Làm thế nào tôi có thể làm nước sốt Alfredo tự làm giá rẻ, mịn?

Tôi đã thử làm nước sốt Alfredo nhiều lần dựa trên một vài công thức nấu ăn trực tuyến.

Nó thường khá ngon, nhưng cũng có một nhược điểm: nước sốt có hạt hoặc có nhiều hạt vì phô mai Parmesan nghiền không tan chảy hoàn toàn. Thực hiện tìm kiếm trực tuyến, hầu hết mọi người dường như khuyên bạn nên bắt đầu với khối phô mai Parmesan và nghiền hoặc cắt nhỏ tại nhà. Tuy nhiên, ít nhất tại các cửa hàng quanh đây, khối Parmesan đắt hơn nhiều so với những thứ khô / xay thông thường.

Có ai có một kỹ thuật để có được những thứ rẻ hơn để tan chảy vào nước sốt, hoặc thay vào đó là một nguồn rẻ hơn cho các loại Parmesan phù hợp hơn?

Bạn có chắc chắn rằng "sự cằn nhằn" là do phô mai không tan chảy, và không phải vì nước sốt bị vón cục? Nếu bạn nấu nó quá lâu hoặc quá nhanh, đó là điều sẽ xảy ra.

Nếu bạn phải sử dụng công cụ Kraft (cá nhân, tôi nghĩ rằng nó không có hương vị so với Reggiano thật), hãy thử làm tan chảy phô mai ở nhiệt độ thấp trong một lượng kem rất nhỏ trước khi bạn thêm nó vào chảo nước sốt chính. Nếu nó vẫn còn dai, thì nó bị vón cục hoặc bạn cần sử dụng một loại phô mai tốt hơn.

Những thứ thực sự đắt tiền vì nó vẫn thực sự là phô mai. Nếu bạn sẽ sử dụng đồ hộp, có lẽ tốt hơn hết là bạn nên bỏ nó hoàn toàn (hoặc rắc nó lên trên bàn như mong muốn ...)

Nó cũng không mất nhiều phô mai - đó là thứ khá mạnh. Bạn có thể có thể thoát khỏi chỉ với một vài ounce ...

Phô mai nghiền giá rẻ được LOADED với các chất chống đóng bánh làm cho nó đổ ra khỏi thùng dễ dàng. Tôi không chắc những chất phụ gia này là gì, nhưng chúng không tan chảy, và chúng có vị như ăn một thìa bột khô. Nếu bạn sử dụng loại công cụ đó để nấu ăn, nó sẽ làm hỏng nước sốt của bạn.

Quy tắc của tôi là tôi chỉ nấu ăn với các thành phần nấu ăn. Các sản phẩm trong cửa hàng được sản xuất để ăn khi chúng được đóng gói không phải để nấu ăn. Sử dụng phô mai nghiền kraft trong gói phân phối bàn như parmesan để nấu cùng giống như sử dụng thanh snickers làm sô cô la trong công thức truffle.

Tôi nên thêm rằng một số cửa hàng tạp hóa bán parmesan chất lượng trước. Nó thường được đặt với phô mai thật, không phải với gia vị hoặc nước sốt mì ống. Công cụ này là hoàn toàn chấp nhận được, mặc dù thường không phải là hàng đầu. Cửa hàng tạp hóa gần tôi (Wegmans!) Nướng parmesan của họ tại cửa hàng từ cùng một khối parmesan mà bạn có thể mua.

Đây là một câu hỏi cũ, nhưng vì mục đích hoàn chỉnh: Parmesan, ngay cả những thứ cao cấp, thực sự không tan chảy tốt. Tôi đã thấy rằng trong bất kỳ loại nước sốt nào có chứa nó, nó phải được nghiền mịn nhất có thể, hoặc bạn có được những viên nhỏ của nó sẽ không bao giờ tan. Đó là khó khăn để làm với phô mai Kraft đã nghiền sẵn, nhưng nếu bạn có thể tìm thấy một mức giá tốt trên khối parmesan, hãy sử dụng các lỗ tốt nhất trên vắt của bạn, hoặc một Microplane. Sau đó kết hợp nó từ từ vào nước sốt.

OOH! Cuối cùng tôi cũng được chia sẻ công thức sốt alfredo mà tôi đã phát triển cho độ béo thấp và hương vị tốt, được điều chỉnh một phần từ nước sốt bechamil từ Joy of Cooking:

1/2 chén bột 1/2 chén X dầu ô liu

Làm nóng lò ở 250 độ F / 100 độ C

Đặt chảo chống dính lò của bạn (sử dụng loại có nắp đậy tốt) có thể sử dụng kho corning cho cái này, trên một đầu đốt được đặt ở mức trung bình hoặc ít hơn, tùy thuộc vào bếp của bạn, khi nhiệt độ đã ổn định thêm dầu, khi dầu đã đến để nhiệt độ, thêm bột, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Tạo một roux trắng, nấu bột trong dầu mà không làm nâu, roux kết thúc khi hương vị bột thô không còn nữa (um hãy để nguội trước khi nếm ... dầu nóng và tất cả). Lưu ý không bao giờ sử dụng các công cụ nấu ăn bằng gỗ để làm roux, gỗ sẽ than và bit sẽ vỡ ra làm cho roux đắng.

Bây giờ thêm sữa (tôi sử dụng sữa tách kem) và đưa nhiệt độ của hỗn hợp lên cho đến khi roux và sữa được củng cố và tính nhất quán là những gì bạn muốn. Tắt chảo một chút trong khi bạn thực hiện bước tiếp theo.

