Dầu có bay hơi không?

Dầu được cho là bay hơi ở nhiệt độ rất cao nhưng trong khi nấu một thứ gì đó trong chảo bằng dầu, khói có bay lên vì bốc hơi dầu không? Nếu không tại sao các buồng của ống khói bị nhờn sau một thời gian?

Tôi sợ câu trả lời của Chef Flambe là sai. Không phải mọi thứ đều có điểm nóng chảy và điểm sôi.

Dầu được làm từ các phân tử hữu cơ lớn, chứa chuỗi carbon dài *. Không giống như các chất vô cơ có các phân tử nhỏ (như nước), dầu nóng không dẫn đến điểm mà các phân tử ngừng thu hút lẫn nhau (đó sẽ là điểm sôi). Thay vào đó, các phân tử lớn, dễ vỡ chỉ vỡ ra. Điều đó có nghĩa là dầu không có điểm sôi nào cả, và không thể sản xuất dầu trong pha khí. (Bạn có thể tạo ra thứ gì đó tương tự như "hơi dầu" với một chiếc cốc, nhưng nó bao gồm những giọt dầu nhỏ li ti, không phải là một loại khí thực sự).

Khi dầu vỡ ra trước khi nó sôi, không có sự bốc hơi dầu. Bạn có thể phá hủy dầu bằng cách làm nóng nó, bởi vì nó sẽ biến thành một thứ khác với dầu. Bạn cũng có thể đốt nó bằng cách đốt nóng nó với sự hiện diện của oxy, và đây là điều xảy ra khi bạn nhìn thấy khói bốc ra từ chảo của bạn. (Điều này khác về mặt hóa học so với việc phá vỡ các phân tử đơn giản). Nhưng không, nó không bay hơi.

Các buồng của ống khói có một lớp màng nhờn vì: 1) các hạt trong khói từ dầu hút thuốc có thể cảm thấy hơi nhờn (bồ hóng nguyên chất cũng cảm thấy nhờn) 2) khi dầu của bạn bị phá vỡ dưới nhiệt, một số phân tử mới phân tử dầu) có thể đủ nhẹ để trở thành không khí sinh ra và đi lên và xây dựng một bộ phim. Mặc dù về mặt kỹ thuật không phải là một loại dầu ăn nữa, chúng có thể có cảm giác nhờn với chúng. 3) Khi bạn chiên, những giọt dầu bay trong không khí. Bạn nhận thấy nó trên bếp xung quanh chảo của bạn, nhưng tôi cá rằng một số giọt đủ nhỏ để được mang theo luồng khí nóng đi vào ống khói.

* Tôi đã đơn giản hóa ở đây một chút, bởi vì các loại dầu chúng ta nấu không được làm từ một hợp chất hóa học duy nhất, chúng là hỗn hợp của các hợp chất khác nhau. Nhưng lời giải thích vẫn hoạt động cho hỗn hợp, bởi vì nó luôn luôn là cùng một loại hợp chất.

Đúng, về mặt lý thuyết , mọi chất đều có điểm sôi, tùy thuộc vào áp suất (hydro ở 0K trong áp suất khí quyển vẫn là một chất khí).

Tuy nhiên, khá nhiều chất dễ cháy - với điểm chớp cháy thấp hơn điểm sôi của chúng. Dầu, ví dụ, đầu tiên sẽ bắt đầu hút thuốc, sau đó bốc cháy từ lâu trước khi đạt đến điểm sôi trong bầu khí quyển của chúng ta với ~ 20% oxy.

Hơn nữa, một số chất trải qua các phản ứng hóa học quan trọng ở nhiệt độ nhất định, có nghĩa là bất cứ thứ gì cuối cùng đạt đến điểm sôi sẽ không còn là chất ban đầu (do đó, điểm sôi về mặt lý thuyết - chất này không thể đạt tới vì nó sẽ ngừng tồn tại và trở thành một thứ gì đó hoàn toàn khác trước khi tiếp cận nó.) Tôi không hoàn toàn chắc chắn, nhưng tôi khá tin rằng nhiệt độ nứt nhiệt của dầu vẫn dưới mức sôi của nó, nghĩa là không, ngay cả khi bạn loại bỏ oxy, trước tiên dầu sẽ tách thành hydrocarbon đơn giản họ bắt đầu sôi sục.

OTOH, dầu thực vật khô lại - trở nên dày và dính (mặc dù rất chậm), có nghĩa là nó không nên được sử dụng cho vòng bi, bản lề và tương tự. Nhưng đó không thực sự là chủ đề.

Mọi thứ đều có điểm nóng chảy và điểm hơi nhưng dầu cần thêm nhiệt để đưa nó đến điểm hơi.
Khói bạn nhìn thấy là dầu vỡ ra và biến thành hơi. Tuy nhiên, khi bạn tích tụ dầu trong tủ hút, điều thường xảy ra là sự kết hợp giữa dầu bốc hơi và các giọt dầu thông thường được mang theo với sự trợ giúp của hơi nước.

Trong khi các hỗn hợp có một điểm sôi cụ thể, số lượng của từng thành phần sôi không giống nhau. Nếu một trong các thành phần có điểm sôi thấp so với các thành phần khác, thì nó được cho là dễ bay hơi hơn và do đó, nhiều thành phần này sẽ sôi hơn so với các thành phần khác khi đạt đến điểm sôi. Ngoài ra, khi bạn vượt lên trên điểm sôi của thành phần dễ bay hơi này, nó sẽ bốc hơi một lượng hợp lý ngay cả khi toàn bộ hỗn hợp không sôi.

Tuy nhiên, trong trường hợp hỗn hợp tương tác nhiều ở cấp độ phân tử, tình huống lại khác. Nước và rượu đều rất cực, và giữ nhau tương đối mạnh. Khi điều này xảy ra, một khi bạn đun sôi một lượng cồn nhất định, bạn sẽ không giảm nồng độ, vì lượng nhỏ còn lại được giữ chặt như nước.

Tuy nhiên, trong trường hợp có dầu, vì không khí có mặt, nhiệt độ cao làm cho dầu bị phân hủy thành các thành phần giống như bạn sẽ bị đốt cháy, mặc dù nó không cháy về mặt kỹ thuật (ví dụ như với ngọn lửa). Khi nó cháy, lý tưởng nhất là carbon dioxide và nước được hình thành. Tuy nhiên, vì nhiệt độ không cao như trong lò chẳng hạn, nên có rất nhiều carbon dư. Luồng khí từ bề mặt nóng của chảo rán, vv đẩy carbon (Khói), vẫn còn rất nóng, lên thép hoặc gạch, nơi nó liên kết với những điểm không hoàn hảo trên bề mặt thép. Tương tự như vậy, dầu có điểm sôi thấp có thể truyền đến các bề mặt bên trên, và những giọt rất nhỏ của dầu có điểm sôi cao hơn có thể được đưa lên trên trong dòng khí nóng bốc lên từ chảo.

Tất cả điều này là từ một quan điểm kỹ thuật hóa học, nhưng tôi hy vọng bạn có thể đọc giữa các dòng.

Dầu là chất lỏng nhớt, có nghĩa là chúng không di chuyển dễ dàng như nước. Vì vậy, chúng tôi có thể nói rằng trong các phân tử dầu (hoặc nguyên tử) liên kết chặt chẽ với nhau. Vì vậy, sẽ mất nhiều nhiệt độ (hoặc) nhiệt độ để làm bay hơi các loại dầu.