Những gì mang đến cho một simmer có nghĩa là gì?

Thứ nhất, một lời thú nhận: Tôi làm việc trong phần mềm, vì vậy tôi có thể trả tiền cách chú ý quá nhiều đến trạng thái của chất lỏng đó là "một hơi sôi". Điều đó được viết, tôi thích nấu ăn, và không có hướng công thức nào mang lại cho tôi nhiều nhầm lẫn, buồn bã và googling hơn là "mang đến một máy hâm nóng". Chấp nhận không thay thế. Tôi thấy đây là hướng mơ hồ nhất trong tất cả các ngành khoa học ẩm thực và nó khiến những gì còn sót lại trong tâm trí có tổ chức của tôi phát điên.

Vì vậy, đây là cài đặt. Tôi đang làm vichyssoise, bởi vì tôi bị hấp dẫn bởi khả năng làm một món ăn không có màu sắc gì cả. Tôi đã được hướng dẫn "đun sôi và đun sôi súp trong 35 phút."

Internet chứa đầy những câu trả lời không thỏa mãn và đôi khi trái ngược nhau. Nghiên cứu của tôi mang lại một vài ví dụ mẫu:

1. "Simmer" có nghĩa là "vị trí thấp hoặc tắt", cho thấy về cơ bản không có nhiệt.
2. Để "đun nhỏ lửa" là đun nóng đến điểm nhiệt độ vừa sôi, thường được công nhận là ở đâu đó khoảng 95 độ C hoặc đại loại như 195 độ F.
3. "Simmer" là một cái gì đó giống như "nhọt mềm", một trạng thái mơ hồ dường như nằm giữa "không sủi bọt" và "rang" , nhưng theo định nghĩa, nó phải sôi theo một cách nào đó, vì bạn biết, nó đang sủi bọt.

Mỗi ví dụ này có nghĩa là những điều khác nhau cơ bản. Theo như tôi có thể nói, "simmer" là một giai đoạn chuyển tiếp theo đó đình chỉ trong câu hỏi, bất kể là súp, nước sốt, hoặc rắn (rõ ràng là bạn "đun nhỏ lửa", bạn không bao giờ đun sôi nó), có thể nấu theo cách mà chỉ có nhiều năm kinh nghiệm hoặc đào tạo có thể xác định. Do đó, câu hỏi của tôi:

"Simmer" có nghĩa là gì? Nó khác nhau cho mỗi công thức hoặc nó được xác định phổ biến?

EDIT: Đã thực hiện một công việc sao chép / dán xấu từ một cửa sổ khác.

Cá nhân, tôi sẽ tranh luận rằng 2 và 3 thực sự giống nhau, và chúng là câu trả lời của bạn.

Nếu bạn làm nóng một chảo nước, bạn sẽ nhận thấy các bong bóng hình thành trước khi nước thực sự sôi, do đó, cuộc nói chuyện giữa không sủi bọt và đầy ắp khi nướng.

Ngoài ra, khi bạn nấu súp, đó không phải là nước tinh khiết, do đó, nhiệt độ sôi sẽ không hoàn hảo 100 độ C trong mọi trường hợp.

Vì vậy, tôi sẽ nói, sự sôi sục đó là khi bạn giữ nó ở mức sôi hoàn toàn. Xem những gì bạn đang nấu, nên có chuyển động nhẹ nhàng, nhưng không phải là một cái chảo đầy đủ cho bất cứ thứ gì bạn đang nấu.

Để có được thứ gì đó sôi sùng sục, bạn cần đun sôi hoàn toàn, sau đó giảm nhiệt cho đến khi bạn chuyển động, nhưng không sủi bọt hoàn toàn.

Thông thường, simmercó nghĩa là duy trì một chất lỏng ở nhiệt độ nơi tương đối ít, bong bóng hơi nhỏ hình thành, trong khi đó boilcó nghĩa là duy trì chất lỏng ở nhiệt độ nơi tương đối nhiều, bong bóng hơi lớn hình thành.

Nếu chất lỏng đang được khuấy, nhiệt độ của chất lỏng sẽ ở điểm sôi (100 ° C đối với nước cất, tùy thuộc vào điều kiện khí quyển) bất kể là sôi hay sôi. Nếu chất lỏng không được khuấy, một chất lỏng có vẻ như đang sôi có thể đã đạt đến điểm sôi gần nguồn nhiệt, làm cho bọt khí hình thành, nhưng có thể không đạt đến điểm sôi ở xa nguồn nhiệt. Do đó, nhiệt độ trung bình của chất lỏng có thể dưới điểm sôi.

