Do dao Đức hay Nhật giữ cạnh lâu hơn?

Tôi muốn mua một con dao của đầu bếp, nhưng tôi không thể mài, và tôi không có kế hoạch học nó. Tôi sẽ phải gửi dao của mình để mài, vì vậy tôi rõ ràng thích điều này hiếm khi xảy ra.

Tôi đang nghiêng về một con dao kiểu Solingen, có lẽ là một Zwilling giả mạo. Nhưng tôi đã đọc trong một câu trả lời ở đây rằng những con dao kiểu Nhật như Toàn cầu cần mài sắc ít thường xuyên hơn. Điều này làm tôi ngạc nhiên, vì tôi dường như nhớ lại việc đọc ngược lại ở đâu đó (nhưng không nhớ ở đâu).

Giả sử tôi mài dao sau khi sử dụng, loại nào sẽ cần mài ít thường xuyên hơn?

Lý do bạn thấy các ý kiến ​​trái ngược nhau là vì có một số yếu tố (bao gồm thành phần thép, góc mài, biên dạng mài và cách sử dụng) góp phần vào khả năng giữ cạnh của dao.

Dao Đức / Châu Âu được làm bằng thép mềm hơn dao Japenese - chúng cần mài thường xuyên hơn nhưng dễ mài hơn vì độ mềm. Vì thép trong tiếng Nhật khó hơn nên nó cần được mài ít hơn.

Yếu tố khác là góc của cạnh - góc của Đức / Châu Âu phẳng hơn dao Nhật. Điều này có nghĩa là những con dao của Đức có 'sự lạm dụng' tốt hơn ở rìa và đòi hỏi phải mài ít hơn vì điều đó. Bạn có thể thấy bên dưới có hai góc khác nhau:

Theo như yêu cầu mài ít hơn, tôi muốn nói nó phụ thuộc vào mục đích chung của con dao của bạn. Nếu nó sẽ đi qua xương và đủ thứ, thì cạnh Đức có thể sẽ tốt hơn một chút và thép mềm hơn sẽ trở lại tốt hơn. Nếu bạn chủ yếu cắt rau, bánh mì, pho mát và các mặt hàng mềm khác - con dao Nhật Bản sẽ tồn tại lâu hơn vì sự khác biệt của cạnh không quan trọng bằng thép ở đây.

Vâng, dao Nhật Bản được làm bằng thép cứng hơn nên chúng sẽ giữ cạnh lâu hơn. Ở phía bên kia của đồng tiền, họ có thể yêu cầu một loại thép mài đắt tiền hơn (ví dụ như gốm toàn cầu) và có thể khó mài hơn khi cần thiết. Vì mục đích trò chuyện, Zwilling, Wusthof, Shun và Global đều tạo ra những con dao chất lượng cao. Làm thế nào để bạn quyết định hơn? Nghĩ giày. Những người cảm thấy thoải mái nhất? Nhìn vào hình dạng của lưỡi dao đầu bếp. Zwilling có một vòng cung chặt hơn về phía đầu lưỡi kiếm, tạo điều kiện cho một chuyển động rung chuyển. Hỏi bạn nhà bán lẻ nếu bạn có thể cắt một số loại rau và se cho chính mình phù hợp với phong cách cắt của bạn. Bất kỳ con dao trong lớp này sẽ kéo dài bạn suốt đời. Hãy dành thời gian để làm cho đúng.

Nếu bạn không thoải mái với các công cụ mài, tôi khuyên bạn nên bám vào dao thép không gỉ và tránh xa thép carbon. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun, v.v., sẽ tương đương ở đây. Bất kể nước nào mà công ty có trụ sở chính, hầu hết những con dao này thực sự được sản xuất tại Trung Quốc.

Dao toàn cầu là đặc biệt; Tôi thực sự khuyên bạn không nên cân nhắc việc mua chúng chỉ dựa trên việc mài sắc. Tay cầm bằng thép, độ linh hoạt và độ sắc bén của chúng không dành cho tất cả mọi người. Hãy chắc chắn rằng bạn thử chúng và thích chúng đầu tiên. Dao toàn cầu, thực sự, sẽ yêu cầu ít thép hoặc mài hơn.

Hầu hết các loại dao khác của Nhật Bản là thép carbon và một mặt, và cần được chăm sóc đặc biệt. Một lần nữa, không khuyến khích cho một người không quan tâm đến mài nhà.

Nếu bạn có được một loại thép mài tốt (Dao toàn cầu sẽ cần một thanh gốm) và "thép" dao của bạn từng được sử dụng khác, bạn sẽ không cần phải mài chúng nhiều hơn một lần trong vài năm trừ khi bạn làm rất nhiều xương băm nhỏ. Điều này giả định rằng bạn đang sử dụng thớt hợp lý (gỗ hoặc nhựa mềm). Vì vậy, lấy chúng ra để mài sắc cứ sau vài năm không phải là vấn đề lớn.

