Làm thế nào để làm sạch nấm?

Một số người nói rằng làm sạch bằng nước loại bỏ mùi vị từ nấm.

Nhưng nếu tôi không sử dụng nước, nấm sẽ mang theo rất nhiều bụi.

Bạn có bất kỳ kỹ thuật để làm sạch nấm vì vậy tôi không ăn crap nhưng không làm hỏng nấm?

Điều quan trọng cần lưu ý là rửa hoặc không rửa, bản thân nấm đã có hàm lượng nước cao nên khả năng hấp thụ nước của chúng bị hạn chế. Ước tính tôi đã tìm thấy phạm vi giữa 75-90% nước, tùy thuộc vào loại nấm. Cooks Illustrated , ví dụ, đặt nó ở mức 80%.

Các nguồn như Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke và Kenji Lopez Alt đã thử nghiệm rửa nấm bằng cách cân chúng trước và sau khi rửa, và tất cả đều thấy rằng nấm hấp thụ một lượng nước tối thiểu không ảnh hưởng đáng kể đến việc nấu nướng thời gian. Cả McGee và Wolke đều ngâm nấm trong năm phút - lâu hơn và tiếp xúc trực tiếp nhiều hơn so với cách rửa đơn giản thông thường. Ví dụ, thử nghiệm của Lopez Alt đã phát hiện ra rằng nấm chỉ hấp thụ khoảng 2% tổng trọng lượng của chúng, điều này làm tăng thêm 15 đến 30 giây thời gian nấu. Sau khi thử nghiệm, các nguồn này đều khuyến khích rửa nấm.

Một số nguồn cũng quan sát thấy rằng hầu hết trọng lượng bổ sung nằm trên bề mặt của nấm, có thể được vỗ khô bằng khăn hoặc khăn giấy, hoặc loại bỏ bằng máy trộn salad, như các câu trả lời trước đây ở đây đã lưu ý.

Cooks Illustrated đề nghị chỉ rửa toàn bộ nấm, vì khi cắt chúng có thể trở nên thấm nước hơn. Họ cũng đề nghị rằng nếu bạn đang phục vụ nấm sống, hãy sử dụng bàn chải đánh răng để chải chúng sạch hơn là súc miệng vì tăng có thể gây ra sự đổi màu.

Rửa chỉ nên được thực hiện ngay trước khi nấu ăn. Rửa và sau đó lưu trữ nấm có thể rút ngắn thời hạn sử dụng của chúng và chúng có thể trở nên nhầy nhụa trên bề mặt.

Wolke lưu ý rằng nếu nấm của bạn hấp hơn là nâu, nhiều khả năng là chảo của bạn quá đông hơn là chức năng rửa sạch chúng.

Cooks Illustrated mô tả quá trình của họ ở đây , McGee trong The Curious Cook , Wolke trong What Einstein Told His Cook , Lopez Alt trong The Food Lab (và cả Serious Eats ) và thứ tốt nhất tôi có thể tìm thấy cho Alton Brown là bản sao từ Trang Fan hâm mộ của Good Eats . Cả hai liên kết Cooks Illustrated và Serious Eats cũng có những lời khuyên chung hơn về việc lưu trữ và chuẩn bị nấm.

Tôi thấy rằng bàn chải và thậm chí khăn giấy quá thô trên nấm. Tôi dùng nước lạnh và xoa nhẹ bằng tay.

Đối với nấm trắng và crimini lớn hơn, tôi thường chỉ cần chải nhẹ bằng khăn giấy khô. Khăn ướt có xu hướng làm mờ bụi trên nấm. Tôi không thích bàn chải nấm vì chúng chỉ làm lộn xộn các ngăn kéo và khăn giấy luôn có sẵn nếu cần.

Nấm kích thước nút có xu hướng dễ bị bụi bẩn và khó giữ hơn nên phương pháp trên không hiệu quả lắm. Đối với những thứ này, đặt chúng vào một bát nước mát và nhanh chóng vung chúng xung quanh. Sau đó nhấc chúng ra và lên một số khăn giấy thấm nước hoặc khăn terry và vỗ chúng khô. Đừng bỏ nấm vào một cái chao vì bạn sẽ đổ bụi lại cho chúng. Đừng rửa nữa so với dự định sử dụng vì độ ẩm quá mức là kẻ thù chính của nấm và có thể khiến chúng bắt đầu xấu đi. Xử lý và rửa quá mức có thể làm hỏng các tế bào bề mặt sẽ gây ra sự đổi màu.

Nấm Shiitake và Oyster thường không cần phải được làm sạch theo bất kỳ cách nào vì chúng hiếm khi bị bẩn.

Một bàn chải nhỏ (như bàn chải của nghệ sĩ) có thể có lợi cho việc làm sạch tinh thần vì chúng thực sự "hoang dã" và có thể có lỗi và bụi bẩn bên trong các ngóc ngách của chúng.

Alton Brown đã kiểm tra câu hỏi này trong tập phim có tên là Bust Busters.

Ăn ngon: Thần thoại Smashers Xem cảnh 10 và 11.

Kết luận là bạn nên rửa nấm trong nước. Họ không ngâm nước từ nước rửa nhanh.

PHONG CÁCH 10

Văn phòng tại nhà

Biết đây là gì không? Đây là một công cụ tra tấn. Nó được gọi là bàn chải nấm. Bây giờ khi bạn mới bắt đầu kinh doanh nhà hàng, bạn dành nhiều thời gian cho một trong số này. Và đó không phải là thời điểm tốt. Bây giờ tại sao bạn muốn chải một cây nấm? Vâng, bởi vì chúng phát triển trong bụi bẩn. Chà, thực ra nó không bẩn. Đó là phân trộn. Nhưng đó là phân ủ tiệt trùng, vì vậy nó an toàn. Nhưng nó vẫn không ngon lắm. Nó phải đi ra. Vậy tại sao không rửa sạch? Câu hỏi hay. Cho phép tôi đọc từ một cuốn sách ẩm thực được tôn trọng về chủ đề này. À, nấm ... đấy.

