Lý do không làm cá kho với cá có dầu (cá hồi)?

Làm cổ phiếu từ cá có dầu thường được khuyên chống lại, nhưng vấn đề lớn là gì? Nó chỉ có hương vị thực sự xấu?

Cá hồi hoặc cá ngừ sẽ tạo ra một kho có hương vị rất mạnh và sẽ có nhiều dầu bao phủ lưỡi của bạn. Không phải những gì bạn đang tìm kiếm nếu bạn muốn một loại nước mắm có hương vị nhẹ.

Trong một nhà bếp truyền thống của Pháp, bạn muốn các món kho chung (cá / nâu / gà / thịt bê) có thể được sử dụng cho nhiều loại nước sốt / món ăn để có một kho cá hồi xung quanh không đáp ứng tiêu chí đó.

Điều đó nói rằng, tôi đã làm việc tại một nhà hàng sản xuất cá kho từ xương cá hồi mọi lúc vì nó chủ yếu được sử dụng trong một đặc sản của nhà, một West Coast rất mạnh mẽ quay trên Bouillabaisse. Bất kỳ Frechman thực thụ nào cũng sẽ quay lưng lại với chúng tôi trong sự ghê tởm vì đã làm những gì chúng tôi đã làm nhưng chết tiệt, nó có vị rất tuyệt và khách hàng yêu thích nó! Đối với bất kỳ nước sốt cá khác, chúng tôi sử dụng xương cá trắng truyền thống.

FYI ... Các món ăn Nhật Bản sử dụng Bonito flakes (cá ngừ) một cách tự do để làm dashi (sp?), Một loại nước dùng có hương vị cá cho súp miso cũng như các mặt hàng khác.

Vì vậy, về cơ bản những gì tôi đang nói là nếu một con cá béo hoàn thành công việc cho bạn và bạn hài lòng với nó thì hãy tiếp tục. Chỉ cần nhớ rằng nếu bạn đang cố gắng thực hiện một công thức cổ điển thì sử dụng một thành phần phi truyền thống sẽ làm nó rối tung lên.