Thực tế, thực phẩm trong một chất lỏng đang sôi sẽ được nấu ở cùng nhiệt độ hoặc gần cùng nhiệt độ với thực phẩm trong một chất lỏng đang sôi. Thêm nhiều nhiệt hơn vào chất lỏng ở điểm sôi của nó sẽ không làm tăng nhiệt độ của chất lỏng, nhưng sẽ làm tăng tốc độ hóa hơi, và do đó số lượng và kích thước của bong bóng (cực kỳ, kích nổ một quả bom nguyên tử bên cạnh bếp của bạn sẽ gây ra chất lỏng (trong số những thứ khác) về cơ bản ngay lập tức bốc hơi). Điều này dẫn đến hai sự khác biệt trong phương pháp nấu ăn:

1. Chất lỏng sôi sẽ giảm với tốc độ nhanh hơn chất lỏng sôi. Nếu bạn đang cố gắng giảm thể tích của chất lỏng, đun sôi có thể được ưu tiên. Nếu không, simmering có thể được ưa thích.
2. Các bong bóng lớn hơn và nhiều hơn của một chất lỏng sôi có thể gây hại về mặt vật lý thực phẩm tinh tế. Mì và rau quả ngon có thể bị hỏng nhiều hơn trong chất lỏng sôi hơn là chất lỏng sôi. Khoai tây ít bị thiệt hại như vậy.

Quay trở lại ba định nghĩa tiềm năng mà nghiên cứu của bạn tìm thấy:

1. "Simmer có nghĩa là vị trí thấp hoặc tắt"- Tuyên bố này là sai, nhưng có nguồn gốc từ ghi nhãn phổ biến trên phạm vi bếp. Trên một số phạm vi, các nút quay số nhiệt độ sẽ được gắn nhãn 'simmer' ở cài đặt thấp nhất. Điều này nên được coi là "duy trì độ sôi". Ý tưởng là sau khi một chất lỏng được đun sôi rõ ràng, nhiệt độ đang ở điểm sôi. Bằng cách tắt nhiệt, năng lượng bị mất khi chất lỏng bay hơi và thoát ra ngoài khí quyển, khiến nhiệt độ của chất lỏng giảm dần xuống dưới điểm sôi của nó. Bằng cách duy trì một lượng nhiệt tối thiểu ở cài đặt 'nhỏ lửa' thấp nhất, năng lượng bị mất qua quá trình hóa hơi có thể được thay thế, duy trì chất lỏng ở điểm sôi. Theo kinh nghiệm của tôi, điều này có xu hướng hoạt động tốt đối với chất lỏng trong một cái nồi có diện tích bề mặt nhỏ. Tuy nhiên, đối với chất lỏng trong chậu có diện tích bề mặt lớn,
2. "Để nhỏ lửa là làm nóng đến điểm nhiệt độ vừa mới sôi, thường được công nhận là ở đâu đó khoảng 95 độ C hoặc đại loại như 195 độ F." - Tuyên bố này nói chung là đúng. Như đã lưu ý ở trên, nếu bong bóng hơi đang hình thành trong một chất lỏng, thì ít nhất một phần của nó đang ở điểm sôi. Vì vậy, có thể đáy của nồi nước đạt tới 100 ° C trong khi đỉnh nồi chỉ 90 ° C, và có lẽ nhiệt độ trung bình của toàn bộ nồi nước là khoảng 95 ° C. Khuấy nước phân phối nhiệt đều, và một nồi nước sôi, sôi sẽ được đồng đều ở 100 ° C.
3. "'Simmer' là một cái gì đó giống như 'nhọt mềm', một trạng thái mơ hồ dường như nằm giữa 'không sủi bọt' và 'ầm ầm', nhưng theo định nghĩa, nó phải sôi theo một cách nào đó, vì bạn biết, nó đang sủi bọt." - Tôi nghĩ rằng điều này chủ yếu phù hợp với cách tôi đã mô tả sự khác biệt giữa sôi và sôi ở trên.

