Hàm lượng caffein của cà phê ủ lạnh: cao hơn hay thấp hơn so với pha nóng?

Gần đây tôi đã khám phá lại những niềm vui của cà phê ủ lạnh. (Một chén đậu xay nhuyễn, 4-1 / 2 cốc nước lạnh, ngâm qua đêm và lọc, tạo ra một ly cà phê đậm đặc. Một hoặc ba cốc cô đặc trong một cốc với nước nóng tạo ra một tách cà phê; đổ lên đá và sữa làm cho thức uống cà phê đá tuyệt vời.)

Thông tin tôi tìm thấy trên mạng là mâu thuẫn. Một trang web cho biết phương pháp này tạo ra một loại đồ uống có ít caffeine hơn so với cà phê nóng truyền thống; một người khác nói rằng nó thực sự chứa nhiều caffeine.

Một mặt, có sức nóng trong phương pháp truyền thống. Mặt khác, đậu tiếp xúc với nước trong mười hai giờ trong phương pháp lạnh. Có vẻ như hàm lượng caffeine có thể giống hệt nhau? Tất nhiên, trong khi các loại đậu được sử dụng sẽ làm thay đổi kết quả, có ai biết chắc chắn rằng cà phê ủ lạnh có nhiều hay ít cafein hơn so với ủ nóng không?

Theo bài viết trên Wikipedia về caffeine , độ hòa tan của nó rất khác nhau giữa nhiệt độ phòng và sôi (nhiệt độ phòng 2 g / 100 mL đến 66 g / 100 mL khi đun sôi). Tôi cho rằng điều này có nghĩa là dễ dàng đưa caffeine vào đun sôi hơn là nước lạnh, nhưng thời gian dốc dài hơn có thể chống lại điều này. Điều đáng chú ý là độ hòa tan cao hơn nhiều so với lượng caffeine thực tế có trong cà phê.

Xa hơn trang nó đề cập đến caffeine trên mỗi lít chất lỏng như cà phê (386-652 mg / L). Nếu bạn có thể tìm thấy thông tin tương tự về cà phê dốc lạnh, nó có thể giúp ích.

Có một bài viết từ MSNBC trích dẫn công ty Toddy. Công ty Toddy chế tạo một thiết bị để pha cà phê ủ lạnh dễ dàng. Rõ ràng, trong một thử nghiệm song song với Toddy được ủ lạnh với bia nóng của Star Buck, hàm lượng caffeine ít hơn ~ 30% trong ủ lạnh so với nóng ... Tôi sẽ làm điều đó. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

Thật thú vị khi thấy tất cả các câu trả lời. Tại Kohana Coffee, chúng tôi pha chế cà phê ủ lạnh thương mại. Số lượng caffeine của chúng tôi lên đến khoảng 80 mg caffeine cho mỗi oz cô đặc bia lạnh. Tỷ lệ pha trộn của chúng tôi để sử dụng là 1 phần cô đặc đến 2 phần sữa hoặc nước. Thông thường, một tách cà phê đá 16 oz sẽ là 3 oz cô đặc, 6 oz sữa / nước cộng với đá để làm đầy cốc. 240mg caffeine. Tuy nhiên, điều đó hoàn toàn phụ thuộc vào người dùng và cách họ pha chế đồ uống.

Những gì chúng tôi đã tìm thấy từ nhiều năm theo dõi người tiêu dùng (điều đó không có gì là khoa học - nhưng nhiều hơn về biến số người dùng) là bia lạnh thường được uống nhanh hơn nhiều so với một tách cà phê nóng. Người dùng cảm thấy caffeine nhanh hơn và do đó tin rằng có nhiều caffeine hơn.

Đó là một viễn cảnh đơn giản nhưng một quan điểm mà chúng ta đã thấy nhiều lần trong nhiều năm.

Tôi làm việc tại Peter Larsen Kaffe ở Đan Mạch, nơi tôi làm bia lạnh. Tôi đã sử dụng 1 kg cà phê và 10 lít nước, để yên trong 17 giờ. Sau đó, tôi đã gửi nó đến Phòng thí nghiệm Steiner, nơi họ đã đo hàm lượng caffeine là 920 mg mỗi lít bia lạnh.

Bạn có thể kéo hầu hết caffeine ra khỏi túi trà bằng cách ngâm trong nước 180F trong 10 giây.

