Câu trả lời:
Tiếp tục già đi một khối Parmesan "tốt đẹp" sẽ không làm gì cho bạn. Nó đã già đi hơn một năm và đã thay đổi khá nhiều.
Tương tự như sản phẩm Parmesan cũ, đóng hộp, rẻ tiền chỉ trong một tháng để cắt giảm chi phí cũng sẽ không tốt vì nó có quá nhiều diện tích bề mặt và sẽ bị oxy hóa. Tất nhiên là không tốt lắm.
Nơi này sẽ làm việc rất tốt là với phô mai trẻ, giá rẻ. Mua một khối cheddar trẻ rẻ tiền mà không có bất kỳ chất phụ gia điên rồ nào. Che nó và để nó trong tủ lạnh trong một tháng (hoặc nhiều hơn). Các vi khuẩn trong phô mai sẽ tiếp tục nhai đường có sẵn và biến nó thành axit lactic. Nếu bạn từng thấy nấm mốc hãy lau sạch nó bằng khăn giấy và một ít giấm.
Vào cuối thời gian đó, bạn sẽ có một khối phô mai sắc nét hơn và có giá trị hơn nhiều. Bạn đã đánh đổi thời gian của mình để lấy tiền, thứ mà các nhà sản xuất phô mai luôn đánh đổi.
Câu trả lời ở đây là có và không.
Có, phô mai lão hóa ở nhà thường sẽ cải thiện hương vị và kết cấu của nó. Không, lão hóa tại nhà sẽ không biến một khối Joseph Brothers Cheddar thành Cheshire hoặc (như người trả lời khác chỉ ra) một cái nêm của Stella "Parmesan" thành Reggiano.
Đầu tiên, bạn muốn đối phó với một loại phô mai chất lượng vừa phải mà đơn giản là không lâu lắm. Các loại phô mai thực sự rẻ có xu hướng chứa đầy dầu thực vật và "thực phẩm phô mai chế biến" không có khả năng lão hóa một cách có lợi. Vì vậy, ví dụ, chilar Tilamook hoặc Spring Hill sẽ là ứng cử viên sáng giá trong khi Safeway Chọn có thể sẽ không như vậy. Tương tự như vậy, Rumiano hoặc Argentine Parmesan là những lựa chọn tốt hơn so với Kraft.
Thứ hai, bạn cần chọn một loại phô mai có độ tuổi tốt. Nói chung, điều này có nghĩa là một loại phô mai cứng hơn; từ mặt cứng hơn của bán mềm (cheddar) đến cứng như gỗ (parmesan). Phô mai thường không có tuổi (brie, feta, chevre, v.v.) sẽ trở nên ẩm mốc và nhầy nhụa.
Thứ ba, bạn cần phải đối phó với vỏ. Lý tưởng nhất là bạn sẽ sử dụng một loại phô mai "nguyên vẹn" với vỏ đầy đủ hoặc bao phủ khác theo tuổi. Tuy nhiên, hầu hết các loại phô mai như vậy là những loại không có tuổi, chẳng hạn như brie và crottins. Tuy nhiên, có một vài loại phô mai và goudas phủ sáp có kích thước nhỏ hơn 4lbs và được bán toàn bộ (đảm bảo đó là sáp thật và không phải nhựa). Nếu bạn phải mua một miếng phô mai chứ không phải là toàn bộ phô mai, thì bạn nên lấy cho mình một ít giấy phô mai , một loại giấy bán nguyệt giữ cân bằng độ ẩm và không khí trong hầu hết các loại phô mai. Lấy phô mai ra khỏi nhựa của nó và bọc chặt bằng một hoặc hai lớp giấy phô mai.
Bạn có khả năng có thể tự mình thử nghiệm việc phủ phô mai bằng sáp, nhưng tôi không có bất kỳ thông tin nào về việc này.
Thứ tư và khó khăn nhất là điện lạnh. Hầu hết các loại phô mai thích già ở nhiệt độ từ 50F đến 60F, không phải ở nhiệt độ tủ lạnh tiêu chuẩn của Mỹ là 40F. Điều này có nghĩa là có một tủ lạnh riêng cho phô mai già cỗi của bạn, thứ gì đó đưa toàn bộ ý tưởng này ra khỏi địa hạt của nền kinh tế. Một số người đã báo cáo thành công vừa phải với lão hóa ở 40F, nhưng hãy chuẩn bị để không có sự khác biệt có thể phát hiện trong phô mai của bạn sau vài tuần. Đó là lý do tại sao chúng ta giữ tủ lạnh ở nhiệt độ đó sau khi tất cả! Không cần phải nói, lão hóa phô mai của bạn ở nhiệt độ phòng (hoặc tệ hơn ở nhiệt độ không ổn định, dao động) không được khuyến khích.
Ngoài ra, một tủ lạnh tiêu chuẩn là quá khô cho hầu hết các loại phô mai. Điều này, tuy nhiên, dễ dàng được giải quyết; chỉ cần lấy một hộp đựng thức ăn bằng nhựa rất lớn (ít nhất gấp 4 lần thể tích của phô mai bạn sẽ đặt vào bên trong), lót đáy bằng một miếng vải giả tre hoặc bề mặt thoáng khí / thoát nước tương tự, đặt phô mai vào trong và đậy nắp lại. Điều này cũng sẽ giữ cho toàn bộ tủ lạnh của bạn không có mùi như phô mai cũ. Nếu bạn sống ở nơi khô ráo (độ ẩm <50%) thì bạn có thể muốn đặt một chiếc khăn giấy ẩm ướt bên dưới cây tre để cung cấp độ ẩm. Tùy thuộc vào độ dài thời gian bạn già đi, bạn có thể muốn mở hộp này mỗi tuần một lần hoặc lâu hơn để thay đổi không khí trong đó.
