Câu trả lời:
Một vài lý do chung:
Như soegaard nói, muối thường được phân phối tốt hơn qua thực phẩm nếu được thêm vào trong khi nấu. Điều này đặc biệt đúng đối với thực phẩm đã được lắp ráp cẩn thận; bạn không thể luôn luôn khuấy động mọi thứ! Một số thực phẩm cũng mất một lúc để hương vị ngấm qua; nghĩ về khoai tây trong một món súp chunky. Nếu bạn chỉ thêm muối vào bàn, chất lỏng sẽ có lợi, nhưng khoai tây thường có vị nhạt nhẽo, giống như chúng không được ướp muối. Sau đó, có những thứ mà nó thực sự cần phải được nấu chín - tôi nghi ngờ nhiều người muốn rắc muối lên một chiếc bánh quy sô cô la.
Đôi khi số lượng cần phải khá nhỏ, do đó, trộn một lượng nhỏ vào toàn bộ công thức là có thể thực hiện được, trong khi nếu bạn cố gắng thêm nó vào bàn, thậm chí một chút rắc sẽ là quá nhiều. Hàng nướng là một ví dụ tốt ở đây quá.
Hầu như tất cả mọi người đều thích ít nhất một chút muối, vì vậy thường khá an toàn để thêm ít nhất một chút. Thức ăn cuối cùng sẽ ngon cho nhiều người, và sau đó một số có thể thêm nhiều hơn nữa. Thông thường các nhóm người mà chúng ta ăn cùng có sở thích tương tự nhau, đó không phải là vấn đề.
Đôi khi muối thực sự ảnh hưởng đến quá trình nấu ăn, không chỉ là hương vị. Nó có thể giúp hút độ ẩm của rau quả ra mồ hôi, làm mềm chúng nhanh hơn. Nó mài mòn (trước khi hòa tan, tất nhiên), và có thể giúp làm biến tính protein.
Nhưng tất nhiên, nếu bạn đang ăn với những người không thích nhiều muối và có thể dễ dàng thêm muối vào bàn (ví dụ như một món súp xay nhuyễn), thì không có gì sai khi chờ đợi cho đến lúc đó.
Dưới đây là 2 lý do nữa muối thường được thêm vào trong khi nấu.
Dưới đây là một số lý do để muối sau khi nấu ăn.
Tôi nghĩ lý do chính là nó được phân phối tốt hơn nhưng tôi sẽ chỉ thêm một chút gì đó: Thẩm thấu!
Nếu nước của bạn không được muối thì các khoáng chất bên trong thành phần của bạn sẽ được giải phóng để có sự cân bằng với nước. Ngược lại nếu nước quá mặn thì thành phần của bạn sẽ hấp thụ muối, và sau đó nó sẽ quá mặn.
Thông thường tôi không thích nhiều muối như vậy, nhưng khi nó sôi, tôi cảm thấy như mình cần thêm một chút nữa. Nếu không, thực phẩm dường như đã mất một số hương vị của nó.
Muối không chỉ cho phép phân phối muối đều hơn mà muối còn có khả năng mang lại hương vị.
Điều này có thể được minh họa bằng cách xào rau hoặc xào thịt. Nếu bạn cho các thành phần một ít muối kosher, bạn thực sự có thể thay đổi món ăn của bạn xung quanh. (Đặc biệt là muối kosher vì nó có mức natri thấp hơn các loại muối khác, do đó nhiều chất hơn và ít mặn hơn)
Một ví dụ tuyệt vời của bít tết này. Trước khi nướng bít tết, hãy cho nó một ít muối kosher và để yên trong khoảng 15 phút hoặc lâu hơn.
Khi bạn ném nó vào chảo, bạn sẽ nhận thấy một lớp vỏ thơm ngon hình thành. Đó là bởi vì muối kosher mang ra rất nhiều nước chứa protein từ bít tết lên bề mặt.
Hi vọng điêu nay co ich.
EDIT: Một chút làm rõ về "muối kosher ít mặn hơn".