Tôi tình cờ định nghĩa hai thuật ngữ như sau:

• Để nhỏ lửa là thêm một lượng năng lượng tối thiểu để duy trì chất lỏng ở điểm sôi của nó, dẫn đến một vài bong bóng hơi tương đối nhỏ.
• Để đun sôi là thêm năng lượng bổ sung cho một chất lỏng đó là đã vào thời điểm sôi của nó, kết quả là nhiều bong bóng hơi tương đối lớn,.

Để tìm hiểu về khoa học đằng sau nấu ăn, tôi khuyên bạn nên dùng thực phẩm và nấu ăn của Harold McGee : Khoa học và truyền thuyết về nhà bếp .

Nó rất đơn giản. Một lửa nhỏ là khi chất lỏng ở dưới cùng của chảo sôi, nhưng không phải là tất cả chất lỏng. Bạn nhận được ít bong bóng, không có rang.

Tôi sẽ đi với câu trả lời này từ Test Kitchen của Mỹ. (Một nhiệt kế phong nha giúp.)

Sự khác biệt giữa nước sôi và nước sôi có thể có nghĩa là sự khác biệt giữa súp rau cải và một bát bột nhão. Nước đạt đến điểm sôi của nó và bắt đầu bay hơi ở 212 độ F, trong khi nước sôi thường nằm trong khoảng từ 185 đến 205 độ. Nếu bong bóng mạnh phá vỡ bề mặt nước, nó sẽ sôi; nếu bong bóng nhỏ hơn và nhẹ nhàng hơn, nó sẽ sôi.

Hãy xem sơ đồ chuyển pha cho nước :

Ý tưởng quan trọng có trong biểu đồ là để có được nước (hoặc bất kỳ vật liệu nào, thực sự) để chuyển từ pha này sang pha khác (ví dụ: lỏng sang khí, hoặc khí sang lỏng), bạn phải thêm hoặc loại bỏ năng lượng. Nếu bạn có một cốc nước tinh khiết ở chính xác 100 ° C, nước lỏng hoàn toàn không phát nổ thành hơi nước cùng một lúc - phải bổ sung thêm năng lượng chỉ để chuyển từ dạng lỏng sang dạng khí.

Sự khác biệt giữa đun sôi và đun sôi cứng là tốc độ mà chất lỏng đang chuyển pha từ chất lỏng sang chất khí. Nếu bạn có một nồi chất lỏng ở điểm sôi (bất kể nhiệt độ đó là bao nhiêu đối với chất lỏng được đề cập) và bạn thêm nhiệt nhanh hơn, chẳng hạn như với một đầu đốt được đặt ở chế độ cao nhất, bạn sẽ nhận được rất nhiều bong bóng và " sôi mạnh "vì chất lỏng đang thay đổi pha nhanh. Nếu bạn thêm nhiệt từ từ, vì đầu đốt được đặt ở mức thấp, thì bạn chỉ nhận được một vài bong bóng vì chất lỏng thay đổi pha chậm và đó là những gì đang sôi. Nhiệt độ của chất lỏng là như nhau trong cả hai trường hợp, đó chỉ là tốc độ thay đổi pha khác nhau.

Tôi nghĩ rằng thuật ngữ này thường được sử dụng như, ví dụ: "đun sôi sau đó đun sôi trong 5 phút", khi bạn đun sôi một thứ gì đó bạn thường làm nó ở nhiệt độ cao ... nhưng sau khi các thành phần được cho vào nồi, tùy thuộc vào thực phẩm đôi khi bạn sẽ giữ lửa cháy "sôi" hoặc "đun nhỏ lửa" ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, thức ăn vẫn nấu nhưng chất lỏng không bay hơi nhanh. Vì vậy, nếu bạn đang làm theo một công thức mà nó nói để đun sôi trong 10 phút, nhưng bạn giữ cho nồi sôi hoàn toàn, thì rất nhiều chất lỏng sẽ bay hơi dẫn đến một hương vị "lý tưởng công thức" khác, xuất hiện.

Đun sôi ở 195-205 độ f. Hoặc 95-97 độ c. Đó là ở sealevel. Tăng nhiệt độ. bằng một độ f. cho mỗi 1000 ft dưới sealevel hoặc giảm một độ f. cho mỗi 1000 ft trên sealevel. Đó là những gì tôi đã làm trong 70 năm và nó hoạt động.

Tôi có một đầu bếp Kitchenaid hoàn toàn mới với chức năng đun sôi. Theo bộ phận dịch vụ của họ simmer là 110 F.