Cơm luộc khác với hấp như thế nào?

Gần đây tôi đã có một cuộc tranh luận thân thiện với đồng nghiệp về cách chuẩn bị gạo.

Tôi khăng khăng rằng mục tiêu là hấp cơm - quá nhiều nước và nó sẽ sôi thành một cái bánh pudding.

Cô cho rằng gia đình của chú mình ở một ngôi làng nhỏ ở Ấn Độ đun sôi gạo với rất nhiều nước và đổ đi phần thừa. Cô ấy nói rằng gạo là "tốt". Tôi không tin cô ấy.

Có thể làm cho gạo không phải là một mớ hỗn độn bằng cách đun sôi nó? Nếu vậy, nó khác với cơm trắng như thế nào?

Nó phụ thuộc rất nhiều vào loại gạo bạn sử dụng. Bố tôi luôn hấp cơm trong một cái nồi kín với một lượng nước đo được bằng gạo hạt dài của Mỹ. Tỷ lệ là một chén gạo cho hai cốc nước.

Khi tôi có được vị trí của riêng mình, tôi đã sử dụng phương pháp đun sôi nhưng chọn gạo Basmati, như thường được sử dụng ở Ấn Độ. Gạo này có hạt dài hơn và giữ hình dạng của nó sau khi nấu. Tôi đã thử phương pháp đun sôi với gạo hạt dài của Mỹ và thấy nó cũng hoạt động tốt. Không cần phải đo nước khi bạn nấu bằng cách hẹn giờ và nếm cơm trước khi xả nước. Nó tương tự như cách bạn có thể nấu mì ống.

Trái ngược với những gì ElendilTheTall đã nói trong câu trả lời của mình, khi nấu cơm, bạn không cần phải đo gạo cẩn thận. Bạn cho gạo vào bao nhiêu cho bao nhiêu người và thừa nước. Quá nhiều nước. Bạn nấu cơm trong một cái chảo mở, để bạn có thể nhìn thấy nó. Khi gạo đã nấu đủ lâu, bạn chọn ra một vài hạt trên dĩa của bạn và nếm chúng. Nếu chúng chỉ đủ mềm, không quá mềm, thì bạn nhanh chóng xả nước trong một cái rây hoặc chao và phục vụ. Thời gian là rất quan trọng.

Bây giờ, khi tôi chuyển đến Trung Quốc, tôi đã tìm thấy một loại gạo rất khác. Nó là hạt ngắn hơn và cần một vài lần rửa trước khi có thể được nấu chín. Gạo này không sôi tốt. Trừ khi thực sự được rửa sạch, bột gạo trong nước biến thành một thứ gì đó lắp ráp lại giấy dán tường. Thay vào đó phương pháp hấp phải được sử dụng. Để hấp bạn cần đo cẩn thận gạo và nước để có được khẩu phần chính xác. Bạn đặt trên lửa và đậy nắp. Khi cơm đã gần khô, bạn lấy nó ra khỏi bếp và phục vụ.

Có thể đun sôi gạo mà không cần quá chín, bạn chỉ cần cẩn thận với tỷ lệ nước so với gạo và thời gian. Tôi không ngạc nhiên khi gia đình chú của bạn đồng nghiệp nấu cơm rất tốt bằng cách đun sôi, vì họ có thể làm như vậy mỗi ngày và quen với các tỷ lệ, thời gian và nhiệt độ của bếp.

Cơm sôi thường mềm hơn và dính hơn vì đây là phương pháp 'bạo lực' hơn, có nghĩa là nhiều nước sẽ thấm sâu hơn vào từng hạt và giải phóng nhiều tinh bột. Hấp là nhẹ nhàng hơn và do đó kết quả trong các hạt cứng hơn, riêng biệt hơn.

Trong cả hai phương pháp, rửa gạo đủ cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn cho kết quả cuối cùng. Cơm chưa nấu chín, cơm sôi có khả năng bị xáo trộn và nhiều bột hơn so với gạo đã được rửa kỹ vì sẽ có nhiều tinh bột nổi xung quanh.

Kiểu nấu cơm theo kiểu 'phương Tây' tiêu chuẩn thường dẫn đến việc nước sôi theo thời gian nấu cơm. Không nghi ngờ gì phương pháp của gia đình đồng nghiệp của bạn, nhưng thời gian sẽ cần phải được chú ý để ngăn chặn gạo bẩn.

Tôi đến từ Mangalore và chúng tôi sử dụng gạo "luộc" khác với gạo bình thường bạn có trong hầu hết các cửa hàng. Nó lớn hơn và trong suốt hơn gạo thường và có màu đỏ / nâu. Gạo này không thể được nấu bằng cách hấp và chỉ có thể được đun sôi. Nhưng nó sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu và không thể nấu trong nồi cơm điện thông thường, chỉ trong nồi áp suất. Nó cũng khác với gạo "luộc chín" mà bạn có thể mua ở một số cửa hàng.

