Gia vị Ấn Độ cay


13

Thành phần nào làm cho độ cay từ thực phẩm Ấn Độ khác biệt với độ cay của thức ăn Thái?

Món ngon của Ấn Độ dường như có độ cháy lâu hơn, chậm hơn, thay vì độ cay "sắc nét" hơn của người Thái. Tôi biết độ cay trong thực phẩm Thái Lan đến từ ớt chim Thái; thành phần tương ứng trong thực phẩm Ấn Độ là gì? Hầu hết các công thức tôi từng thấy gọi là "ớt đỏ" - không có loại ớt đỏ nào tôi từng sử dụng đến bất kỳ nơi nào gần cảm giác đó - có loại ớt đỏ đặc biệt nào được sử dụng trong nấu ăn Ấn Độ không? Hoặc cái gì khác tôi đang thiếu?


Ớt xanh được sử dụng ở miền Nam Ấn Độ là một trong những loại gia vị nóng nhất xung quanh.
Kaushik

Câu trả lời:


26

Tất nhiên, điều đó phụ thuộc vào từng món ăn Thái hay món Ấn Độ và cách nấu. Nhưng tôi hiểu những gì bạn đang nói về. Tuy nhiên, sự khác biệt về cảm giác nóng không phải do loại hạt tiêu sử dụng. Đó là tất cả về chất béo, thực sự.

Các món ăn thường xuyên của Thái Lan được làm bằng ớt tươi, và có rất nhiều axit và muối trong đó (từ cam quýt, me và các hương vị khác) nhưng rất ít chất béo (tương đối). Bởi vì điều này, nhiều món ăn Thái có một cơn nóng dữ dội ngay lập tức biến mất nhanh chóng. Paragon của điều này có lẽ là xà lách Thái, như salad ấu trùng hoặc xoài xanh, có tính axit cao và rất rất cay.

Mặt khác, hầu hết thực phẩm Anh-Ấn Độ (quen thuộc với người Mỹ và Anh) đều ở dạng "cà ri" sử dụng một cơ sở sữa nấu chín chậm (bơ, sữa và / hoặc phô mai), và được ướp với đất khô hoặc ớt nguyên quả. Kết quả là, khi bạn lần đầu tiên nếm chúng, chất béo che giấu capsicum từ lưỡi của bạn, dần dần tiết lộ nó khi nước bọt của bạn phá vỡ nó. Do đó "cháy chậm". (Tôi đã cố gắng tìm một tài liệu tham khảo y tế cho điều này để liên kết, nhưng vẫn chưa thể).

Tương tự như vậy, các món cà ri sữa dừa của Thái Lan có thể tích tụ nhiệt từ từ và nhiệt đó sẽ ăn theo bạn - vì ớt nóng nấu trong chất béo của nước cốt dừa.

Ngẫu nhiên, không có một loại ớt nào được sử dụng bởi cả hai nền văn hóa. Người Thái có hàng chục loại ớt cay và người Ấn Độ có hàng trăm loại (cũng như hàng tá các món ăn khác nhau trong khu vực, một vài trong số đó không cay chút nào). Ở Hoa Kỳ, những loại này có xu hướng bị thu hẹp xuống một số ít các loại hạt tiêu khác nhau (và thay thế như jalapenos) vì hạn chế. Gia vị mà bạn gọi là "ớt đỏ" có thể là bất kỳ loại nào trong nửa tá ớt khô khác nhau có độ nóng khác nhau.


1
Capsaicin, thứ "nóng" trong ớt, hòa tan trong chất béo. Vì vậy, nó có thể là chất béo làm nên sự khác biệt. Tôi không nghĩ đó là vấn đề chất béo bị phân hủy bởi nước bọt, nói chung là độ cay được tích lũy.
Carmi

2
Carmi, nhưng đó là quan điểm của tôi. Các capsicum trong cà ri sữa và sữa dừa hòa tan vào chất béo. Sau đó, bạn tiêu hóa chất béo và capsicum được giải phóng để "đốt cháy chậm". Trái ngược với các món ăn có hàm lượng axit cao với ít chất béo, nơi capsicum tấn công tất cả bạn cùng một lúc, nhưng sau đó bạn đã hoàn thành nó. Theo tôi?
FuzzyChef

