Điều gì gây ra sữa đông và làm thế nào bạn có thể ngăn chặn nó?

Một số loại nước sốt có nguy cơ bị cong hơn những loại khác. Chính xác thì cái gì (thành phần, kỹ thuật, nhiệt độ ...) gây ra hiện tượng này? Bạn có thể làm gì để có rủi ro hạn chế tối thiểu?

Tôi không hỏi cách khắc phục điều này, điều đó đã được hỏi ở đây .

Trong hầu hết các trường hợp, hiện tượng vón cục xảy ra do protein trong nước sốt bị biến tính và liên kết với nhau tạo thành các khối.

Trong nấu ăn, protein bị biến tính bởi nhiệt độ quá cao, axit, muối hoặc enzyme.

Nhiệt và axit là thủ phạm thông thường đối với tôi. Ví dụ, khi làm sốt hollandaise- lòng đỏ trứng được nấu chín từ từ để cho phép chúng được đặt. Trong hầu hết các công thức nấu ăn, nước chanh được thêm vào sau đó. Nếu nước sốt được làm nóng quá đột ngột hoặc quá cao thì protein trứng sẽ bị cong.

Để ngăn chặn việc đóng cục, bạn có một vài lựa chọn-

• Đừng để nước sốt quá nhiều.
  Hãy cẩn thận để không vượt qua nước sốt trứng phong phú. Nếu có thể hãy thêm thành phần giàu protein sau này trong quá trình - ví dụ như thêm sữa chua vào nước sốt ngay trước khi phục vụ.
• Làm nóng nước sốt nhẹ nhàng.
  Làm nóng quá nhanh cũng sẽ làm cho protein bị biến tính. Nhiều loại nước sốt được nấu trong nồi hơi đôi - không phải để nước sốt không bị quá nóng mà để đảm bảo rằng nó nóng lên nhẹ nhàng.
• Đừng để protein tiếp xúc với quá nhiều muối hoặc axit.
  Thả một vài muỗng nước cốt chanh vào sữa ấm là một công thức cho paneer không nước sốt.
• Lấy ra một số bảo hiểm.
  Protein liên kết với nhau sau khi biến tính khi có một lượng lớn các phân tử tương tự cùng nhau. Một giải pháp sau đó là giới thiệu rất nhiều phân tử không giống nhau sẽ cản trở khả năng liên kết với protein của protein. Ứng cử viên phổ biến cho điều này là tinh bột hoặc chất béo.

Rất khó (nhưng không phải là không thể) để làm cong protein sữa trong nước sốt dựa trên kem chỉ bằng nhiệt vì nồng độ cao của chất béo sữa gây cản trở. Đây là lý do tại sao nước sốt giảm có thể thêm kem vào một chất lỏng rất nóng và để cho nó giảm. Tuy nhiên, thêm axit và nhiệt vẫn có thể đủ để uốn cong, vì vậy hãy cẩn thận nếu nước sốt giảm của bạn rất axit.

Nhiều công thức nấu ăn nước sốt dễ vỡ sẽ gọi một ít tinh bột ngô như một chính sách bảo hiểm. Trong câu hỏi liên quan mà bạn đã đăng - nước sốt sữa chua đặc biệt dễ bị ảnh hưởng bởi vì sữa chua ít béo rất giàu protein và ít chất béo và tinh bột.