Nó có thể được ăn với chất lỏng hoặc sau khi xả chất lỏng. Ưu điểm trước đây là không cần phải có một món đồ hấp dẫn để trộn với cơm, chỉ cần một sabji khô, hoặc thậm chí chỉ là dưa chua, và bạn không bị mất chất dinh dưỡng trong chất lỏng. Trong ngôn ngữ của chúng tôi "Tulu", chúng tôi gọi chất lỏng là "teli", gạo với chất lỏng "ganji" và gạo khô ráo nước là "nuppu".

Lý do gọi nó là cơm "luộc":

Sau khi thu hoạch, gạo được tách ra khỏi cuống, luộc trong các thùng lớn với vỏ trấu vẫn còn khô, phơi khô và sau đó được tách vỏ. Tôi nói nó dễ tiêu hóa hơn vì nó được đun sôi gấp đôi trước khi ăn.

AFAIK, loại gạo này chỉ được sử dụng ở các khu vực ven biển Karnataka và Kerala. Như vậy, nó có sẵn trong các cửa hàng "Mangalore", "Udupi" và "Malayali".

Tôi thấy dễ dàng hơn nhiều để có được gạo hoàn hảo với đun sôi. Chỉ cần sử dụng RẤT NHIỀU nước và coi gạo của bạn như mì ống, đun sôi cho đến khi hoàn thành, sau đó đổ vào một cái chao và để cho đến khi nước chảy ra cuối cùng và nó khô (điều quan trọng là phải để nó khô, và đảm bảo không còn nhiều độ ẩm, hoặc nó sẽ bị sũng nước).

Tôi nhận được gạo mịn.

Bất kỳ loại gạo nào cũng có thể được hấp, nhưng phương pháp này có thể không nấu đúng cách đối với một số giống. Điều này tạo ra các hạt gạo riêng biệt ngay cả sau khi nấu. Hấp mất một thời gian lâu hơn để nấu sau đó bằng cách đun sôi. Tốt hơn là nên ngâm gạo trong nước trước khi nấu bằng bất kỳ phương pháp nào. Có hai phương pháp nấu cơm bằng cách luộc

• Đun sôi gạo với lượng nước lớn sau đó xả nước thừa sau khi cơm chín.
• Sử dụng tỷ lệ thích hợp của gạo với nước và đun sôi trong khoảng thời gian chính xác.

Khi luộc gạo với lượng nước lớn và rút hết nước thừa, các chất dinh dưỡng bị mất đi khi thoát nước. Phương pháp này hữu ích mà người ta không biết tỷ lệ gạo với nước. Đây cũng là phương pháp tốt hơn nếu gạo là loại dính và người ta muốn tách hạt gạo sau khi nấu. Đây là phương pháp dễ dàng hơn cho người mới bắt đầu. Cơm khô sẽ tốt hơn để sử dụng để chuẩn bị cơm chiên và các bữa ăn tương tự.

Trong phương pháp thứ hai, người biết tỷ lệ nước với gạo. Đầu tiên, gạo được rửa sạch và ngâm trong vài phút. Sau đó, tỷ lệ gạo và nước được trộn và đặt trên bếp. Sau vài phút, nó bắt đầu sôi, khuấy nhẹ. Khi hỗn hợp nước-gạo bắt đầu trở nên đặc, cho nó khuấy thêm lần nữa, sau đó vặn lửa nhỏ và đậy nắp nồi. Sau vài phút, tất cả nước sẽ được bốc hơi, sau đó tắt lửa và cho cơm nghỉ khoảng 10 phút trước khi dùng nóng với cà ri và nước thịt.

Nếu người đó biết tỷ lệ gạo với nước sử dụng, tốt hơn là sử dụng phương pháp thứ hai vì các chất dinh dưỡng không bị mất bằng cách thoát nước. Tỷ lệ phụ thuộc vào loại gạo và tuổi của gạo. Nếu gạo có tuổi, có thể cần một lượng nước lớn hơn một chút so với gạo mới. Đối với gạo thường, tỷ lệ 3: 2 của gạo với nước có thể được sử dụng. Tỷ lệ có thể được điều chỉnh theo tho kết quả sau lần nấu đầu tiên. Một lần nữa, tỷ lệ này sẽ phụ thuộc vào loại và tuổi của gạo.

Phương pháp này hoạt động tốt hơn đối với gạo không dính như gạo Basmati, và có thể không hoạt động tốt đối với gạo nếp như gạo Nhật Bản. Loại gạo này tốt hơn để phục vụ nóng với cà ri và nước thịt.

