Phân tử ẩm thực là gì?

Gần đây có rất nhiều tài liệu trên TV, tạp chí và trên mạng về ẩm thực phân tử. Các kỹ thuật như sous-vide và spherization dường như là phổ biến. Nhưng điều gì tạo nên một phong cách nấu ăn "ẩm thực phân tử" chứ không phải "nấu ăn thông thường"?

Có một danh sách các kỹ thuật hoặc thành phần là một đặc trưng của ẩm thực phân tử?

Hoặc có thể đó là một sự phân biệt triết học.

Bất kể, làm thế nào để tôi biết nếu tôi đang phục vụ "ẩm thực hiện đại"?

Trước hết, thuật ngữ "ẩm thực phân tử" gần như bị chế giễu bởi những người thực hành nó và "ẩm thực hiện đại" dường như đã trở thành danh pháp được chấp nhận. Cuốn sách Modernist Cuisine có những gì tôi coi là một giới thiệu tuyệt vời về phong trào và vẽ sự tương đồng với các phong trào Hiện đại khác trong các hình thức nghệ thuật khác. Phong trào Hiện đại là về việc từ chối dòng dõi của tất cả mọi thứ đã đến trước đó và kiểm tra lại các câu hỏi cơ bản như "nhận thức là gì". Tương tự như vậy, chúng ta có thể theo dõi một dòng dõi trực tiếp từ Escoffier đến Nouvelle Ẩm thực và ẩm thực hiện đại tìm cách phá vỡ dòng dõi đó.

Cách tốt nhất mà tôi nghĩ ra để mô tả triết lý Hiện đại là "sử dụng công nghệ để có được sự kiểm soát trực tiếp, chính xác về nhiệt độ, độ ẩm, áp suất và kết cấu".

Khi bạn đang câu trộm cá trong một kho sôi, bạn muốn đưa cá lên tới 45C bằng cách đặt nó vào kho 80C được làm nóng bằng ngọn lửa 600C. Điểm kiểm soát của bạn trong kịch bản này là núm của bếp là dẫn xuất thứ hai của nhiệt độ của loài cá này. Hơn nữa, vòng phản hồi của bạn là hoàn toàn nhận thức và dựa trên cảm biến và kiểm soát của con người. Ẩm thực hiện đại bắt đầu với mục tiêu đưa một con cá lên đến 45C và xác định cách tối ưu để hoàn thành mục tiêu đó là sous vide. Với Sous Vide, bạn đang trực tiếp kiểm soát nhiệt độ của cá và bạn đang thực hiện chính xác vì bạn thay thế con người bằng các vòng phản hồi tự động.

Một ví dụ khác có thể là giảm nước sốt. Trong trường hợp này, bạn thao tác áp suất hơi của chất lỏng thông qua ứng dụng nhiệt gián tiếp. Những gì bạn thực sự muốn là tắt nước nhưng cuối cùng bạn cũng gây ra nhiều thay đổi vô tình. Với ẩm thực Hiện đại, bạn sử dụng rotovap để kiểm soát áp suất trực tiếp và hút chất lỏng bay hơi mà không cần sưởi ấm.

Tương tự với việc sử dụng roux hoặc bột ngô để làm đặc nước sốt. Thay vì gián tiếp kiểm soát kết cấu của nước sốt bằng cách chọn từ một trong số hàng chục chất làm đặc tự nhiên phổ biến, ẩm thực Hiện đại bắt đầu từ việc hỏi chính xác chất lượng kết cấu mà bạn muốn từ nước sốt và sau đó tìm ra sự kết hợp đúng của tinh bột, hydrocoloid và protein đạt được nhiệm vụ đó

Ẩm thực hiện đại có vẻ phức tạp trên bề mặt bởi vì rất nhiều thứ mới và lạ nhưng tôi thấy nó thực sự đơn giản hơn so với nấu ăn truyền thống một khi bạn hiểu được nguyên tắc này. Thay vì một truyền thống được xây dựng qua hàng thiên niên kỷ, nấu ăn theo Chủ nghĩa hiện đại chỉ đơn giản là bắt đầu trước tiên từ các mục tiêu mong muốn của bạn về hương vị, nhiệt độ, áp suất & kết cấu và sau đó tìm ra cách sử dụng công nghệ thích hợp để thực hiện mục tiêu đó.