Kết hợp kiến ​​thức này với nghiên cứu xuất sắc của Brendan Long, tôi giải thích điều này có nghĩa là tất cả các caffeine có sẵn sẽ được rút ra khỏi cà phê từ lâu trước khi dốc bia lạnh 12 giờ kết thúc.

Ngược lại, rất khó có khả năng một cốc bia lạnh làm tăng đáng kể lượng caffeine có sẵn trong cà phê.

Có rất nhiều ý kiến ​​trái ngược nhau về vấn đề này, nhưng tôi đã nhận thấy rằng cũng có nhiều "công thức" để làm cho cà phê nguyên chất cô đặc. Một công thức gọi tỷ lệ cà phê / nước là 1oz / 12oz (1 phần đến 12 phần) và một công thức khác nói rằng sử dụng 1/3 tách cà phê cho 1 cốc nước (1 phần đến 3 phần). Công ty Toddy đã thử nghiệm cà phê của họ, được làm bằng một lượng cà phê / nước cụ thể. Một số người khác làm cho sự cô đặc mạnh hơn bằng cách sử dụng tỷ lệ cà phê trong nước cao hơn, dẫn đến tỷ lệ caffeine cao hơn. Nó có ý nghĩa với tôi!

Caffeine hòa tan hơn nhiều trong nước nóng, đúng. Nhưng 100mL nước ở nhiệt độ phòng vẫn sẽ hòa tan 2000mg caffeine, do đó khả năng mang theo nước không phải là yếu tố hạn chế.

Yếu tố quyết định tốt hơn về hàm lượng caffeine trong cà phê pha không phải là nhiệt độ! Đó là ... hàm lượng caffeine trong đậu rang. Rang phân hủy caffeine, vì vậy các loại rang nhẹ hơn (cùng loại đậu) có lượng caffeine cao hơn so với các loại rang tối hơn. Ngoài ra, các loại đậu khác nhau có hàm lượng caffeine khác nhau (quá nhiều biến thể để đi vào đây).

Nghiền hạt cà phê rang mịn hơn sẽ khiến nước lọc các chất hòa tan nhanh hơn, nhưng trong quy trình ủ lạnh kéo dài hơn 1 giờ, sẽ không có nhiều sự khác biệt về sản phẩm giữa cà phê được xay thành bột xay (rất mịn / bột ) vs máy nhỏ giọt.

Về hương vị, rõ ràng có một sự khác biệt giữa bia nóng lạnh và bia lạnh. Điều này có liên quan đến các đường cong hòa tan tương đối đa dạng của các hợp chất tạo hương vị trong cà phê.

Đợi đã, để tôi hỏi ý kiến ​​của ...

Được chứ. Dựa trên phần cà phê, bạn sẽ nhận được ít chất rắn đậu hơn mỗi cốc khi bạn lạnh hơn. Tôi nghĩ rằng người ta có thể ngoại suy từ kiến ​​thức đó, một lượng caffeine ít hơn sẽ được chiết xuất. Ngoài ra, "Chiết xuất qua đêm trong nước lạnh không thu được nhiều hợp chất thơm từ cà phê xay như phương pháp nước nóng." (Harold McGee, Về thực phẩm và nấu ăn , phiên bản sửa đổi 2004, p 433, p445 và tr441-448).

Caffeine là một hợp chất hòa tan trong nước. Cà phê và trà khử caffein tự nhiên được thực hiện với nước lạnh. Pha cà phê bằng nước lạnh thường mất ít nhất 12 giờ để chiết xuất hương vị tối đa. Tôi sẽ đề nghị rằng nó cũng chiết xuất nhiều caffeine như pha nước nóng. Sự khác biệt trong các phương pháp sản xuất bia chủ yếu là lượng dầu có tính axit được giải phóng. Phương pháp ủ lạnh của tôi liên quan đến việc bắt đầu với nước 110 độ F và khuấy bia nhiều lần trong quá trình dốc đất. Tôi cũng sử dụng một xay mịn và không làm lạnh bia cho đến khi tất cả các cơ sở đã bão hòa và chìm xuống đáy tàu ủ của tôi. Tôi thích hàm lượng caffeine càng cao càng tốt trong cà phê và trà của tôi.

Đây thực sự là so sánh táo với cam. Hãy nhớ rằng, các hệ thống bia lạnh phát triển một tập trung. Tùy thuộc vào phương pháp phục hồi, bạn có thể có ít hơn, nhiều hơn hoặc chính xác như nhau. Trong tiếng Anh đơn giản - tỷ lệ cô đặc với chất lỏng thêm vào chỉ ra mức độ caffeine.