"Nấm cực kỳ xốp. Và vì điều đó, chúng sẽ hấp thụ bất kỳ nước hoặc độ ẩm nào khác mà chúng được đặt vào. Vì điều này, chúng không bao giờ được rửa sạch, chỉ được làm sạch bằng bàn chải lông mịn."

Điều này dẫn chúng ta trở lại với công cụ tra tấn. Vì vậy, đây là thực tế hay là hư cấu? Chà, tôi tin rằng có một cách rất, rất dễ để tìm hiểu.

Đọc Cảnh 11 trên trang fan hâm mộ.

Tôi sử dụng một bàn chải mềm (hình giống như một cây nấm!) Và nước chảy. Nấm không hấp thụ nhiều nước, bất chấp những gì bạn nghĩ, vì vậy việc rửa chúng không phải là vấn đề. Nếu bạn định chiên chúng và lo lắng về việc văng tung tóe, chúng sẽ khô khá nhanh sau khi rửa.

Và vâng, nấm được trồng trên gỗ mục nát và phân ủ. Sẽ không làm tổn thương bạn, nhưng hơi phiền khi không rửa chúng!

Tôi sử dụng cọ sơn 1,5 "để làm sạch nấm. Tôi thực sự có hai cái, một cái có lông như đã mua và một cái khác có lông cắt khoảng một nửa chiều dài. Điều này cung cấp thêm một chút" chà "nếu cần.

Tôi cũng sử dụng cọ sơn 1,5 "khi thu thập 'lông, bàn chải nhanh sau khi cắt (xin vui lòng không bị xé khỏi mặt đất), Điều này trở nên tồi tệ nhất ngay lập tức và làm sạch một lần ở nhà dễ dàng hơn.

Tôi không phải là người nấu ăn quá sành điệu nên tôi chỉ sử dụng nút trắng hoặc nấm Crimini. Tôi rửa chúng nhanh chóng trong một bát nước lớn sau đó đổ chúng vào lưới lọc để loại bỏ nước và hoàn thành bằng cách "làm khô" chúng trong một máy trộn salad. Spinner hoạt động tốt đến mức đáng kinh ngạc để loại bỏ bất kỳ nước nào bị bỏ lại.

Bạn phải làm sạch chúng, vì chúng phủ đầy bụi bẩn. Tôi chà nhẹ chúng bằng khăn giấy ướt để da không bị bong ra quá nhiều.

Tôi nghĩ điều này là bởi vì nếu bạn rửa nấm thì ngay lập tức chiên chúng, bạn vô tình thêm nhiều nước hơn và (một phần) hấp chúng.

Rửa nấm, lót khô và đặt chúng ở nơi mát mẻ trên giấy ăn trong vài giờ trước khi nấu. Đến lúc này phần lớn lượng nước dư thừa có thể sẽ bốc hơi.

Tôi có một bàn chải nhỏ (như cái này ) mà tôi dùng để "phủi bụi" cho nấm. Tôi hoàn toàn không sử dụng nước.

Tôi sử dụng một con dao nhỏ để loại bỏ các đạo cụ đất / bụi bẩn nhỏ. Công trình tuyệt vời. Đôi khi tôi có một ít nước chạy để làm sạch con dao, nhưng một tấm ván cũng hoạt động tốt. Bằng cách này, tôi không cần sử dụng nước hoặc bàn chải đặc biệt.

Tôi không thích làm sạch nấm, tuy nhiên cách ưa thích của tôi để làm sạch nấm nếu cần là nhúng chúng. Lấy một cái giỏ có thể đóng trên đầu. Một thùng chứa berry cỡ quart là hoàn hảo cho việc này.

Đặt các shroom vào container. Nắm chặt nó và nhúng nó vào nước lạnh 2, 3 hoặc 4 lần. Không có vết bầm tím hoặc làm hỏng nắp nấm là cần thiết.

Tôi thích chỉ cần làm ướt tay bằng nước và lau sạch bụi bẩn. Bằng cách đó, tính chất dung môi của nước giúp làm sạch nó nhiều hơn so với bàn chải hoặc khăn khô, và tôi không nhúng nó vào nước. Tôi luôn mua chúng hữu cơ xem xét mức độ gần với bụi bẩn.

Một mẹo tuyệt vời mà tôi học được từ một đầu bếp nổi tiếng người Pháp là rửa da nấm bằng nước chanh. Ông cũng đề nghị nấu nó trên lửa nhỏ với một ít nước trên một cái tủ cho đến khi tất cả "chất lỏng / chất lỏng màu xanh lá cây" ban đầu xuất hiện (bạn nên vứt chất lỏng đó đi). Chúng tôi đã làm điều đó cho việc chuẩn bị một "blanquette de veau". Kết quả rất tốt đẹp.

Bóc chúng! Con dao nhỏ từ bên dưới lấy phần xoay dưới lớp da bên ngoài giữa ngón cái và đầu dao và lột lớp da bên ngoài.

Tôi đã học được từ những điều tốt nhất trong mùa hè này. Tối đa một vài giờ sau khi về nhà, tôi làm sạch chúng bằng bàn chải. Sau đó cắt một mảnh nhỏ bằng chân, để loại bỏ đất.