Làm thế nào để làm cho món sữa trứng Pháp hoàn hảo?

Tôi đã thử rất nhiều công thức nấu ăn, xem các video khác nhau và áp dụng các kỹ thuật khác nhau, nhưng cho đến ngày nay tôi không thể tạo ra món sữa trứng ngon.

Một số vấn đề với mãng cầu trước:

• Hương vị trứng (Tôi nhận ra điều này có lẽ là do tôi đổ trứng nóng, nhưng tôi đảm bảo với bạn là không, tôi làm rất chậm)
• Giảm phát (mãng cầu xì hơi ở giữa) Tôi cho rằng điều này là do tôi trộn quá nhiều hoặc không thêm bột / bột nở.
• Kết cấu (đôi khi hương vị rất tuyệt vời, nhưng nó quá chảy hoặc quá cứng.

Tôi đã từ bỏ việc làm sữa trứng và bởi tôi "tươi" từ một thợ làm bánh địa phương.

Công thức tôi sử dụng:

• 3 quả trứng đánh
• 1 1/2 ly sữa
• 1 1/3 chén đường
• 1 muỗng cà phê vani

Phương pháp:

• Kết hợp cho đến khi không nổi bọt
• nướng trong bồn nước cho đến khi cứng

Mãng cầu nên có vị trứng. Đây là một tính năng, không phải là một lỗi. Tuy nhiên, từ việc bạn đề cập đến bột mì, tôi nghĩ những gì bạn đang nói đến là một món súp, không phải thứ gì đó như creme brulee hay dọc theo những dòng đó. Điều đó có đúng không?

Chỉnh sửa dựa trên các làm rõ tiếp theo:

Ah. Phương pháp của bạn rất thiếu, và các thành phần của bạn bị tắt. Bạn cần làm dịu lòng đỏ trước, bạn chỉ cần sử dụng lòng đỏ và sử dụng kem thay vì sữa. Đây là một phiên bản nhỏ hơn của những gì tôi sử dụng tại nơi làm việc cho creme brulee: - Kem 1L 35% - 11 lòng đỏ trứng - 1C đường - 1 hạt vani, nạo

Mang kem đến một lửa nhỏ với hạt vani và vỏ (bạn có thể sử dụng khoảng 1,5tsp chiết xuất vani, nguyên chất không nhân tạo, thay vào đó). Trong khi nó đang nóng, đánh bại lòng đỏ và đường với nhau cho đến khi kết hợp. Đổ kem vào trứng đánh thật nhanh để tránh bị quăn. Đổ hỗn hợp qua một chinois tốt. Bỏ bọt ra, đổ vào ramekins. Đặt ramekins vào chảo, thêm nước vào 1/2 trên hai bên. Đậy chảo bằng giấy bạc. Nướng ở nhiệt độ 275 (đối lưu) hoặc 325 (không đối lưu) trong khoảng 40 phút, cho đến khi lắc lư ở trung tâm nhưng được đặt. Chill cho đến khi thiết lập, ăn.

Giảm phát được gây ra bởi hiệu ứng souffle đến từ bao gồm cả lòng trắng trứng, không bao giờ được sử dụng trong sữa trứng - mãng cầu, creme anglaise, v.v., luôn luôn chỉ có lòng đỏ. Khi bạn bao gồm cả lòng trắng, không khí sẽ bị giữ lại tạm thời bên trong và sẽ thoát ra / sụp đổ khi hỗn hợp nguội đi. Nếu bạn nướng cho đến khi hoàn toàn cứng với phương pháp của tôi, bạn sẽ nhận được sữa trứng cứng và cao su vào thời điểm nó được đặt trong tủ lạnh.

Ngoài ra, hãy lưu những người da trắng - họ đóng băng tốt - cho meringues hoặc souffles.

Có phải sữa / kem quá nóng (/ hoặc lạnh) khi bạn đánh nó với lòng đỏ trứng? Bạn có trả lại hỗn hợp vào chảo và nấu đủ lâu (đủ chậm không?)

Bạn đang sử dụng công thức nào?

BIÊN TẬP

Như roux đã đề cập trong các bình luận cho câu hỏi của bạn, công thức bạn đang sử dụng không có vẻ phù hợp với công việc.

Tôi đã sử dụng công thức này cho Crème Anglaise với thành công trong quá khứ. Có lẽ nó có thể được thích nghi với yêu cầu của bạn?

http://www.epicpered.com/recipes/food/view/Creme-Anglaise-4984

Nếu bạn muốn thử một công thức khác, đây là một công thức tuyệt vời từ Delia Smith (tác giả, nhà phê bình thực phẩm và tổ chức của Anh).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditable-english-custard.html

Tái bút Thật thú vị khi lưu ý rằng ở Mỹ bạn gọi nó là sữa trứng Pháp, trong khi ở Pháp nó được gọi là Crème Anglaise (kem tiếng Anh). Ở Anh, đây chỉ là 'sữa trứng' ;-)

Đầu tiên, không sử dụng độc quyền toàn bộ trứng, bạn phải có nhiều lòng đỏ hơn toàn bộ trứng trong hỗn hợp nếu không kết cấu bị tổn hại.

Không bao giờ quên rằng bạn đang xử lý chuyên môn hóa hỗn hợp cơ bản. Các thành phần bạn cung cấp sẽ làm cho một crème anglaise hơi trứng, trong khi bạn đang tìm kiếm crème patissière hoàn hảo.

Crème anglaise chỉ đơn giản là trứng / lòng đỏ trộn với chiết xuất vani và một chút đường mà bạn đổ sữa và đun nóng từ từ cho đến khi lòng đỏ bắt đầu làm đặc nước sốt, bạn phải tắt lửa ngay khi nó đặc lại và làm lạnh ngay lập tức Tắt, sẽ là khôn ngoan nếu có một mẻ đá trong bồn để đặt xoong lên nó, đừng quên khuấy nhanh để nhiệt sẽ bay hơi do đó ngăn lòng đỏ trứng đông lại nhiều hơn.

Crème patissière là một biến thể của crème anglaise vì bạn cần thêm một ít bột bằng roux hoặc một kỹ thuật gọi là ca sĩ, về cơ bản là đổ bột nhẹ lên hỗn hợp khi nó nóng. Việc chuẩn bị này đòi hỏi ít sự chăm sóc hơn vì bột sẽ ngăn chặn hóa chất lòng đỏ hình thành cục khi bạn khuấy và nước sốt đặc lại.

Từ crème anglaise bạn có thể nấu crème brulé, crème caramel và phục vụ nó trên các món tráng miệng / bữa sáng.

Từ công thức cơ bản này, bạn có thể lấy được nó và thêm bột và nó sẽ biến thành bánh kem, về cơ bản là món sữa trứng, nó khá đơn giản để thực hiện, bạn chỉ cần đảm bảo rằng bạn không sử dụng toàn bộ trứng và không đổ bột trong hỗn hợp.