Hãy logic. Nếu bạn đang so sánh lượng caffeine được chiết xuất trong mỗi phương pháp, bạn không nên cố gắng xử lý những gì trong cốc.

Như @ user4620 đã chỉ ra, lượng caffeine trong một tách cà phê được ủ lạnh không chỉ phụ thuộc vào caffeine trong thức ăn tinh mà còn phụ thuộc vào lượng cô đặc được sử dụng trong mỗi cốc.

Tôi sẽ không mô tả cuộc thảo luận này là "táo với cam", mà thay vào đó, "táo đến một ẩn số", "không biết" là lượng cô đặc được sử dụng trên mỗi cốc. Hai điều không thể so sánh khi một trong số chúng chưa được biết.

Một công thức nấu ăn hướng dẫn người dùng sử dụng một tỷ lệ cô đặc cụ thể với nước khi pha một tách cà phê; nhưng sau đó với trình độ dự kiến ​​để thay đổi tỷ lệ cho hương vị. Tôi đoán là tất cả các hướng đi chập chững chứa trình độ đó.

Tôi uống cà phê ủ lạnh vì tôi thích hương vị. Ngoài ra, tôi thưởng thức cà phê lạnh vào mùa hè. Cho dù có nhiều hay ít caffeine mỗi cốc không phải là một vấn đề. Tôi luôn có thể uống nhiều hơn hoặc làm cho thức uống mạnh hơn hoặc nếu tôi buồn ngủ khi lái xe, tôi luôn có thể nuốt một No-Dozviên thuốc.

Chiết xuất lạnh, hoặc lọc, hoặc ép cà phê chứa ít caffeine hơn đáng kể và ít dầu hơn đáng kể so với cà phê nóng.

Bây giờ nếu bạn chọn phương pháp tại nhà, ví dụ bằng cách sử dụng báo chí tiếng Pháp của bạn, thì điều này sẽ ít xảy ra hơn. Tỷ lệ caffeine là do bộ lọc bọt biển. Vì nước lạnh là phương pháp khử caffein chủ yếu cho cà phê, nên có ý nghĩa rằng khi cà phê ngâm trong nước, caffeine được chiết xuất. Sau đó, khi phích cắm được kéo và cà phê trong dung dịch chạy qua miếng bọt biển, caffeine hiện tại trong dung dịch được chiết xuất, cũng như các loại dầu. Nước lạnh hoặc nước nóng không thành vấn đề, đó là bộ lọc bọt biển.

Nguồn: với tư cách là phó chủ tịch bán buôn tại Starbucks, kết hôn với người phụ nữ làm Giám đốc F & B tại Starbucks, đã phát triển Frappucino và nghĩ ra hệ thống cho Tiêu chuẩn vàng về thực phẩm và đồ uống.

Tôi mỉm cười với tất cả những phản hồi này, vì không có khoa học nào thực sự được trích dẫn xuyên suốt để xác nhận bất cứ điều gì. Phản ứng của Diane gần nhất với thực tế bởi vì cô ấy đúng ... bia lạnh có ít caffeine hơn so với bia nóng, tất cả mọi thứ đều bằng nhau. Một hạt cà phê có hàm lượng caffeine cao nhất trước khi rang và mất hàm lượng caffeine trong thời gian dài hơn. Do đó, một hạt cà phê rang vừa sẽ chứa nhiều caffeine hơn một hạt cà phê rang espresso.

Mất caffein trong quá trình sản xuất bia là một yếu tố, cũng như mất caffeine trong quá trình lọc của quy trình sản xuất bia lạnh, như đã nêu. Tiếp tục tìm kiếm, và bạn sẽ tìm thấy ai đó có thể đã đưa điều này đến mức độ khoa học, chi tiết để xác nhận rằng bia lạnh cung cấp ít caffeine hơn so với bia nóng, tất cả mọi thứ đều bằng nhau.

"Tất cả mọi thứ còn lại bằng nhau" có nghĩa là sử dụng cùng một hạt rang, cùng một lượng hạt cà phê để pha, cùng một lượng nước để pha, và cuối cùng, so sánh dựa trên 8 oz. tách cà phê sử dụng các tỷ lệ pha loãng khác nhau của bia lạnh với nước nóng.

Hiểu rằng Diane đã sử dụng gấp đôi lượng cà phê cho ly bia lạnh của mình so với pha cà phê nóng của cô ấy và vẫn trình bày việc rút caffeine từ cà phê bia lạnh.

