cứng

Nhưng sau đó tôi là người ăn chay, vì vậy tôi không cần phải cắt thịt.

Nếu bạn chỉ có thể mua một con dao, tôi sẽ lấy con dao của Đầu bếp Pháp hoặc Santoku Nhật Bản, có thể có kích thước 8 inch. Những con dao này đều được sử dụng khác nhau (các kỹ thuật khác nhau) vì vậy tôi cũng sẽ nghiên cứu cách giữ và sử dụng đúng cách bất cứ thứ gì bạn đi cùng.

Một bộ hiện đại hơn ...

Tiết lộ: Tôi ở trong ban giám đốc của một công ty sản xuất dao cao cấp.

Lời khuyên truyền thống dành cho các đầu bếp trẻ tại nhà là hãy lấy một cái gì đó như:

• 8 "dao đầu bếp
• Dao gọt 4 "
• Dao cắt bánh mì (thực hiện một nhiệm vụ chung mà các dao khác không thể).

Tuy nhiên, vật liệu dao và kỹ năng nấu ăn tại nhà đã cải thiện khá nhiều trong một hoặc hai thập kỷ qua, vì vậy bây giờ tôi khuyên các đầu bếp gia đình nghiêm túc nên sử dụng như sau:

1. Dao đầu bếp 11 "hoặc 12" - Đầu bếp nghiêm túc thường biết cách xử lý lưỡi dài hơn và điều này giúp bạn có chiều dài cạnh dễ thực hiện hơn để cắt các khối rau và thịt lớn, đồng thời cho phép cắt ít hơn và sạch hơn. Sự khác biệt về cạnh làm việc giữa dao 8 "và dao 12" là rất lớn!

   • Thép đương đại cho phép dao được chế tạo ở các độ dài này mà không làm giảm độ chính xác hoặc độ cứng vì cột sống của dao không còn phải dày hơn để phù hợp với chiều dài dài hơn.
   • Một con dao 10 "hoặc 12" hiện đại, được thiết kế hợp lý sẽ có cấu hình cạnh cho phép thực hiện thao tác đẩy / cắt theo kiểu phương tây tốt với độ bật tốt, nhưng vẫn cho phép sử dụng hiệu quả toàn bộ chiều dài cạnh để cắt các nét.

2. Dao tiện ích 5 "đến 6,5" - Đối với hầu hết các bếp gia đình, một con dao tiện ích trong phạm vi này hữu ích hơn nhiều so với dao gọt. Nó đủ dài để cắt táo, hành, tỏi, thảo mộc, và nhiều món ăn chế biến sẵn và một lần, nhưng cũng đủ ngắn để bạn có thể hoàn thành hầu hết các nhiệm vụ. Kích thước dao tiện ích cơ động hơn nhiều so với dao đầu bếp đầy đủ cho các nhiệm vụ đơn giản / một lần và chiều dài cho phép một lưỡi dao mỏng và rất sắc mà bạn sẽ yêu thích. Đối với các cặp vợ chồng nấu ăn cùng nhau, điều này cũng cho phép chia sẻ dao tốt hơn nhiều vì dao tiện ích có phạm vi nhiệm vụ tốt hơn nhiều so với dao gọt.

3. Dao cắt bánh mì

Một vài con dao tiếp theo tôi muốn đề xuất sau "bộ ba hiện đại" là:

4. Sujihiki dài hoặc dao cắt lát
5. Dao cắt xương

Đề nghị mạnh mẽ của tôi cho những người có ngân sách là tiết kiệm tiền bằng cách không mua số 4 và số 5, mua một con dao bánh mì tương đối rẻ và chuyển hướng phần lớn ngân sách của bạn sang số 1 và số 2.

Tôi đã có một con dao đầu bếp 6 "mà tôi thấy hữu ích hơn đầu bếp 8" của mình

Tôi cũng yêu 8 "Santoku của tôi

Thăm dò ý kiến, vì vậy hãy đi (ăn chay và không được đào tạo chính thức, quá):

Thiết yếu:

-Một (hoặc một vài trong số chúng) có kích thước trung bình (~ 15cm), mỏng và có thể được làm rất sắc nét, và có hình dạng đầu nhọn hỗ trợ cán / xỏ / cắt (Chef / Gyuto, Kiritsuke, dán nhãn-Santoku- nhưng thực ra - giống Kiritsuke hơn ....). Tốt nhất nếu không có bolster, có một công cụ xỏ / ghi điểm thứ hai có sẵn ở vị trí đó là hữu ích. Thứ hai, không nên dùng một cái nếu cái chính của bạn không. Lớn không phải là tốt hơn bởi vì sau đó sẽ rất khó sử dụng để phân loại, và sẽ làm cho nhiều không gian thớt của bạn không thể sử dụng để lưu trữ hoặc đặt tay.

-Một cái vừa đến lớn có thể chịu được sự lạm dụng (hack qua một inch của một thứ gì đó bị đóng băng, xử lý da bí mùa đông, cắt các vật liệu NÓNG ... và chết tiệt, dụng cụ mở hộp chỉ đóng gói nó ...) - con dao dày vừa, sokuoku dày rẻ tiền hoặc đầu bếp ....

-Một bóc

Chất làm đầy khối dao đẹp:

-Một cái gì đó bằng gốm cho những thứ thực sự phản ứng (salsify, trái cây có tính axit ...)

-Sự lựa chọn các dao tiện ích / gọt giũa (Tôi không thích cắt xén nhiều nên chúng hiếm khi được sử dụng)

-Một cái gì đó thực sự dài

-Nakiri (xem lộn xộn động lực :)

-... vâng, bánh mì và dao cà chua nếu bạn tình cờ ăn nhiều thứ này. Một con dao Chef cũng có thể cắt những thứ này một cách đầy đủ :)

Không có gì là thiết yếu, tôi đoán. Tôi nghĩ rằng tất cả những con dao là thực sự tiếp thị. Ngay cả các profs thường chọn một con dao yêu thích (giá rẻ) và sử dụng cho hầu hết mọi thứ họ làm, là kinh nghiệm của tôi. Nhưng nó phụ thuộc vào những gì bạn nấu, và những gì bạn nấu rất nhiều, thực sự. Đối với nấu ăn tại nhà, một con dao lớn như dao của đầu bếp (tôi sử dụng Deba, cá thăn dễ hơn) và một dụng cụ gọt vỏ mỏng giúp bạn đi được một chặng đường dài. Tôi nghĩ rằng có một viên đá mài tốt và biết cách sử dụng nó thì quan trọng hơn nhiều khi có nhiều dao.