Có bất kỳ lý do để bỏng sữa?

Gần đây tôi đã tìm thấy một công thức bánh kem gia đình cũ được gọi là nhân rộng sữa. Có bất kỳ lý do để làm điều này ngoài việc tiêu diệt vi khuẩn? Nếu không, đây không phải là một bước không cần thiết nếu sử dụng sữa tiệt trùng?

Nếu bạn đã tìm thấy một công thức rất cũ yêu cầu nhân rộng vì lý do an toàn thực phẩm, thì có, nó có thể không cần thiết. Tuy nhiên, có những nơi nó được gọi là cho.

Đặc biệt, khi làm Béchamel (được làm bằng cách kết hợp sữa và roux), điều quan trọng là phải bỏng hoặc ít nhất là làm ấm sữa, nếu không bạn rất có thể sẽ bị vón cục. Lý do thực sự gây bỏng vì trái ngược với việc làm ấm sữa có xu hướng là một trong những thời gian nấu ăn; sữa càng nóng thì bạn càng mất ít thời gian để đánh sữa.

Nói chung, bất kỳ công thức gọi sữa và cần làm đặc đều có xu hướng được hưởng lợi từ việc nhân rộng vì lý do sau - chỉ mất ít thời gian hơn để làm dày theo cách đó.

Wikipedia cũng có những cách sử dụng khác đối với sữa Scalded bên cạnh việc tiêu diệt vi khuẩn:

Công dụng

• Sữa váng được gọi trong các công thức ban đầu cho nước sốt béchamel, để ngăn nước sốt quá đặc. Vì những công thức ban đầu này có trước quá trình thanh trùng, đây là một bước cần thiết.
• Sữa tươi được sử dụng trong bánh mì để tạo ra một ổ bánh mềm hơn.
• Sữa váng được sử dụng trong sữa chua để làm cho protein mở ra. Các axit được tạo ra trong quá trình phát triển sữa chua gây ra sự tách ít whey và sữa chua cứng hơn.
• Café au lait, sữa nướng, và ryazhenka cũng sử dụng sữa tươi.
• Sữa tươi được sử dụng trong nhiều công thức bánh rán.

Có nhiều loại thanh trùng khác nhau - bạn có thể làm nóng nó rất nhiều, trong một thời gian ngắn hoặc giữ nó ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn. Chia tỷ lệ sữa đảm bảo bạn làm biến tính protein, bất kể loại thanh trùng được sử dụng, có thể ảnh hưởng đến việc một số bánh mì tăng lên, vì vậy trong quá trình nướng, nếu nó gọi là sữa bị bỏng, tôi vẫn làm bỏng sữa.

Trong một công thức bánh kem ... Tôi không chắc chắn nếu đó chỉ là một quá trình thanh trùng, hoặc nếu nó có thể phục vụ một số mục đích khác. Bạn luôn có thể thử làm hai chiếc bánh, một cái bị bỏng, một cái không và so sánh sự khác biệt.

(và, như tôi đã nói trước đây - Tôi không làm ấm sữa cho bechamel - Tôi chỉ thêm sữa với số lượng nhỏ lúc đầu, khuấy đều sau mỗi lần thêm và tôi không bao giờ gặp vấn đề với cục. .. đó là cách mà bà cố của tôi đã dạy tôi, và nó ngăn tôi rửa một cái nồi khác ... Tôi cũng sử dụng thìa gỗ, không phải là máy đánh trứng, bởi vì đó là cách tôi được dạy, tôi có thể vào trong góc, và tôi thực sự ghét làm sạch thì thầm)

Lý do bây giờ tôi làm váng sữa khi làm bánh nướng, sữa trứng và quiches: (Tôi hy vọng tôi có thể diễn đạt điều này một cách chính xác) Nó không chỉ là làm đặc chất lỏng hoặc bắt đầu nhảy. Bây giờ tôi vắt sữa 20 đến 30 phút ở 185 độ F. Tôi sử dụng nhiệt kế kẹo nhẹ nhàng khuấy đều mọi lúc. Quá trình nhân rộng này đã tạo ra tất cả sự khác biệt trong bánh nướng, sữa trứng và quiches của tôi. Một cái gì đó phân tử thay đổi và liên kết ... các protein ... tôi tin. Nó thêm sức mạnh và độ co giãn cho sữa. Bây giờ tôi không bao giờ có những vũng chất lỏng ở dưới đáy hoặc trên đỉnh của bánh nướng, sữa trứng và quiches của tôi. Nó không phải là về sự bốc hơi hoặc dày lên. Đó là về việc thay đổi bản chất của nó.