1
Chất béo không được tiêu hóa bởi nước bọt. Chất capsaicin chỉ kém hoạt động khi có chất béo. Đây là cùng một lý do mà ăn một ít sữa chua làm cho độ cay của thực phẩm Ấn Độ biến mất, "nóng" được hòa tan trong chất béo và đưa vào dạ dày. Nước bọt không phân hủy chất béo, chắc chắn không đủ nhanh để có loại hiệu ứng này.
Carmi

1
Cami, thú vị. Vì vậy, bạn đang nói rằng sự khác biệt là chất béo làm giảm lượng capsaicin hoạt động, vì vậy bạn ăn nhiều hơn? Thay vì nó phá vỡ trên lưỡi?
FuzzyChef

4

Tôi có xu hướng đồng ý phần lớn với câu trả lời của fuzzychef, vì rất nhiều món ăn Ấn Độ dựa trên các loại gia vị trong dầu (thường là hỗn hợp tỏi, gừng, hành tây và năm loại gia vị Ấn Độ (theo địa chỉ liên lạc của tôi) của thì là, hạt mù tạt, đỏ Dầu ớt, bột nghệ và hạt rau mùi. Dầu sẽ hấp thụ capsaicin và các hợp chất cay khác và lan truyền chúng khá đều cho món ăn, có nghĩa là "nhiệt" được phân phối khá đều và chất béo làm cho nó dính vào miệng bạn một lúc (dẫn đến hiệu ứng đốt cháy sau).

Nếu bạn làm một món cà ri (kiểu Ấn Độ với sữa như sữa chua hoặc kiểu Thái với nước cốt dừa, hiệu quả đó còn lớn hơn nữa.

Khi bạn giữ các thành phần tách biệt như trong trường hợp ớt tươi trong món salad, bạn sẽ thấy rõ hơn ngay lập tức nhưng hiệu quả ngắn hơn.

Một món ăn Ấn Độ rõ ràng (để lấy ví dụ) là papad massala, một chiếc bánh xèo đơn giản với hành tây, cà chua, muối, bột ớt đỏ và lá rau mùi, sẽ cháy ngay lập tức, kiểu Thái hơn :)


2

Nó phụ thuộc vào món ăn cụ thể - nhiều món cà ri nóng sử dụng bột ớt đỏ. Một số món ăn, như tương ớt dừa, sử dụng jalepeno hoặc ớt tươi tương tự. Tôi không nghĩ rằng có một loại gia vị đặc biệt / độc đáo như có với thực phẩm Thái Lan; nó nhiều hơn trong sự kết hợp của các loại gia vị.


"Bột ớt đỏ" của Ấn Độ có giống với ớt đỏ Mỹ (thường là bột Cayenne) không? Những loại ớt thường được sử dụng? (họ bực bội luôn gọi là "ớt đỏ" trong công thức nấu ăn - có hàng tá, nếu không phải là hàng trăm giống ớt có màu đỏ!
TJ Ellis

2
Nó giống như cayenne - ớt khô nguyên chất, khô. nhưng bất kỳ ớt đỏ sẽ làm tùy thuộc vào mức độ cay bạn muốn nó! Trừ khi công thức yêu cầu bột ớt Kashmiri được làm từ ớt Kashmiri. Đây là một sự cố .
Sheepeeh

@sheepeeh Nói chung nên thêm câu trả lời vào phần câu trả lời của bạn bằng cách chỉnh sửa thay vì đặt nó trong phần bình luận. Bằng cách này, người dùng có thể dễ dàng đọc toàn bộ câu trả lời hơn. Bạn có thể nối thêm một tiêu đề nhỏ nói thông tin bổ sung của nó để trả lời các câu hỏi nhất định của người dùng, v.v.
Jay

0

Ngoài các câu trả lời khác, tôi đã phát hiện ra rằng cây thì là mang lại sự đốt cháy nền chậm, chậm chạp trong khi cayenne và Capsaicin mang lại cảm giác đau đớn hơn (đối với tôi).

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.