Tại sao bánh mì với bột ngô?

Trong công thức bột chua này , nó gợi ý việc nướng bánh mì bằng bột ngô. Tôi sẽ cho rằng điều này có nghĩa là để thúc đẩy sự phát triển của lớp vỏ, nhưng nó hoạt động như thế nào? Tôi thường thấy một loại bùn như vậy được sử dụng để làm đặc chất lỏng.

Các công thức nấu ăn khác sử dụng phương pháp này:

• Yankee Harvest bột chua
• Men "Secrets of a Jewish Baker"
• Rye của người Do Thái trên ổ bánh mì tươi
• Mẹo nấu ăn bánh mì Mỹ là gì

Nó dường như là một điều trình bày (làm cho nó trông "chuyên nghiệp") và có thể là một truyền thống Do Thái.

Chỉnh sửa: Hãy lưu ý rằng câu hỏi là "Tại sao bột bắp? Làm thế nào nó hoạt động?". Tôi hiểu mong muốn về một lớp vỏ tốt và tôi hiểu rằng bùn có nghĩa là thúc đẩy sự phát triển của lớp vỏ, nhưng tôi không hiểu những gì về bột bắp bắt chước sự phát triển của lớp vỏ tốt.

Tôi đã thấy công thức bánh mì giống như công thức mà bạn mô tả.

Khi bánh mì được nướng trong lò với hơi nước - tinh bột trong lớp vỏ có thể bị keo hóa trước khi tất cả khô lại và trở nên giòn. Đây là những gì làm cho lớp vỏ giòn, sáng bóng và thơm ngon - đặc trưng của bánh mì "nghệ nhân".

Hầu hết mọi người không có lò nướng tăng cường hơi nước (hoặc khả năng hack lò nướng của họ để thêm hơi nước: Làm cách nào tôi có thể tạo hơi nước trong lò nướng bình thường để quảng bá lò xo bánh mì? )

Công thức bạn liên kết có thêm nước cho hơi nước nhưng sau đó lấy thêm bảo hiểm (họ gian lận) bằng cách thêm men bột ngô để bắt chước hiệu ứng. Bằng cách thêm vào, tinh khiết, tinh bột trên bề mặt của ổ bánh xảy ra nhiều hồ hóa. Ngoài ra, bột ngô hồ hóa ở nhiệt độ thấp hơn tinh bột lúa mì. Có thể hình dung, bạn sẽ có thể sử dụng bất kỳ loại tinh bột nào và thấy kết quả tương tự, nhưng ít nhất ở Mỹ, bột bắp là loại phổ biến nhất.

Không cần thiết nếu bạn có thể sản xuất đủ hơi trong lò nướng của mình.

Slurries bột bắp được sử dụng bởi vì chúng làm cho lớp vỏ bánh mì tỏa sáng. Điều này xảy ra vì hỗn hợp Cornstarch trong mờ; trong khi đó hỗn hợp bột có màu đục.

Việc rửa cũng có thể được sử dụng để cho phép hạt hoặc bột yến mạch, ví dụ, để tuân thủ lớp vỏ của bánh mì cho mục đích thẩm mỹ.

Đây là điều tôi vẫn đang học để thực hiện ngoài "lý thuyết". Vì vậy, mang nó cho những gì nó là. Hiểu biết của tôi từ quan điểm hóa học là bột bắp nóng lên, và ở mức độ phân tử vỡ thành một chất giống như gel trên bề mặt bánh mì do tiếp xúc với hơi nước nóng, và chất đó giống như chất rắn đông cứng trong / trên bề mặt của bánh mì, làm cho lớp vỏ, tốt, giòn. Như đã lưu ý trước đó, tinh bột lúa mì và các loại tinh bột khác làm điều này trong hơi nước của lò nướng. Vì thiếu nhiều hơi trong lò nướng thông thường (mặc dù bạn có thể thực hiện một số thủ thuật để tạo ra nó mà không cần lò phun hơi - google nó), phần nước của bùn sẽ trở thành hơi nước tiếp xúc với phần bột ngô của bùn. Vì vậy, hơi nước qua bùn chứ không phải lò phun hơi, và hồ hóa và hóa rắn bột ngô thay vì hồ hóa và hóa rắn tinh bột lúa mì để mang lại ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST mà không cần lò hơi! Chúc mừng.