Lấy một củ hành lớn, bóc vỏ và cắt làm đôi, sau đó dán 20 - 30 toàn bộ tép vào hành tây gần gốc phẳng của hành tây và đặt hành tây vào nước sốt trắng (sau khi nó nguội đi một chút, không muốn để đốt cháy hành tây hoặc gia vị trong dầu nóng). Băm nhuyễn tỏi để nếm, tôi thường sử dụng một nửa đầu tỏi vừa nhưng phù hợp với bản thân, và thêm một chiếc lá. Đặt chảo chống dính của bạn, đậy nắp vào lò trong 3/4 giờ. Sau một thời gian, lấy chảo ra, loại bỏ hành tây, lá nguyệt quế và bất kỳ mẩu đinh hương nào bị gãy.

Bật lò xuống 100 C / 212 F.

Nêm nước sốt với những gì bạn thích, tôi sử dụng một chút Tabasco, muối và hạt tiêu trắng. Tiếp theo lấy những lát mỏng hoặc phô mai nghiền mịn (lát mỏng hoạt động tốt nhất) với số lượng nhỏ và nhiều loại khác nhau và thêm chúng vào nước sốt trắng, cẩn thận; ĐỪNG BỎ QUA CHEESE nếu bạn làm thế, bạn sẽ kết thúc với những miếng phô mai xâu chuỗi cần được loại bỏ trước khi bước cuối cùng này có thể được khởi động lại. Một trong những thứ cuối cùng tôi làm có 1 ounce / 28 gm cheddar lâu năm, 2 oz / 56 gm manchega, một chút parmasan và một chút gouda hun khói.

Đặt chảo của bạn trở lại lò nướng, kiểm tra trong 1/2 giờ và cứ sau 10 phút để xem phô mai có bị tan rã và trở nên lỏng như nước sốt trắng hay không. Một khi điều này đã xảy ra, hãy khuấy phô mai một cách nhẹ nhàng, kéo bất kỳ chuỗi hạt nào ra khỏi thiết bị trộn của bạn, điều chỉnh gia vị và phục vụ với bất cứ thứ gì bạn muốn, rau mùi tây hoặc rau mùi trên đầu cũng đẹp, paprika, nghệ tây, v.v.

Không phải là nước sốt alfredo thực sự, nhưng có tất cả các đặc điểm ngoại trừ tải chất béo bão hòa khổng lồ.

Ồ vâng, nó cũng không quá đắt để làm.

Thưởng thức

Phô mai càng lâu tuổi, chất lượng nấu ăn càng tốt, đó là lý do tại sao các nhà hàng Ý, ít nhất là những người tử tế chỉ sử dụng Reggiano để nấu ăn. Những thứ như Grano hoặc phô mai ít tốn kém hơn nên được sử dụng như trang trí. Bạn cần lấy mì ống đã nấu chín, thêm nó vào kem trên cao, cho đến khi nó gần như giảm xuống những gì bạn muốn, kéo nó ra khỏi nhiệt, thêm một núm bơ, và một nắm reg. Phô mai sẽ làm căng nước sốt vì vậy đừng giảm kem.

Các loại phô mai khác nhau có đặc tính nóng chảy khác nhau. Các loại phô mai chế biến như phô mai Mỹ tan chảy nhanh và dễ dàng hơn hầu hết các loại phô mai tự nhiên vì chúng có điểm đáp ứng thấp. Trong số các loại phô mai tự nhiên, những loại khô nhất - nếu được nghiền mịn - có xu hướng tan chảy tốt hơn so với các đối tác ẩm của chúng vì protein của chúng ít có khả năng tách ra khỏi nhũ tương và đông lại thành những sợi dai, dai làm giảm sự xuất hiện và kết cấu của món ăn. Đây là lý do tại sao các đầu bếp am hiểu thích sử dụng "pho mát nấu ăn" như Parmigiano-Reggiano (Parmesan đích thực) cho các chế phẩm như nước sốt, nơi phô mai phải được tích hợp tốt. Phô mai này càng lâu tuổi thì chất lượng nấu của nó càng tốt.

Như đã nêu ở trên, nó chỉ mất một cốc phô mai cho một nửa lượng kem nặng. Điều đó làm cho rất nhiều nước sốt. Tự mình nắm bắt nó là cách tốt nhất. Hãy chắc chắn để sử dụng mặt lưới dài của vắt của bạn. Một người muốn có những lớp vỏ lớn hơn, nó làm cho kem tan chảy và trộn tốt hơn. Bạn có kế hoạch một chút đầu. Một khi bạn nướng chlie, để có kết quả tốt nhất, hãy để yên trong hai mươi phút hoặc lâu hơn để cho phép nó đến nhiệt độ phòng trước khi thêm nó vào kem nóng và bơ tan chảy. Đừng vội vàng. Từ từ để phô mai hòa tan ở nhiệt độ thấp vào hỗn hợp kem. Và loại bỏ nó trước khi nó tan chảy hoàn toàn nhưng tiếp tục khuấy, điều này cho phép quá trình trộn hoàn thiện xảy ra mà không làm nóng quá mức phô mai gây ra kết cấu hạt đó. Hãy thử điều này và bạn sẽ không bao giờ đi đến nhà hàng phục hồi cho alfredo nữa.

Tôi làm nước sốt này khá nhiều, nó không bao giờ trở nên giống nhau hai lần, tôi không đo lường! Bí mật là bơ và Parmesan nghiền nhỏ. Nếu nước sốt của bạn bị vón cục, hãy thêm bột vào. Tôi đã làm nó tối nay và nó bị vón cục, nhưng đó chỉ là vì tôi không thể tìm thấy parm grated đàng hoàng ...