Thực tế không phải muối Kosher có một hợp chất hóa học khác, nhưng nếu bạn đo nó theo thể tích, bạn có thể nhận được một số khác biệt lớn.
Ví dụ:
Hain Iodized Salt Salt - 1/4 muỗng cà phê - 1,5g - 590mg natri
Diamond Kosher Salt - 1/4 muỗng cà phê - .7g - 280mg natri
Đó là sự khác biệt 200%.
Tất nhiên nếu bạn làm nó theo trọng lượng, như một đầu bếp / thợ làm bánh thực sự sẽ không có sự khác biệt, chỉ có kích thước của các viên pha lê.
Đây là lý do tại sao tôi nói rằng muối Kosher là một loại muối ít mặn hơn. ::kín miệng::
Về mặt hóa học, muối chỉ là muối, đó là natri clorua. Muối từ các nguồn khác nhau có thể có mức độ ô nhiễm khác nhau, nhưng đây là những loại nhỏ và khá không liên quan trong bối cảnh pha loãng trong một món ăn. Muối rất dễ bị lưỡi phát hiện khi va chạm và đó là lý do tại sao muối có dạng vảy lớn - và được thêm vào sau khi nấu - được đánh giá cao. Thêm muối bong sau khi nấu - bạn sẽ có được tác động mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của việc ăn quá nhiều muối - phần còn lại là quảng cáo thổi phồng. (Tôi loại trừ tất nhiên những thứ như làm bánh mì trong đó muối là không thể thiếu trong quy trình).
Câu trả lời ngắn gọn: gia vị. Chúng tôi chỉ có thể nếm bốn (hoặc, năm, tùy thuộc vào việc bạn có xem xét hương vị umami hay không: mặn, ngọt, đắng và chua. Không có bất kỳ thứ gì trong số này, thức ăn sẽ có vị nhạt nhẽo, bất kể nó được chế biến như thế nào. Các món ăn ngon nhất thường kết hợp tất cả những thứ này theo một tỷ lệ nào đó, tùy thuộc vào hương vị nào mà người đầu bếp muốn nhấn mạnh và hương vị nào sẽ đóng vai trò hỗ trợ.
Ướp muối trong khi nấu là một kỹ thuật tinh tế để nêm các thành phần / hương vị nhất định và tăng cường hương vị của chúng. Thomas Keller có một lời giải thích tốt: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master- class-thomas-keller-10428,0,3142391.htmlstory
Khi được tẩm gia vị đúng cách, thức ăn không nên có vị mặn. Thêm muối vào cuối nấu gần như luôn luôn làm cho nó có vị mặn, thay vì gia vị và tăng hương vị.
Muối được sử dụng để hút độ ẩm của rau quả ra mồ hôi. Và nó làm mềm chúng nhanh hơn.
Chắc chắn nhiều thực phẩm cần thêm muối trong khi nấu, để thuận tiện nếu không có gì khác. Nhưng các loại thịt tôi nghĩ thường được hưởng lợi nhiều nhất từ muối được thêm vào ngay trước khi cho chúng vào miệng. Muối được thêm vào trong khi nấu chỉ cần ngâm và làm cho chúng có vị SALTY như một hotdog rẻ tiền hoặc một hộp Spam. Hương vị dường như bị đốt cháy, và vị mặn cực độ khiến tôi rất khát nước. Nếu tôi đang nướng một miếng bít tết đẹp mắt trên vỉ nướng và cắt nó ra và rắc muối vào giây cuối cùng, nó thực sự mang lại hương vị mà không cần sử dụng nhiều muối. Nó gần giống như tôi đang muối vị giác của tôi hơn là muối thịt, và thay đổi nhận thức của họ về hương vị hơn là thay đổi thành phần của thực phẩm.
Cũng xem xét rằng quá trình thẩm thấu có xu hướng hút nước từ bên trong ít mặn hơn của thịt bên ngoài, mà sẽ có xu hướng loại bỏ nước. Rõ ràng tại một số điểm, muối cũng thâm nhập vào bên trong.