Tại sao chiên hành mà không có dầu rồi thêm dầu?

Trong một số công thức nấu ăn tôi đã thấy gần đây, các hướng dẫn là xào hành tây và tỏi mà không cần dầu trong vài phút, sau đó thêm dầu và tiếp tục cho đến khi vàng. Nếu đó là bất kỳ sự giúp đỡ, đây là những công thức nấu ăn truyền thống của người Ethiopia.

Tôi biết rằng hai quá trình là khác nhau, do truyền nhiệt bởi dầu và phản ứng Maillard, vv Điều gì có thể là lý do để bắt đầu mà không có dầu và sau đó thêm nó?

Theo Wikipedia ,

việc chuẩn bị một wat bắt đầu với hành tây xắt nhỏ nấu chín chậm, không có bất kỳ chất béo hoặc dầu, trong một cái chảo khô hoặc nồi cho đến khi phần lớn độ ẩm của chúng bị mất đi. Chất béo (thường là nibbeh) sau đó được thêm vào, thường với số lượng có vẻ quá mức theo tiêu chuẩn phương Tây hiện đại, và hành tây và các chất thơm khác được xào trước khi thêm các thành phần khác. Phương pháp này làm cho hành tây bị phá vỡ và làm dày món hầm.