Làm thế nào để tôi có được một lớp vỏ nhai từ bột bánh pizza tự làm?

Có một tiệm bánh pizza địa phương tạo ra một lớp vỏ tôi thực sự thích và tôi đang cố gắng tìm ra những gì tôi đang làm sai trong việc tái tạo nó. Lớp vỏ (dưới lớp phủ bên trên) dày khoảng 1 / 4in. Nếu bạn nhìn nó như một mặt cắt ngang, có một lớp vỏ mỏng được phủ lên trên bởi một lớp bột mềm hơn, gần giống như một "bánh bao". Nhìn ở phía dưới, lớp vỏ trung bình có màu nâu.

Bột tự làm, tăng lên trong khoảng 2 giờ, làm việc thành một lớp vỏ (dày khoảng 1 / 4in), và chỉ đặt đủ lâu để tôi có thể lên trên nó. Tôi đã thử nấu trên chảo pizza, đá, tấm cookie, 350, 400, v.v.

XÁC NHẬN: Bột mà tôi làm KHÔNG phải từ tiệm bánh pizza. Đó là từ một cuốn sách công thức về bột bánh pizza.

CÂU HỎI 2: Phần cụ thể mà tôi đang cố gắng tái tạo là phần "bột nhão". Nếu bạn nhìn vào chiếc bánh pizza từ bên cạnh, nó có một lớp bột dường như là "không hoàn toàn chín". Không có túi khí / bong bóng / vv, chỉ là bột. Tôi biết tôi không giải thích điều này rất tốt, tôi xin lỗi.

Bất kỳ đề xuất?

Tôi khuyên bạn nên bắt đầu với một miếng bột ướp lạnh, làm thủng bằng dao hoặc nĩa (xem bên dưới) và nấu trong chảo mỡ ban đầu sau đó đóng gạch.

Nấu trực tiếp trên đá toàn bộ thời gian hoạt động tốt hơn cho lớp vỏ mỏng hơn so với giữa bột. Vào giữa bột, tôi đang đề cập đến những cái đầy đặn một chút và hoàn thành độ dày từ 1/4 "- 1/2". Chúng có thể có cả hai mặt cắt đồng đều, gần như bánh-y, hoặc túi khí và bong bóng tùy thuộc vào cách chúng được nhào (thêm nhào có nghĩa là bánh-ier, bột đặc hơn).

Tôi đã làm việc trong một cửa hàng làm ra một loại bột tương tự như những gì bạn mô tả. Đó là một công thức bột tiêu chuẩn (bột, nước, men), nhưng tôi đã thành công khi sao chép nó ở nhà ở 450'F với bia và ít nhào hơn. Ở nhà tôi dùng chảo và sau đó hoàn thành hoặc trên giá hoặc đá. Trong mọi trường hợp, bạn nhận được một bột nhào nước mắt độc đáo và có một nhai tốt.

Bản thân bột đã được trộn vào buổi sáng và giữ trong tủ lạnh trong 12 giờ như các vỏ riêng lẻ trong chảo pizza được bôi mỡ được bọc bằng bọc saran. Để chuẩn bị một chiếc bánh pizza, chúng tôi đã kéo vỏ, đấm nó bằng một cái nĩa (chọc một vòng quanh rìa để tạo lớp vỏ, đâm vào bên trong để cho không khí). Ăn với nước sốt và toppings.

Chúng tôi đã có một lò nướng có đáy bằng đá, nhưng ban đầu, pizza được nướng trong lò trong chảo cho đến khi đáy bột đủ cứng để có được "cục gạch" (bột phải đủ cứng để được lấy ra khỏi chảo bằng một thìa). Lúc này bạn lấy bột ra khỏi chảo bằng thìa và đặt trực tiếp lên viên gạch. Nấu cho đến khi đầu của bột màu nâu, và phô mai và các loại toppings khác có màu nâu đều.

Nói chung, bạn sẽ không thể tái tạo lớp vỏ pizzaria ở nhiệt độ lò nướng tại nhà. Họ rất có thể nướng bánh pizza của họ ở giữa 600F và 800F chỉ trong vài phút, điều này tạo ra kết cấu vỏ bạn không thể đạt được ở 400F hoặc thậm chí 500F.

Đây là lý do rất nhiều người đang thử những thứ như biến lò nướng sân sau thành lò nướng pizza ad-hoc.

Tuy nhiên, những lời khuyên chung này sẽ giúp:

1. sử dụng đá pizza và đặt pizza trực tiếp lên đá
2. làm nóng lò nướng đến 500F trong ít nhất 1/2 giờ, với đá trong đó, trước khi nướng
3. cuộn bột bánh pizza của bạn rất mỏng
4. không đặt nhiều lớp phủ ướt lên trên

Bạn cũng có thể muốn xem xét việc nuôi dưỡng một lớp vỏ bánh pizza chua, sẽ ngon hơn so với một loại men nổi lên.

Tôi nhận ra rằng tôi đến đây khá muộn, tuy nhiên bạn có thể muốn thử thêm mật đường, thay vì đường vào bột. Điều này sẽ làm cho lớp vỏ nhai / mềm hơn thay vì sắc nét hơn. Đó là những gì bạn đặt trong bột sẽ xác định kết quả cuối cùng.

Một số ghi chú bổ sung đề cập đến kinh nghiệm của tôi;

• Khi đặt bột bánh pizza vào khay nấu, làm cho các mặt của bột cao hơn một chút bằng cách dùng ngón tay ấn nhẹ vào hai bên để không cho bất kỳ nước ép topping nào chảy xuống bên dưới bột.
• Các khay nấu nên được bôi dầu trước.
• Lò nướng đã được làm nóng trước là một khu phố phải.
• Pizza bột nên mềm hơn bột bánh mì.
• Khi đánh bột bánh pizza với sốt cà chua (thực hiện trước khi đặt bất kỳ lớp phủ nào lên trên), đảm bảo không sử dụng quá nhiều nước sốt.
• Tôi sử dụng đáy lò hoặc lưới đầu tiên tùy thuộc vào khay pizza là đồ đá hay kim loại.
• Khi đáy vẫn cần được nấu chín, tôi đặt một tấm nhôm dày lên trên bánh pizza để tránh lớp trên bị khô / cháy (không phủ bằng giấy bạc, chỉ cần phủ nhẹ nhàng).

Bạn cần phát triển gluten trong bột để có được độ sệt. Hãy chắc chắn để nhào bột cho đến khi kéo dài trơn tru khi bạn kéo nó ra.

Một câu trả lời muộn khác ở đây, nhưng nếu bạn muốn lớp bánh bao "thô" đó dưới nước sốt và đáy giòn, hãy bôi dầu vào chảo (trừ khi bạn sử dụng đá) và sử dụng nước sốt như thế cho spaghetti, thay vì bánh pizza dày hơn, nhão hơn Nước xốt. Tôi tìm cho tôi Tôi có được lớp đó và đó là phần yêu thích của tôi.

Tôi thường kéo căng tôi vào một cái chảo có dầu, và nướng chính xác 12 phút trong lò 450 độ và tôi nhận được lớp vỏ vàng giòn, bên trong mềm mịn, và lớp bánh bao như bạn đang tìm kiếm.

Không ai nhắc đến bột mì, tôi sử dụng bột bánh mì cho vỏ bánh pizza và thêm một chút gluten nữa. Các gluten và nhào giúp tạo ra lớp vỏ nhai, đàn hồi ...

Tôi sử dụng một công thức sử dụng 1/2 chén bột semolina và 2 1/2 chén bột bánh mì, được gọi là Pizza yêu thích của Cheri .