Một sự lên men lạnh / chậm làm một số điều:
- Cho phép hydrat hóa đầy đủ hơn của tinh bột, và phát triển gluten nhiều hơn.
- Một enzyme gọi là protease, xuất hiện tự nhiên trong bột, phá vỡ một số liên kết gluten dài, làm cho bột mở rộng hơn. (Điều này không mâu thuẫn với phản ứng đầu tiên, nó chỉ kiểm soát độ dài gluten).
- Tạo hương vị thông qua hành động chuyển đổi tinh bột alpha-amylase thành đường.
Hai mục đầu tiên được gộp vào thuật ngữ autolyse , có thể được thực hiện trong các khung thời gian ở bất cứ đâu từ 10 phút đến vài giờ.
Mục thứ ba của quá trình lên men lạnh trở nên phức tạp hơn ... Các enzyme bổ sung (enzyme alpha-amylase) đi kèm với bột, men, các thành phần khác được thêm vào bột (bột mạch nha) hoặc bột nghiền, thực hiện một loạt các phản ứng phá vỡ các phân tử tinh bột thành đường. Phản ứng này là những gì biến hạt mạch nha từ súp tinh bột thành chất lỏng ngọt trong quá trình sản xuất bia "nghiền". Các loại đường này vừa thêm hương vị của riêng mình, caramen để tạo ra hương vị mới, và cho men tạo ra các hương vị MỚI.
Bí quyết, và lý do là lạnh, là men đóng góp các enzyme có giá trị cho quá trình này, nhưng có thể quá mạnh mẽ. Nếu họ được phép lên men một cách điên cuồng, họ có thể sẽ ăn quá nhiều bánh mì. Nhiệt độ mát cũng làm chậm các enzyme, nhưng không nhiều như men, để cho các enzyme bắt kịp quá trình.
Bây giờ - không có phần nào của quá trình này là giáo điều. Có những người lạnh bột nghỉ ngơi và THEN thêm men vào ngày hôm sau. Vấn đề ở đây là bạn cần cho phép ít nhất 6 giờ ở nhiệt độ phòng để men bắt kịp và khó có thể tích hợp men vào bột làm sẵn. Các kết quả có thể tương tự, nhưng việc lập lịch trình là khó xử. Các biến thể khác bao gồm nghỉ lạnh chỉ là một phần của bột, hoặc tạo ra một "chất làm" lỏng bao gồm một số hạt nghiền, cho phép ngồi ở nhiệt độ phòng mà không có men, sau đó được tích hợp vào bột chính vào ngày nướng.
Bột nghỉ lạnh cũng là một vấn đề thực tế - một khi bột được trộn và nghỉ, nếu nó dành 12 hoặc 36 giờ trong tủ lạnh, nó không quá quan trọng, và một khi nó được kéo ra, chỉ cần vài giờ để trở lại nhiệt độ, bằng chứng cuối cùng, và nướng. Nghe có vẻ như là một cách làm bánh mì chậm hơn, nhưng cá nhân tôi, chia quá trình thành hai ngày giúp dễ dàng hòa nhập với cuộc sống bận rộn hơn - tôi bắt đầu làm bột vào một ngày, rồi ngày hôm sau (hoặc hai hoặc ba ngày sau, nếu Tôi bận rộn), tôi có thể kéo bột sau khi làm việc, bằng chứng và nướng cho một bữa tối muộn tối hôm đó. Hương vị và sự phát triển bột đang đóng băng trên bánh.
Để thực sự đi sâu vào quá trình này và điều gì thúc đẩy nó, hãy xem cuốn sách "Bread Baker's Apprentice" và "Whole Grain Bánh mì" của Peter Reinhart, cả hai đều đi vào quy trình rất chi tiết, và là những bài đọc tuyệt vời cho bất cứ ai muốn cải thiện việc nướng bánh của họ . Nó bao gồm rất nhiều khoa học và đủ thông tin cơ bản để giúp bạn cảm thấy thoải mái với những gì bạn đang làm và thoải mái tự mình thử nghiệm các biến thể của quy trình.