Có thêm muối khi ngâm đậu khô làm cứng hoặc làm mềm da của đậu?

Tôi đã nghe ý kiến ​​từ cả hai phía của điều này. Câu trả lời mới nhất trên trang này, cho biết muối làm mềm vỏ đậu được trích dẫn Cooks Illustrated (Tôi không thể xem bài viết, nhưng tôi tin tưởng CI), trong khi câu trả lời khác nói rằng muối làm cứng vỏ đậu .

Trong trường hợp thay đổi tùy theo đậu, tôi quan tâm đến:

• Đậu thận
• Đậu đen
• Đậu đỏ nhỏ

Vậy đó là cái gì? Tìm hiểu tâm trí muốn biết.

Làm mềm. Những thứ khác thường được thêm vào với muối sẽ có xu hướng làm cứng đậu, nhưng đó không phải là lỗi của muối. Trong nhiều thập kỷ, các đầu bếp đã lưu hành truyền thống truyền miệng rằng thêm muối làm cứng đậu, nhưng đó là một huyền thoại.

Một số nghiên cứu khoa học xác minh rằng thêm muối vào nước ngâm đậu khô sẽ làm giảm thời gian nấu. Bài báo đầu tiên và được trích dẫn nhiều nhất, ban đầu được xuất bản vào năm 1977, có thể được tìm thấy ở đây . Như đã đề cập trong câu trả lời đầu tiên mà bạn đã trích dẫn, những người tốt ở Cooks Illustrated đã tìm thấy vào năm 2008 rằng 3 TBSP mỗi gallon nước tạo ra lớp vỏ mềm trong khi không làm quá nhiều phần bên trong của hạt đậu. Vì bạn không thể xem toàn bộ bài báo, đây là khoa học theo CI:

"Tại sao việc ngâm đậu khô trong nước muối làm cho chúng nấu chín với vỏ mềm hơn? Nó liên quan đến cách các ion natri trong muối tương tác với các tế bào của vỏ đậu. Khi đậu ngâm, các ion natri thay thế một phần canxi và các ion magiê trong da. Vì các ion natri yếu hơn các ion khoáng, chúng cho phép nhiều nước xâm nhập vào da, dẫn đến kết cấu mềm hơn. Trong quá trình ngâm, các ion natri sẽ chỉ lọc một phần vào đậu, vì vậy tác dụng lớn nhất của chúng nằm trên các tế bào ở phần ngoài cùng của hạt đậu. "

Blog NY Times của Harold McGee (ngày 9 tháng 8 năm 2008) cũng lưu ý rằng thêm muối sớm sẽ cho phép sự thâm nhập hoàn toàn của đậu, giúp cải thiện hương vị.

Mặt khác, những thứ thường được thêm vào bằng muối - đặc biệt là các sản phẩm giàu đường và canxi - có xu hướng làm cứng đậu (và muối bị đổ lỗi). Hiệu ứng làm cứng này là đáng chú ý nhất trong các công thức nấu đậu nướng sử dụng những thứ như sốt cà chua, mật đường và sốt BBQ. Bạn có thể nướng những hạt đậu này trong nhiều ngày, nhưng hạt đậu sẽ giữ nguyên và chắc. Cơ chế thực tế cho hiệu ứng này là không rõ ràng; một giả thuyết hiện đang lưu hành dường như là các sản phẩm này ổn định "keo" tế bào (ví dụ, Shirley Corriher đã nói như vậy trên Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", phiên âm trực tuyến tại đây ), nhưng tôi không thể tìm thấy bất kỳ ai xem xét nghiên cứu cụ thể xác minh giả thuyết đó.

Chuyển đến phần đậu trong bài viết trên blog của J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

Nói tóm lại: muối thay thế canxi và magiê trong vỏ của đậu làm cho chúng cứng hơn. Kết quả là khi đậu được ngâm trong nước muối, da mềm ra với tốc độ tương đương với bên trong đậu và đậu không "nổ tung"

Các loại đậu khác nhau có độ dẻo dai khác nhau của da nhưng ngâm trong nước muối không nên có tác dụng khác nhau đối với các loại đậu khác nhau.

Với đậu khô tươi bạn có thể làm gần như mọi thứ với chúng

Nhưng ở hầu hết các nơi trên thế giới, đậu đã được vận chuyển bằng đường biển và được lưu trữ trong thời gian dài, hoặc đã được xử lý nhiệt. Những thứ này mất nhiều thời gian hơn để ngâm và nấu, và bạn sẽ thấy muối và các chất phụ gia khác gây ra vấn đề

Đậu được xử lý nhiệt có thể mất hơn một ngày để ngâm, để đậu trong nước muối trong một ngày hoặc nhiều hơn sẽ làm cho lõi đậu cũng hấp thụ muối