Điều gì xảy ra khi bạn trộn whisky và nước?

Đôi khi người ta nói rằng để trải nghiệm tốt nhất hương vị và mùi thơm của một loại whisky tốt (hoặc whisky), người ta phải thêm một chút nước. Thực hành này được cho là để phát hành hương vị bằng cách nào đó.

1. Có sự thật này?
2. Giả sử là có, chuyện gì đang xảy ra?

Whisk (e) y có một số hóa học điên rồ đang diễn ra bên trong nó, do sự tương tác phức tạp giữa nước, rượu, dầu, este và các hợp chất khác có độ phức tạp khác nhau. Cấu hình của các hóa chất này sẽ khác nhau giữa các kiểu whisky / whisky khác nhau, nhưng hóa học nói chung là tương tự nhau.

Tác dụng đơn giản của pha loãng

Thêm nước, hoặc phục vụ trên đá, có một số tác dụng đơn giản, chẳng hạn như pha loãng ethanol một chút (ethanol gây tê vị giác của bạn một chút), và làm mát nó (làm cho vị giác của bạn hơi nhạy cảm với một số hương vị nhất định), nhưng phần hấp dẫn là những gì xảy ra với các hợp chất hương vị dầu trong quá trình pha loãng.

Mặt nạ pha loãng một số hợp chất hương vị

Hydrocarbon dầu có phần hòa tan trong rượu whisky có độ bền cao. Có este chuỗi dài và este chuỗi ngắn của nhiều loại. Khi bạn thêm nước, rượu whisky sẽ trở nên cực hơn, và các este chuỗi dài trở nên siêu bão hòa và bắt đầu kết tủa ở dạng micelle, các "giọt" siêu nhỏ của các este đã kết tụ lại với nhau. Trong một số chất lỏng như absinthe hoặc ouzo, những giọt này có thể lớn đến mức chúng có thể nhìn thấy và làm mờ đi rõ ràng thức uống (một tính năng dự định của việc chuẩn bị absinthe). Trong rượu whisky, những giọt này thường là kính hiển vi và không nhìn thấy rõ đồ uống, bởi vì hầu hết các loại dầu đã được loại bỏ trong quá trình lọc lạnh .

Tuy nhiên, những giọt này làm một cái gì đó quan trọng, trong đó các este chuỗi ngắn, hòa tan trong giọt hơn là trong rượu whisky pha loãng, đi vào giọt và bị mắc kẹt bên trong. Các hợp chất này bây giờ ít có sẵn để nếm hoặc ngửi. May mắn thay, các hợp chất này là các hợp chất dầu, cỏ mà nhiều người không thích trong rượu whisky của họ, và che giấu chúng được coi là một cải tiến.

Pha loãng giải phóng các hợp chất hương vị khác

Có một loại micelle "giọt" khác hình thành trong rượu whisky. Ethanol, ở nồng độ cao trong nước, tạo thành các cụm riêng, khi các phân tử ethanol tập hợp lại với nhau. Thật thú vị, các giải pháp ấm hơn gây ra nhiều cụm phân tử ethanol hơn, cũng như nồng độ cao hơn. Giống như trước đây, các hợp chất bẫy micelle này hòa tan trong ethanol hơn là trong nước, các hợp chất hương vị dễ bay hơi. Tuy nhiên, không giống như các giọt dầu, các hợp chất hương vị này là mong muốn. Làm mát dung dịch và pha loãng dung dịch vừa có tác dụng "bật" các micelle ethanol này, cho phép chúng giải phóng các hợp chất bị mắc kẹt của chúng để tạo mùi thơm và hương vị.

Vì vậy, làm mát và thêm nước có thể có tác dụng vừa che giấu một số hương vị nhất định bằng cách buộc chúng ra khỏi dung dịch, và tăng cường các chất khác bằng cách thúc đẩy sự giải phóng trở lại thành dung dịch. Cuối cùng, kết quả của các hương vị thay đổi là vấn đề của hương vị, đó là lý do tại sao một số người thích gọn gàng, với nước, hoặc trên đá, nhưng người ta không thể phủ nhận rằng những thay đổi hóa học thực sự đang diễn ra.

Tài liệu tham khảo

• Bài báo khoa học: Phát hành các hợp chất hương vị chưng cất trong rượu whisky mạch nha Scotch
• Bài đăng trên blog: Quan điểm mới về rượu whisky và nước
• Bài viết: Nếm rượu whisky
• Wikipedia: Scotch Whisky

Câu trả lời này là cụ thể cho scotch whisky.

Trong quá trình làm rượu whisky scotch, các nhà chưng cất truyền thống đốt các kiện rêu than bùn khô để ngăn chặn lúa mạch. Khói than bùn tạo ra các hợp chất "phenolic" mang lại cho scotch hương vị khói của nó. Đó là lý do tại sao scotches khói còn được gọi là "than bùn" (hoặc có "phenol cao" hoặc "PPM cao").

Phenol tan nhiều trong nước, moreso hơn một số hợp chất hóa học khác trong scotch. Bằng cách thêm một lượng nước rất nhỏ vào scotch của bạn, bạn có thể tăng độ bay hơi của một số hợp chất trong khi làm giảm độ bay hơi của phenol. Trong quá trình bạn thực sự thay đổi hóa học (và hương vị!) Của thức uống mà không pha loãng nó. Hương vị than bùn sẽ sáng lên, nhưng các hương vị khác sẽ trở nên mãnh liệt hơn.

Đương nhiên, thêm quá nhiều nước chỉ làm loãng toàn bộ hồ sơ - nhưng một chút nước có thể tạo ra sự khác biệt lớn cho hương vị mà không làm giảm đi chút nào. Đối với một quả bóng thấp thông thường, tôi khuyên bạn nên sử dụng một chai nước đóng chai và rót 1 viên trị giá vào đồ uống của bạn. Ngoài ra, bạn có thể ném vào một viên đá và nhận thấy sự thay đổi hương vị khi nó tan chảy, nhưng điều này (có khả năng tiêu cực) làm mát thức uống.

Các hiệu ứng không giống nhau trong mỗi scotch. Tôi thực sự khuyên bạn nên thử càng nhiều scotch càng tốt, mặc dù có lẽ không phải tất cả trong cùng một đêm ...

Bài viết này có một bài đọc tốt về việc tham quan một nhà máy scotch từ quan điểm của sinh viên hóa học (?).

1. Vâng, đó là sự thật. Bởi 'một chút nước' có nghĩa là 'một vài giọt'. Quá nhiều nước là không tốt.
2. Việc thêm nước bắt đầu một quá trình làm tăng mùi và làm cho hương vị nhẹ hơn một chút. Nó cũng làm cho các hương vị tinh tế hơn đáng chú ý, bằng cách pha loãng những người mạnh mẽ hơn. Nếu bạn thêm quá nhiều nước (hoặc nước đá), giả sử nhiệt độ của nước thấp hơn rượu whisky, độ lạnh sẽ ức chế hương vị.

Đây là một liên kết đẹp (đó là về rượu whisky, nhưng tôi nghĩ áp dụng lý do tương tự).