Tôi trồng và chế biến cà phê, nhưng khẳng định không có chuyên môn khoa học.

Nếu câu hỏi là phương pháp ủ nào dẫn đến hàm lượng caffeine trên mỗi oz cao hơn, thì câu trả lời là cà phê ủ lạnh được pha ở cà phê 1: 5 với nước có lượng caffeine mỗi ounce nhiều hơn đáng kể so với pha nóng được ủ với tỷ lệ 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Nếu câu hỏi là liệu bia lạnh hay nóng chiết xuất nhiều caffeine hơn mỗi oz cà phê, thì câu trả lời là không có phương pháp nào tốt hơn đáng kể trong việc chiết xuất caffeine.

Mặc dù sự thật là bia nóng được chứng minh là có hàm lượng caffeine cao hơn 30% với cùng trọng lượng cà phê, sự khác biệt này chủ yếu là do bia lạnh được ủ theo mẻ, vì vậy caffeine hòa tan vẫn bị giữ lại trong căn cứ. Khi hàm lượng caffeine ủ nóng trong thử nghiệm song song, được đề cập trong http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , được điều chỉnh theo lượng caffeine sẽ mang lại từ một máy ép kiểu Pháp (~ 70% lượng nhỏ giọt http://www.coffeeconfquil.org/health/cut-down-caffeine/ ), 61 mg caffeine trong caffeine nóng, nhỏ giọt giảm xuống còn 44 mg mỗi 100g. Điều này gần giống với 40 mg caffeine được tìm thấy trong bia lạnh.

Tôi có thể nói với bạn rằng bia lạnh sinh lý có ít hơn. Đây là cách tôi biết. Khi tôi pha bia lạnh, tôi sẽ ngâm một pound cà phê trong một gallon nước qua đêm. Tôi thường sẽ ngâm không dưới 18 giờ, nhưng không quá 24. Tôi giới hạn việc ngâm trong khung thời gian này vì nếu ít hơn, cà phê quá yếu và có vị đắng và lâu hơn nữa nó sẽ quá mạnh. Đây là toán học của tôi. Phải mất 16 ounce cà phê lạnh ngâm trong một gallon nước để tạo ra 16 tách cà phê 8 ounce. Phải mất khoảng 8 ounce cà phê ngâm trong nước nóng để tạo ra cùng một lượng. Một nửa cà phê cho nóng dốc. Theo tôi đến nay? Đây là nơi mà phần sinh lý xuất hiện. Nếu tôi uống một tách cà phê nóng 8 ounce mỗi ngày trong một tuần, thì ngay lập tức đi đến một lượng cà phê dốc lạnh mỗi ngày trong một tuần, tôi sẽ luôn bị đau đầu. Nhức đầu là triệu chứng số một của việc rút caffeine. Tôi đã có cùng một triệu chứng ba lần riêng biệt. Tôi chưa bao giờ có các triệu chứng bồn chồn điển hình với việc tăng caffeine khi đi từ cà phê nóng đến lạnh. Luôn đau đầu. Vì vậy, trong ước tính của tôi, tôi tin rằng ít nhất là lượng caffeine ít hơn 30% mà tôi đã đọc trên mạng, nhưng tôi thực sự tin rằng nó thậm chí còn ít hơn. Cả Caribou và Starbucks đều được liệt kê là có ít hơn 25% caffeine trong đồ uống lạnh của họ, nhưng tôi tin rằng Caribou sử dụng báo chí lạnh và Starbucks Ices báo chí nóng của họ nên tôi nghi ngờ tính hợp lệ của các giá trị Starbucks. Luôn đau đầu. Vì vậy, theo ước tính của tôi, tôi tin rằng nó ít nhất là lượng caffeine ít hơn 30% mà tôi đã đọc trên mạng, nhưng tôi thực sự tin rằng nó thậm chí còn ít hơn. Cả Caribou và Starbucks đều được liệt kê là có ít hơn 25% caffeine trong đồ uống lạnh của họ, nhưng tôi tin rằng Caribou sử dụng báo chí lạnh và Starbucks Ices báo chí nóng của họ nên tôi nghi ngờ tính hợp lệ của các giá trị Starbucks. Luôn đau đầu. Vì vậy, theo ước tính của tôi, tôi tin rằng nó ít nhất là lượng caffeine ít hơn 30% mà tôi đã đọc trên mạng, nhưng tôi thực sự tin rằng nó thậm chí còn ít hơn. Cả Caribou và Starbucks đều được liệt kê là có ít hơn 25% caffeine trong đồ uống lạnh của họ, nhưng tôi tin rằng Caribou sử dụng báo chí lạnh và Starbucks Ices báo chí nóng của họ nên tôi nghi ngờ tính hợp lệ của các giá trị Starbucks.