Khi bạn lấy dao ra để mài, hãy đảm bảo bạn có được một người biết họ đang làm gì. Rất nhiều nơi mài dao sử dụng máy mài đai thấp hoặc bánh xe bằng đá lấy quá nhiều thép ra khỏi dao và làm hỏng chúng. Tôi chắc chắn sẽ không mua những con dao quá đắt nếu bạn sẽ để người khác mài chúng.

Ngày nay, dao Nhật Bản có khá nhiều loại thép và tempers. Tôi sẽ phân biệt theo phạm vi độ cứng

56-59 loại HRC: Được làm từ thép không gỉ thông thường tương đối mềm, thường là trong một cấu trúc đơn lớp. Đây là một cải tiến trực tiếp của dao không gỉ như chúng ta biết ở phía tây, mặc dù ít bằng chứng lạm dụng hơn và hướng nhiều hơn đến hiệu suất khi được sử dụng một cách chính xác. Các chế độ bảo trì được biết đến với dao tây vẫn có thể được áp dụng ở một mức độ nào đó - hiếm khi mài nhưng thường được chế tạo lại với các thanh gốm đã nói ở trên (một số loại thậm chí có thể vẫn là thép mài tương thích). Duy trì cạnh nhiều hơn so với những người thậm chí mềm hơn. Các loại phương tây "trường học cũ" có thể được mong đợi - nhưng ngày nay, ngay cả một số nhà sản xuất Đức cũng tạo ra những con dao phù hợp với thể loại này.

Các loại 60-64HRC: Thép carbon, thép không gỉ thông thường rất cao cấp (như VG10, Gin-3) và được gọi là thép PM (như SG-2) được sử dụng ở đây, thường được sử dụng trong một cấu trúc nhiều lớp (awase hay còn gọi là-dam Damascus thường vẫn là một thiết kế awase). Chế độ bảo trì khác nhau. Việc mài giũa sẽ được thực hiện thông qua việc đánh bóng (trên giấy, da, gỗ mềm ...), không bao giờ bằng thép mài, và sử dụng que gốm cũng không được khuyên dùng ở đây (chúng hơi bị mài mòn và có thể để lại một lớp đánh bóng cứng hơn ở cạnh so với trước đây trước đây, và họ có thể tạo ra quá nhiều căng thẳng đúng giờ). Vì vậy, sự leo thang từ việc đánh bóng sẽ liên quan đến một viên đá mài mịn thực sự, mà bạn có thể cần thường xuyên hơn là mài sắc "đầy đủ" trên một con dao tây. Tuy nhiên, khoảng thời gian mài sắc hoàn toàn sẽ dài hơn và mức độ sắc bén của một con dao có thể được sử dụng là khá cao với loại đó. Những con dao này sẽ không phải là bằng chứng lạm dụng, nhưng sử dụng với tác động của bảng, ví dụ như chặt, trừ khi được thực hiện một cách vụng về hoặc với lực nặng, không phải là lạm dụng, đó là những gì chúng được thiết kế cho nhiều hơn dao tây. Trên thực tế, sử dụng kỹ thuật phương tây (đặc biệt là sử dụng các kỹ thuật đi bộ trong khi áp dụng áp lực đáng kể) có thể tồi tệ hơn cho những điều này.

65HRC +: Thép carbon hoặc PM, thực tế luôn trong cấu trúc nhiều lớp HOẶC khác nhau. Độ giữ cạnh rất phụ thuộc vào bề mặt cắt và kỹ thuật được sử dụng (cạnh hoặc bảng hấp thụ thiệt hại, không còn cách nào khác), cũng như "cấu hình" nào được chọn trong quá trình mài (microbevels, angle. .. bạn cần phải thận trọng hơn so với danh mục trên!) - và có thể cực kỳ tốt hoặc nghèo một cách đáng ngạc nhiên. Stropping vẫn sẽ hoạt động nhưng có phần kém hiệu quả hơn, vì vậy việc bảo trì phụ thuộc vào đá tốt hơn nữa. (Theo kinh nghiệm của tôi, với loại nhiều lớp - điều này có thể không áp dụng 1: 1 cho tính khí khác biệt!), Nếu được sử dụng đúng, chúng có thể duy trì độ sắc nét "rất đàng hoàng" trong thời gian dài, nhưng nếu bạn muốn "sắc nét đáng sợ như ngã ba cho thời gian hợp lý " bạn tốt hơn với nhóm 60-64HRC. Đây là những con dao gãy trước khi chúng uốn cong, vì vậy lạm dụng có thể là thảm họa.

Tôi đã phát hiện ra rằng những con dao Nhật Bản giá rẻ của tôi, được mua từ các thị trường châu Á Florida địa phương giữ được lâu hơn và thực tế sắc nét hơn nhiều so với những con dao Henckel và Wusthof thực sự đắt tiền của tôi. Tôi nấu ăn trường cũ và phụ thuộc rất nhiều vào dao kéo của tôi. Tôi cũng nhận thấy rằng Wusthof muốn vặn sang một bên khi cắt thịt thô. Tôi giả định rằng đó là tất cả về thép tốt hơn trong các con dao châu Á.