Chất lỏng làm bằng kem và penicillium roqueforti?

Trong một bình luận về câu trả lời này , Wayfared Stranger đề cập đến một điều mà tôi chưa từng nghe thấy trước đây:

Ủ một miếng gỗ óc chó kích thước màu xanh với một ít kem trong vài ngày sẽ tạo ra một chất lỏng màu xanh đậm ngon đáng yêu. Các công cụ có một tên tiếng Pháp ưa thích, nhưng đã quá nhiều năm kể từ khi tôi thực sự nhìn thấy công thức.

Cái này là cái gì? Nó được sử dụng như thế nào? Rõ ràng việc nuôi cấy penicillium roqueforti như phô mai xanh ban đầu là an toàn khi được làm chính xác, nhưng điều này có an toàn để làm trong nhà bếp gia đình không? Có bất kỳ cạm bẫy tiềm năng để nhận thức?

Tôi thực sự nghi ngờ rằng việc trồng nấm mốc xanh trong kem trong vài ngày sẽ có nhiều tác dụng, nhưng tại sao không thử, nó cũng không gây hại cho bạn.

Tại sao nó không đi làm? Nấm mốc cần oxy để phát triển. Khi làm phô mai xanh (hay nói chung là phô mai có khuôn "bên trong"), các lỗ được đục qua sữa đông để tạo ra các kênh không khí để cung cấp oxy cho khuôn. Một hình ảnh Wikipedia của Gorgonzola cho thấy rõ ràng cách thức nấm mốc phát triển xung quanh một trong những lỗ đục này. Bạn cũng có thể thấy làm thế nào nấm mốc chỉ phát triển xung quanh các vết nứt tự nhiên khác trong sữa đông, trong khi có những vùng phô mai rắn lớn không có dấu hiệu rõ ràng của nấm mốc.

Nếu bạn không làm điều này và sữa đông không có vết nứt tự nhiên, nấm mốc sẽ chỉ phát triển trên bề mặt phô mai, ví dụ như trên Camembert.

Nếu bạn ngâm một miếng phô mai xanh trong kem, một số bào tử dĩ nhiên có thể hòa tan và chạm tới bề mặt, nhưng chúng sẽ chỉ có thể phát triển trên bề mặt kem. Một vấn đề khác là Penicillium roqueforti không phát triển đặc biệt nhanh. Roquefort là ví dụ chín ít nhất bốn tháng trong điều kiện lý tưởng, vì vậy chỉ một vài ngày sẽ không cho phép tăng trưởng nhiều.

Tại sao nó sẽ không làm hại bạn? Sử dụng các loại nấm mốc vô hại hoặc thậm chí có lợi như Penicillium roqueforti để chế biến thức ăn không chỉ được thực hiện cho hương vị, mà còn cho chức năng bảo quản của chúng. Hay chính xác hơn, các loài nấm mốc khác nhau có xu hướng chống lại nhau, vì vậy, gieo hạt thực phẩm bằng khuôn "tốt" sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc "xấu". Dù sao, kem sẽ bị chua và có vị rất tệ trước khi lượng nấm mốc nguy hiểm phát triển.

Tên -

Có hàng trăm, hàng ngàn khuôn penicillia tồn tại trên thế giới. Hầu hết, chúng phát triển để tạo thành các thuộc địa màu xanh lá cây.

Những cái được sử dụng để tạo hương vị cho phô mai thường phát triển để tạo ra các khuẩn lạc màu xanh khi nuôi cấy.

Những cây mọc dưới nền văn hóa để tạo ra các khuẩn lạc màu xanh có viền trắng không hữu ích cho việc sản xuất kháng sinh hoặc các đặc tính hương vị.

Tên? Các khuôn làm việc chỉ có tên vì chúng đã được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thương mại. Những người sản xuất khuẩn lạc màu xanh thường được sử dụng để làm phô mai. Chúng được đặt tên bởi vì mọi người thường sử dụng khuôn để sản xuất phô mai - chọn tên của bạn với phô mai của bạn.

Tôi đã nói ở trên rằng penicillium thường cố gắng chỉ ra bằng cách tạo ra một "hương vị" rằng nguyên liệu thực phẩm không còn có thể ăn được cho con người. Nói chung không phải là sự thật rằng thực phẩm là không ăn được - hương vị chỉ là một chiến thuật làm lệch hướng, thực phẩm vẫn có thể ăn được. Trong phô mai, hương vị thường được giới thiệu từ một loại khuôn có nguồn gốc truyền thống.

Mối quan tâm về an toàn - nếu "văn hóa khởi đầu" đến từ một nguồn an toàn được thừa nhận, một loại phô mai thực phẩm được phê duyệt, bạn sẽ xem xét khả năng từ các sinh vật liên quan, như Listeria. Bạn cần suy nghĩ về việc kiểm soát "các khía cạnh bên ngoài" của việc chuẩn bị.

Khi nấm mốc phát triển trên thực phẩm của bạn, nó thường mang lại cho thực phẩm một hương vị bạn không thích.

Hầu hết, hương vị đó là một tuyên bố. Khuôn mẫu đang nói "đây là thức ăn của tôi, không phải của bạn". Bạn có thể ăn nó, mặc dù "không hợp khẩu vị" - nhưng mọi người tránh cơ hội - nếu điều đó xảy ra với "tôi có thể ăn món này và sống hạnh phúc", họ hầu hết đều sai.

Mọi người không muốn nắm lấy cơ hội đó - và nấm mốc được phép ăn thức ăn đó, không phải là đậu huming. Bạn chủ yếu vẫn có thể ăn thức ăn, hương vị là "tắt".

NGAY BÂY GIỜ những người trong chúng ta có vòm miệng khá quen thuộc với các hương vị mà khuôn penicillin có thể cung cấp cho phô mai. Nếu bạn có "khuôn phô mai", bạn có thể khiến chúng phát triển trên bất cứ thứ gì đến từ sữa - với kết quả là bạn có thứ gì đó có vị "phô mai xanh", trái ngược với "mốc" nói chung.

Đừng để sinh vật nấm nhỏ bé đó nói cho bạn biết phải làm gì vì nó có thể ảnh hưởng đến sự nhạy cảm về mùi của bạn ...