Tôi có thể nói rằng các kỹ thuật đặc trưng của ẩm thực phân tử bao gồm sous-vide, bọt, hình cầu và nhiều cách sử dụng khác nhau như carbon dioxide, nitơ lỏng và nướu tự nhiên và enzyme thường được sử dụng trong hàng tiêu dùng đại chúng.

Mục tiêu của ẩm thực phân tử là không chỉ thực sự khám phá và hiểu về khoa học nấu ăn, mà còn tận dụng kiến ​​thức đó để giới thiệu hương liệu phi truyền thống, hồ sơ hương vị, kết cấu và nhìn vào thực phẩm để cung cấp cho thực khách của bạn trải nghiệm độc đáo.

Mọi người đã có một miếng bít tết ngon. Không phải ai cũng có cùng một hương vị thơm ngon được trình bày theo một cách độc đáo và thú vị.

Từ một đầu bếp không có nhiều kinh nghiệm, tôi nói rằng không thể nấu ăn mà không có 'ẩm thực phân tử' vì tất cả các thực phẩm chế biến sẵn chỉ đơn giản là các phản ứng hóa học do đầu bếp gây ra.

Tuy nhiên, có lẽ bạn có thể nói rằng nấu ăn với 'ẩm thực phân tử' trong tâm trí là khi bạn chú ý đến các phản ứng hóa học xảy ra, với sự hiểu biết vừa phải về cơ học cơ bản.

Phân tử ẩm thực là khoa học của các hiện tượng xảy ra trong khi nấu ăn. Họ cố gắng và hiểu các biến đổi diễn ra trong quá trình nấu ăn và đưa chúng vào sử dụng thực tế.

Vì vậy, đó sẽ là sự phân biệt của bạn. Tận dụng kiến ​​thức trong nấu ăn của bạn. Một điều cần làm là luộc trứng để bạn biết nó đã chín, đó là một điều cần biết là bạn cần nấu ở nhiệt độ 65 độ để đảm bảo chỉ có lòng trắng được nấu trong khi lòng đỏ vẫn chạy.

Nếu bạn muốn biết thêm thông tin, hãy tìm các giấy tờ (hoặc sách) được viết bởi Herve This.

Tôi không chắc chắn về định nghĩa của ẩm thực hiện đại. Trong khi họ sử dụng kiến ​​thức ẩm thực phân tử cho các mục đích thực tế, tôi sẽ không xem xét một người hiện đại bít tết nấu chín hoàn hảo.

Ẩm thực hiện đại bác bỏ hoặc diễn giải lại các kỹ thuật và ẩm thực truyền thống theo hướng sử dụng các kỹ thuật mới để tạo ra sự kết hợp hoàn toàn mới về hương vị và kết cấu, hoặc diễn giải lại các món ăn theo cách mới mà không thể sử dụng các kỹ thuật truyền thống. Là một phần của phong trào Hiện đại, các kỹ thuật truyền thống đi sâu vào tư duy thời đại Khai sáng được coi là lỗi thời, hạn chế hoặc thậm chí sai, và do đó phải được làm lại hoặc từ chối hoàn toàn để tiến về phía trước một cách sáng tạo.

Phân tử ẩm thực là việc sử dụng khoa học thực phẩm, hóa học, và kỹ thuật / thiết bị / thành phần được sử dụng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp và phòng thí nghiệm khoa học trong nhà bếp hoặc nhà hàng nhà hàng. Đây là nơi có nhiều kỹ thuật được sử dụng trong Ẩm thực Hiện đại đến từ.