Nướng sô cô la đen trong bánh quy mà không cần đốt chúng

Tôi vừa thử công thức bánh quy sô cô la chip tuyệt vời này . Công thức yêu cầu thêm các khối sô cô la đen được đập bằng tay vào bột và trộn.

Có vẻ như sô cô la không vỡ nhiều. Tôi đã sử dụng những thứ tốt, 90% sản phẩm ca cao (rất tối!). Điều tôi lo lắng bây giờ là sô cô la sẽ cháy thay vì tan chảy thành lòng tốt.

Công thức gọi 350 độ cho nướng bánh. Tôi đã đọc ở đâu đó trên Lời khuyên dày dạn rằng sô cô la đen có thể cháy ở nhiệt độ thấp tới 60 độ C (140 độ F).

Vì vậy, làm thế nào để tôi hòa giải này? Tôi thực sự có thể nướng cái này bằng cách nào đó mà không cần đốt nó? Nếu vậy, ở nhiệt độ nào?

(Tôi cũng tò mò muốn biết lý do tại sao công thức gọi baking soda và bột nở, vì cái này là một tập hợp con khác.)

Sô cô la đen thực sự có khả năng chịu nhiệt cao hơn các loại khác. Sô cô la sữa có thể cháy ở nhiệt độ 115 ° F / 46 ° C hoặc cao hơn; bán ngọt có thể có vấn đề ở 125 ° F / 52 ° C hoặc hơn. Đây chủ yếu là sô cô la đen có thể chịu được nhiệt độ cao tới 140 ° F / 60 ° C.

Tôi nghĩ có hai quan niệm sai lầm cần làm rõ ở đây, đó là:

• Nướng ở 350 ° F không có nghĩa là bạn đang tăng nhiệt độ bên trong đến bất kỳ nơi nào thậm chí gần 350 ° F. Ngay cả bánh mì men cũng không được nướng ở nhiệt độ bên trong cao hơn khoảng 200 ° F, và nó thấp hơn nhiều đối với bánh mì mềm và đặc biệt là bánh quy . Thật khó để tìm thấy nhiều dữ liệu về nhiệt độ bên trong được đề xuất cho cookie, nhưng tôi ước tính nó ở khoảng 160 ° F chỉ vì lý do an toàn thực phẩm.

• Chỉ vì một thực phẩm có thể cháy trên một nhiệt độ nhất định, không có nghĩa là nó sẽ xảy ra ngay lập tức. Giống như dầu nóng lên trên điểm khói của nó không ngay lập tức dẫn đến ngọn lửa và mùi vị ôi, việc làm nóng sô cô la trên nhiệt độ nói trên sẽ không ngay lập tức khiến nó bị cháy. Điều đó có nghĩa là sô cô la có thể được duy trì ở trạng thái tan chảy vô thời hạn ở nhiệt độ thấp hơn , nhưng việc tăng nhiệt độ hơn nữa sẽ khiến nó cuối cùng bị cháy. Nhiệt độ càng cao thì càng mất ít thời gian.

Những nhiệt độ "thiêu đốt" này chủ yếu là cảnh báo chống lại lò sưởi trực tiếp hoặc lò vi sóng; với những phương pháp này dễ dàng có được nhiệt độ rất cao, rất nhanh. Khi bạn nướng bánh quy, bạn đang áp dụng nhiệt độ rất chậm, dần dần; nếu nhiệt độ của chip thậm chí lên tới 140 ° F, nó sẽ không duy trì ở mức cao như vậy trong thời gian dài. Nó không đủ để đốt cháy, và đó là lý do tại sao ngay cả sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng có xu hướng làm tốt trong cookie.

Vì vậy, chỉ cần nướng chúng, và đừng lo lắng. Các cookie có thể sẽ cháy xém trước khi sô cô la làm.

PS Như SAJ14SAJ viết trong các bình luận, điều này giả định rằng bạn nướng bánh quy trên một số loại vật liệu cách điện như giấy da hoặc thảm nướng. Có là một nguy cơ cháy nếu bạn nướng trực tiếp trên một khay kim loại và sô cô la tiếp xúc trực tiếp với nó, vì nó sẽ nóng lên rất nhanh chóng để khoảng nhiệt độ giống như khay. Vì vậy, đừng làm điều đó - nếu bạn sử dụng khay kim loại hoặc tấm cookie, hãy đảm bảo có một cái gì đó giữa cái đó và cookie của bạn. Họ nướng từ nhiệt xung quanh trong lò và không thực sự cần nhiệt trực tiếp từ khay.