Hầu hết các lời khuyên ở trên đến từ Tạp chí Văn hóa Phô mai , tôi rất khuyến khích những ai quan tâm đến phô mai và làm phô mai.
Tôi đã già đi mua phô mai cheddar nhẹ ở nhà khoảng 25 năm nay. Tôi chỉ cần mua một khối Tillamook hai pound hoặc cheddar nhẹ đến trung bình khác, để nó hoàn toàn kín trong sáp hoặc bọc nhựa co lại, bọc nó trong một vài lớp giấy nhôm, một vài lớp giấy báo. Tôi dán nó lên một cách an toàn và đặt nó trong một cái tủ thấp, ra khỏi khu vực nhà bếp (để nó ở một vị trí hơi lạnh). Bất cứ nơi nào từ 3 đến 9 tháng sau, tôi lấy nó ra, tháo ra, rút chất lỏng ra và thưởng thức. Nó ngon tuyệt không có khuôn mẫu gì.
Tôi đã làm theo gợi ý của Terri Elmore về phô mai cheddar nhẹ. Tôi đã sử dụng một khối chillar nhẹ Tillamook 2 lb, vẫn còn trong bọc sáp ban đầu của nó. Như Terri đề nghị, tôi bọc nó trong một vài lớp giấy nhôm, rồi một vài tờ báo. Tôi dán nó lên một cách an toàn và đặt nó trong tủ lưu trữ. (Vị trí tuyệt vời nhất tôi có trong một căn hộ nghỉ hưu nhỏ.) Tôi đã bắt đầu vào tháng 11 năm 2015 và mới lấy nó ra vào ngày 17 tháng 7 năm 2016 (khoảng 8 tháng). Khi tôi cắt bỏ lớp bọc sáp, có một lượng nhỏ chất lỏng xung quanh phô mai mà tôi chảy ra. Ngoài ra còn có những "vết sưng" nhỏ màu trắng trên bề mặt phô mai. Tôi xoa chúng bằng khăn khô, sau đó rửa nhẹ toàn bộ khối phô mai. Tôi làm lạnh phô mai trong tủ lạnh trong một tuần và hôm nay chúng tôi đã thử nó. Nó đã làm việc! Nó đẹp và sắc nét, có một chút kết cấu "vụn" và có hương vị tuyệt vời. Chúng tôi đã nhận được phô mai như một món quà vì vậy đây thực sự là một cách tuyệt vời để có phô mai Tillamook đắt tiền, độc đáo. Cảm ơn bạn Terri! Barbara H.
Tôi sống ở Tillamook, vì vậy tôi rất vui khi thấy phô mai của chúng tôi được đề cập. Bao bì không còn sáp nữa, đó là một loại nhựa màu cam trên các khối 2 pound. Đó là thực tế phổ biến ở đây để mua những khối đó được bán và lưu trữ trong nhiều tháng và nhiều năm trong tủ lạnh. Ý tưởng được thúc đẩy bởi nhóm Những người vợ sữa. Nó được ngon và nhiều, sắc nét hơn nhiều.
Tôi đã già hai khối cheddar được sáu năm rồi. Chúng đã được giữ trong ngăn kéo dưới cùng của tủ lạnh của tôi. Nó chỉ là một thử nghiệm, nhưng một cái mới được mở ra và nó như mong đợi, rất sắc nét, và chỉ hơi vỡ vụn. Tôi cho rằng nhiệt độ thấp hơn của tủ lạnh có nghĩa là sẽ mất nhiều thời gian hơn để làm một cái gì đó, vì vậy nó có thể tương đương với một hoặc hai năm trong một hang động phô mai.
Tôi đã có một lon Cougar Gold, một loại cheddar đã có tuổi, tuyệt vời (vâng, nó được bán trong một lon, nhưng đã giành được giải thưởng quốc tế). Tôi giữ cái lon trong tủ lạnh của mình trong gần mười năm (có nghĩa là phô mai đã 11-1 / 2 tuổi khi tôi mở nó), chờ đợi một dịp đặc biệt. Kết quả? Tích cực tuyệt vời. Có thể ngăn ngừa khô, và các tinh thể hương vị phong phú hơn so với một CG CG 1-2 tuổi. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese
Tôi đã mua một khối Cheddar 24oz thông thường. Tôi chỉ làm điều này để làm cho phô mai của tôi kéo dài hơn. Tôi chắc chắn rằng tôi đã cắt bỏ bất kỳ loại phô mai nào mà bàn tay con người chạm vào bằng găng tay cao su hoặc một miếng giấy sáp sạch trong khi tôi cạo sạch những chỗ bẩn hoặc cũ xung quanh tôi lau khô. Sau đó tôi cuộn nó trong giấy sáp niêm phong nó bằng băng hoặc dây sau đó tôi đặt nó trong một túi giấy ăn trưa màu nâu và lưu trữ trong ngăn bơ. Tôi đã có pho mát này trong 2 tháng nay. Chuẩn bị sẵn sàng để sử dụng.