Tóm lại, từ nghiên cứu của tôi về sản xuất bia lạnh để chuẩn bị bán 1000 gallon bia lạnh tại một lễ hội:

Giống như hầu hết các loại trà, nếu bạn ngâm đậu đủ lâu ở bất kỳ nhiệt độ nào, bạn sẽ có được độ hòa tan tương tự như một vài phút ở nhiệt độ cao ... tất nhiên điều này thay đổi theo từng loại đậu và theo loại hóa chất bạn quan tâm để hòa tan , nhưng 48 giờ là nhiều thời gian cho cà phê ủ lạnh. Những lợi thế về sức khỏe và hương vị của bia lạnh là rất nhiều, nhưng nằm ngoài phạm vi của OP này.

Mỗi chai, cà phê ủ lạnh Chameleon có 240 mg caffien cho 4 ounces (mặc dù điều này có nghĩa là được trộn với các phần bằng nhau của nước, vì vậy 240 mg cho 8 oz).

Lần cuối cùng tôi kiểm tra, stabucks là một trong những hàm lượng caffeine cao nhất với khoảng 220 mg cho kích cỡ phục vụ 8 oz này.

Tại một thời điểm, tôi phải uống 11 ly espresso mỗi ngày để "bình thường". Thời gian tồi tệ Dù sao, phương pháp pha cà phê đá tại Starbucks thay đổi dựa trên sự lười biếng của barista. Về cơ bản, một nửa bình cà phê được pha bằng cách sử dụng gấp đôi lượng bã thông thường, sau đó nhanh chóng rót đá vào bình. Caribou ép lạnh họ, không biết hay quan tâm làm thế nào. (TEAM STARBUCKS!) Đây là những gì tôi tìm thấy từ các trang web tương ứng của họ:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg caffeine.
• Cà phê nóng Caribou trong ngày - Trung bình 16 oz - 305mg caffeine.
• Cà phê đá pha cà phê Starbucks - Grande 16 oz - 190mg caffeine (không đường).
• Caribou Cold Press Iced Coffee - Trung bình 16 oz - 230mg caffeine (không đường).

Vì vậy, chỉ dựa vào điều này, báo chí lạnh dẫn đến nhiều caffeine hơn. Từ những gì tôi biết, việc rang hạt tương tự ở cả hai cửa hàng (rang vừa cho cà phê đá) nhưng đừng trích dẫn tôi về điều đó. Dù bằng cách nào, nếu bạn đang tập trung thay vì uống cà phê đá thẳng, bạn sẽ phụ thuộc vào việc bạn sử dụng nhiều hay ít để có được ảnh hưởng mong muốn.

"Theo bài viết trên Wikipedia về caffeine, độ hòa tan của nó khác nhau rất nhiều giữa nhiệt độ phòng và độ sôi (2 g / 100 mL nhiệt độ phòng đến 66 g / 100 mL khi đun sôi). Tôi cho rằng điều này có nghĩa là dễ dàng hơn để đun sôi caffeine hơn là nước lạnh, nhưng thời gian dốc mạnh hơn có thể chống lại điều này. Đáng chú ý là độ hòa tan cao hơn nhiều so với lượng caffeine thực tế có trong cà phê. "

Ai đó đã trả lời với điều này ở trên, điều này có nghĩa là 2g caffeine hòa tan trong nước ở nhiệt độ phòng trên 100mL, không có tách cà phê nào cao đến mức có nghĩa là ở nhiệt độ phòng bạn sẽ có thể nhận được lượng tương tự như trong nước nóng, chỉ mất nhiều thời gian hơn

Tuy nhiên, caffeine rất dễ bay hơi, vì vậy nước nóng chiết xuất và loại bỏ nó nhiều hơn lạnh ... điều đó ngụ ý rằng trong một cốc bia lạnh, nhiều caffeine được giữ lại trong bia và không bị đun sôi. Vì lý do này, esspresso thực sự có ít caffeine hơn cà phê pha truyền thống vì nhiệt độ và áp suất cao .. đó là hương vị mạnh hơn nhưng không phải là hàm lượng caffeine cao hơn.