Tại sao nhiều công thức nấu ăn hướng dẫn bạn cách tra dầu hoặc mỡ vào chảo khi bắt đầu công thức?

Tôi đã nhận thấy rằng hầu hết các công thức nấu ăn trong chảo trong lò sẽ cho tôi dầu mỡ hoặc dầu vào chảo khi bắt đầu công thức. Điều này là rất lâu trước khi tôi có bất cứ điều gì khác để đưa vào nó. Cái chảo chỉ ngồi đợi tôi làm phần còn lại của công thức. Đây chỉ là một ví dụ: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Tại sao lại thế này? Tôi một phần chỉ tò mò và một phần quan tâm nếu tôi có thể tận dụng điều này thêm một số.

• Mỡ (hoặc dầu) có hoạt động tốt hơn nếu nó già đi trong không khí? Nếu vậy, thời gian lý tưởng cho sự lão hóa là gì?
• Có phải tác giả công thức chỉ muốn chắc chắn rằng tôi có một cái chảo và một ít dầu mỡ mà tôi có thể sử dụng trước khi tôi chuẩn bị phần còn lại của công thức? Nếu vậy, thì tôi nghĩ tôi sẽ đợi để làm điều đó.
• Có phải để đảm bảo chảo được làm mát đến nhiệt độ phòng vào thời điểm tôi đến, trong trường hợp nó đến từ máy rửa chén?
• Có lẽ là một lý do lịch sử?

Có ba lý do tốt để tra dầu vào chảo của bạn trước:

1. Chảo của bạn cần phải sẵn sàng ngay khi bột của bạn. Đối với bánh, bột bánh có thể rơi ra trong khi bạn đang bôi mỡ chảo. Điều này đặc biệt đúng đối với những chiếc bánh có không khí quất vào, chẳng hạn như rùa, có thể rơi ra trong vài phút. Bí quyết có chứa baking soda cũng có thể mất fizz của họ trong thời gian này.
2. Bạn không thể quên đổ dầu lên chảo. Trong thời điểm nóng, rất dễ quên bôi dầu bôi trơn trước khi chuyển bột / bột; chắc chắn điều này phá hỏng công thức.
3. Mỡ chảo là một phần của nướng mise en Place và nên được thực hiện trước khi nấu chính. Mise en Place là một nguyên tắc chính của nấu ăn chuyên nghiệp, và có nghĩa là "mọi thứ tại chỗ". Ý tưởng là các thành phần nên được sơ chế và lò nướng được làm nóng trước, vì vậy bạn có thể thực hiện nấu ăn thực sự hiệu quả.

Tôi thấy điều này thường xuyên nhất trong công thức bánh. Nếu bạn làm bất cứ điều gì để làm cho chiếc bánh của bạn nổi lên (đánh một cái bánh có chứa cả quả trứng, gấp trong lòng trắng trứng; thêm baking soda và bột vào bánh mì nhanh), v.v. bột sẽ bắt đầu rơi, hoặc sẽ quá sủi bọt trong khi bạn đặt nó vào chảo. Vì vậy, có sẵn chảo trước khi bạn bắt đầu.

Bạn có thể tìm thấy hướng dẫn này trong một công thức mà bột hoặc bột có thể dễ dàng ngồi xung quanh trong 5 hoặc 10 phút trong khi bạn chuẩn bị chảo; trong trường hợp đó có lẽ chỉ là thói quen của tác giả công thức nấu ăn. Nhưng đừng coi đó là giả định đầu tiên của bạn. Chắc chắn có những lúc nó quan trọng.

Tôi không có gì để sao lưu điều này, nhưng tôi luôn cho rằng bạn nên bôi mỡ vào chảo ngay từ đầu, không phải vì có gì đó xảy ra với dầu mỡ, mà vì một số công thức nấu ăn muốn bạn hành động khá nhanh. Nếu bạn trộn chính xác một bột bánh và sau đó bạn phải bôi mỡ vào chảo, có thể dẫn đến một loại bột khác (miếng nặng rơi xuống, lòng trắng trứng đánh bông sẽ không được nâng lên, v.v.).

Một lần nữa, đây là suy đoán của riêng tôi. Tôi nghĩ rằng vấn đề trong thời hiện đại đã được giải quyết một phần, bằng cách phun dầu được phun trong 2 giây.

Hoặc một lý do khác: đơn giản là bạn không quên làm điều đó.

Tôi nghĩ rằng bạn đã hiểu sai "Có phải để đảm bảo chảo được làm mát đến nhiệt độ phòng vào thời điểm tôi đến, trong trường hợp nó đến từ máy rửa chén?". Điều này nghe có vẻ như bạn làm nóng lò trước nhưng để chảo dầu bên ngoài.

Bạn phải làm nóng trước chảo và dầu và lò nướng. Nếu bạn bắt đầu với dầu nóng, thức ăn của bạn sẽ được thực hiện nhanh hơn và hấp thụ ít dầu mỡ hơn. Thời gian chính xác là đợi cho đến khi lò của bạn đạt đến nhiệt độ quy định trong công thức; lò nướng hiện đại có quay số nhiệt độ và báo hiệu cho bạn khi nhiệt độ ổn. Chờ đợi lâu hơn (vì các thành phần khác của bạn chưa sẵn sàng) không có vấn đề gì đặc biệt, nhưng không cần thiết.

Quay số lò thường không chính xác. Vì vậy, bạn có thể muốn thử hiệu chỉnh lò nướng của mình bằng nước (đun sôi ở 100 ° C) và đường (caramen ở khoảng 190 ° C) hoặc nhiệt kế nướng.