Tại sao một số công thức nấu ăn đề nghị muối Kosher?

Nó lành mạnh hay ngon hơn?

Vì muối Kosher cũng có sự khác biệt trong các loại. Nhiều đầu bếp (bao gồm cả tôi) giới thiệu và thích muối Kosher của Diamond Crystal. Diamond Crystal (thuộc sở hữu của Cargill) sử dụng quy trình sản xuất muối được cấp bằng sáng chế được gọi là Quy trình Alberger. Để giải thích đơn giản, về cơ bản, nó tạo ra các tinh thể muối phẳng với hình dạng kim cương rỗng và các cạnh lởm chởm. Hình dạng rỗng cung cấp cho sự hòa tan nhanh hơn và các cạnh lởm chởm giúp nó bám vào thức ăn tốt hơn thay vì nảy ra như bản chất của cấu trúc hình khối của muối ăn cơ bản. Vì lý do này, nhiều nhà sản xuất gia vị và thực phẩm sử dụng muối Alberger như một "chất nhũ hóa khô".

Muối kosher của Morton bao gồm các tinh thể lớn được cuộn lại để làm phẳng chúng. Chúng phẳng nhưng không rỗng nên mất nhiều thời gian hơn Diamond Crystal để hòa tan.

Muối Kosher của Morton cũng có chất vàng Phổ của Soda được thêm vào như một chất chống đóng bánh ("khi trời đổ mưa") có xu hướng để lại vị đắng nhẹ (không tệ như iốt) ở sau cổ họng. Thương hiệu Diamond Crystal đơn giản là muối.

Muối Alberger có khối lượng nhẹ hơn so với muối hạt, vì vậy 1 muỗng cà phê muối Diamond Crystal sẽ ít muối hơn so với muối ăn hoặc muối kosher của Morton. Thỉnh thoảng nhìn vào hai gói trong cửa hàng. Cả hai đều là hộp 3 # nhưng hộp Diamond Crystal cao hơn nhiều do khối lượng tinh thể rỗng tăng lên. Nhìn vào bảng thông tin dinh dưỡng, bạn cũng sẽ nhận thấy kích thước phục vụ cho mỗi bảng là 1/4 muỗng cà phê nhưng Morton có 418 gr. natri mỗi khẩu phần so với khoảng 200 cho tinh thể Kim cương (một lần nữa, do tinh thể rỗng). Một số người khuyên nên tăng muối lên 25% khi sử dụng Diamond Crystal trong công thức nấu ăn. Trong nấu ăn, bạn có thể dễ dàng nếm muối và biết rằng vì nó hòa tan dễ dàng hơn nên bạn có thể xác định gia vị bằng hương vị mà không cần quá nhiều. Trong nướng bánh tôi thường sử dụng nó để đo và chưa có vấn đề gì lớn. Tuy nhiên, trong bột men, bạn phải thận trọng để đảm bảo rằng các tinh thể hòa tan trong chất lỏng để không cắt qua các sợi gluten trong quá trình nhào (cũng như phân tán đều).

Ngoài ra, muối thông thường chứa iốt (được thêm vào hầu hết các loại muối ăn từ những năm 1920) trong khi muối Kosher không có bất kỳ thành phần bổ sung nào được trộn vào nó ....

Không có sự khác biệt về sức khỏe. Cả hai đều là cùng một hợp chất, về cơ bản là cùng một hình thức. Sự khác biệt duy nhất là hình dạng của các tinh thể.

Đầu bếp thích nó vì nó dễ cầm bằng ngón tay. Muối ăn là quá tốt, và chạy giữa các ngón tay của bạn, làm cho khó có được một lượng nhất quán khi thêm một nhúm.

Các tinh thể phẳng hoạt động tốt hơn trên thịt (tên gọi xuất phát từ quá trình thịt 'koshering', muối để lấy máu) vì chúng hòa tan chậm hơn và có diện tích bề mặt trên mỗi hạt nhiều hơn. Trong khi đó muối ăn sẽ tạo ra một điểm có độ mặn cao, muối kosher có xu hướng hòa tan và phủ đều thịt với muối.

Chỉnh sửa (dựa trên ý kiến):

Muối Kosher không chứa iốt, có thể gây nguy cơ cho sức khỏe. Một chế độ ăn thiếu Iodine dẫn đến bướu cổ, một tình trạng gây ra sưng tuyến giáp.

Trước đây, những người chủ yếu ở miền trung Hoa Kỳ (hải sản là nguồn cung cấp iốt tốt) phát triển bướu cổ với số lượng lớn, và dẫn đến WW 1, nhiều thanh niên đã từ chối phục vụ do thiếu iốt. Người ta đã quyết định rằng vì mọi người đều ăn muối, thêm một lượng nhỏ iốt vào muối ăn thông thường sẽ giải quyết được vấn đề. Và nó có. Bướu cổ đã giảm đáng kể kể từ khi muối bắt đầu được iốt trong những năm 20.

Muối Kosher cũng có thể ngon hơn do thiếu iốt và các chất chống đóng bánh. Kali iodide (thường được sử dụng cho muối iốt) có vị đắng, và các chất chống đóng bánh có thể khó chịu trong kết cấu (thường là silicon dioxide, không có bất kỳ hương vị nào).

Ngoài ra, hình dạng của tinh thể muối làm thay đổi mức độ cảm nhận của độ mặn. Vì các tinh thể có xu hướng lớn hơn, chúng hòa tan chậm hơn, có nghĩa là bạn nhận thấy ít muối hơn trên mỗi gram muối tiêu thụ. Nó cũng có độ mặn ít hơn trên mỗi thể tích do hình dạng bất thường của các tinh thể và kết cấu thô của chúng. Điều này làm cho muối quá ít rõ ràng.

Tôi đã nghi ngờ từ lâu nó chỉ là một mốt nhất thời.

Tuy nhiên, Jeffery Steingarten nói rằng anh ta có thể cảm nhận được sự khác biệt ...