Cơm sôi được làm bằng cách đun nóng bình chứa hỗn hợp gạo và nước trực tiếp trên bếp. Bạn có thể trộn một lượng vừa đủ của cả hai để khi nước chín hết gạo. Hoặc bạn có thể đặt thêm nước để bạn rút thêm nước khi cơm chín.

Gạo hấp được làm bằng cách làm nóng tàu không trực tiếp trên bếp mà bằng hơi nước, ví dụ, trong nồi hấp. Điều này cung cấp hệ thống sưởi đều hơn và dần dần và giúp chứa hơi nước trong tàu. Kết quả là cơm trắng được nấu chín đều hơn và không có lớp đáy cứng như trong trường hợp cơm sôi. Một cách nấu cơm phổ biến của người Hàn Quốc là đổ đầy bát kim loại bằng gạo và nước và đun nóng trong nồi hấp. Một cái gì đó ít phổ biến hơn giữa người Trung Quốc và Nhật Bản.

Ở Thái Lan vo gạo được bỏ vào một cái rổ tre sau đó cho vào nồi nước sôi và một cái nắp được giữ lại. Cơm được nấu bằng hơi nước bốc lên từ nồi bên dưới, nó cũng hấp thụ hơi để nở ra. Tre thậm chí còn thêm hương thơm cho nó. Nhưng điều này được sử dụng hầu như chỉ với gạo nếp tôi tin.

Ở Ấn Độ, cách nấu cơm phổ biến bằng cách đun sôi với nước thừa và sau đó khi cơm được nấu 3/4, nước được rút hết và đun trong 5-10 phút cho đến khi tất cả lượng nước còn lại bay hơi .. Điều
đó sẽ trả lời câu hỏi của bạn và gạo được nấu chín hoàn hảo

Cơm rất tốt cho cháo. Nó được gọi là kanchi ở Malayalam và ganji ở Tulu. Đây là thực phẩm chính của bang Kerala và Karnataka ven biển (tulu nadu). Vì khí hậu nóng và ẩm, khu vực này nhận được lượng mưa lớn. Gạo này phù hợp với điều kiện khí hậu địa phương.

Cái mà người Mỹ gọi là cơm trắng sử dụng nồi cơm điện có thương hiệu thực sự được đun sôi cho đến khi nước gần như khô và nhiệt độ tăng (do thiếu hơi nước làm mất nhiệt từ nồi) khiến cho bộ điều nhiệt của bếp bị hỏng.

Những gì được mô tả là phương pháp đun sôi có thể được gọi là đun sôi sau đó thoát nước.

Phương pháp hơi nước thực sự hoạt động như sau: 1. Rửa gạo như bình thường. 2. Ngâm trong 30 phút nếu muốn. (Đối với những người thích kết cấu cứng hơn, hãy bỏ qua phần này) 3. Đổ nước nóng (cùng lượng với gạo, tức là 1 chén gạo cho 1 cốc nước). Một lần nữa, điều chỉnh theo khẩu vị. Ít nước cho kết cấu vững chắc hơn. Nhiều hơn cho mềm hơn. 4. Đặt bát vào nồi hấp (loại mà bạn sử dụng để hấp dim-sum, hoặc chỉ là một nồi thông thường lớn hơn với đủ nước và một giá nhỏ ở dưới cùng để giữ bát). Hấp trong 40 phút.

Cá nhân tôi thích phương pháp hơi nước vì nó dễ nhất để đo tỷ lệ nước / gạo. Nó ít lộn xộn hơn (không cần thoát nước nóng). Hầu như không thể đốt cháy gạo (trừ khi bạn để nồi hơi khô). Thêm vào đó nó có vị hoàn hảo theo sở thích của tôi.

HấpGạo là sự xuất hiện của gạo khi nấu, (dựa trên nhiệt độ đã chọn) vì không thấy bong bóng nào làm vỡ mặt nước, nhưng hơi nước được nhìn thấy thoát ra khỏi bề mặt nước. Nhiệt độ nước quá cao nếu bong bóng nước, và điều này làm cho tinh bột di chuyển từ bên trong, đến bề mặt bên ngoài của hạt gạo, dẫn đến sũng nước, gạo nếp. Gạo bắt đầu nổi lên trong nước, thêm một muỗng bơ và khi nước nóng bay hơi trong quá trình chuẩn bị, sản phẩm cuối cùng về cơ bản là "hấp" chứ không phải đun sôi. Với kỹ thuật chậm này, bạn chỉ cần 1-1,5 cốc nước / 1 chén gạo. Ban đầu chọn nhiệt độ cao cho đến khi nhìn thấy hơi nước, sau đó giảm nhiệt ngay lập tức xuống nhiệt độ trung bình thấp, trước khi nhìn thấy bong bóng. Tôi sử dụng gạo đồ vì nó đã được hấp trước khi được đóng gói, cũng góp phần tạo ra một sản phẩm cuối cùng ít dính hơn. Ăn ngon nhé các bạn!