Làm thế nào để giữ màu xanh của bạc hà khi thực hiện hình cầu?


5

Gần đây tôi đã tạo ra một số quả cầu bạc hà bằng cách sử dụng hình cầu ngược, vì một chút nền tảng ở đây là quá trình của tôi: Tôi pha khoảng 15g lá bạc hà với 250ml nước sôi và để yên trong một giờ. Tôi căng thẳng truyền dịch qua bộ lọc 50 micron và sau đó thêm một ít đường, nước chanh và 3,5% canxi gluconolacte trước khi làm dày với 0,4% kẹo cao su xanthan. Quá trình hình cầu diễn ra tốt đẹp nhưng màu của chất lỏng chuyển sang màu nâu không hấp dẫn và điều tôi muốn biết là có cách nào khác, ngoài việc thêm màu thực phẩm, để giữ màu xanh của bạc hà?


1
Tôi muốn biết điều này là tốt. Tôi làm thạch bạc hà và luôn phải thêm màu thực phẩm vì màu sắc tự nhiên xuống cấp.
Sobachatina

Câu trả lời:


3

Cây có màu xanh do sự hiện diện của diệp lục. Khi chất diệp lục tiếp xúc với axit, kiềm, nhiệt hoặc enzyme, đầu tiên nó sẽ mất đuôi hydrocarbon dài, trở nên tan trong nước thay vì tan trong chất béo. Sau đó, các ion hydro thay thế nguyên tử magiê ở trung tâm của phân tử diệp lục, biến nó thành pheophythin, có màu xanh xám vàng xỉn.

Nếu bạn khăng khăng tiếp tục xử lý nhiệt, bạn sẽ mất rất nhiều màu diệp lục. Bạn có thể giảm tổn thất của mình bằng cách sử dụng môi trường kiềm và bằng cách thêm các ion kim loại. Phần ion kim loại có thể đơn giản như đun sôi trà trong nồi đồng. Đối với kiềm, sử dụng baking soda. Nó sẽ biến lá thành bột nhão (vì vậy tốt nhất là không sử dụng nó cho rau, mặc dù nó giữ được màu sắc), nhưng nó sẽ giúp giữ lại màu xanh lá cây. Tôi nghĩ rằng độ pH thay đổi không phải là vấn đề, vì Hydrocoloid của Lersch nói rằng hình cầu ngược hoạt động ở mức độ pH 2,8-10, nhưng bị ức chế bởi độ pH dưới 4. Ngoài ra, tôi không hiểu tại sao bạn lại dốc trong một giờ; trà bạc hà bình thường được ngâm trong 5 phút. Nếu bạn muốn trà mạnh hơn, hãy sử dụng nhiều bạc hà hơn, không kéo dài thời gian.

Nếu bạn khăng khăng một màu đến từ bạc hà, nhưng không đặc biệt về độ dốc, tôi sẽ đề nghị nhận một hương vị bạc hà theo cách khác. Tách nước bạc hà sẽ là tốt nhất, nhưng sẽ đòi hỏi rất nhiều chất thực vật, vì vậy có lẽ không thể thực hiện được trừ khi bạn có quyền truy cập vào một đồng cỏ bạc hà. Sẽ tốt hơn nhiều nếu làm vỡ các thành tế bào bằng cách đóng băng, và sau đó làm mờ mùi vị bạc hà và màu trong một số dung môi - nước sẽ ổn, rượu có thể sẽ cho bạn một chiết xuất mạnh hơn. Chỉ cần ngâm bạc hà đã rã đông trong một thời gian dài trong nước (hoặc rượu, hoặc trộn cả hai), sau đó sử dụng mà không cần thêm axit hoặc sưởi ấm. Một lần nữa, thêm một chút baking soda có thể giúp màu sắc. Nhưng hãy chú ý, nếu sản phẩm cuối cùng của bạn có độ pH quá cao, hương vị của nó sẽ được coi là xà phòng.

Và giải pháp đơn giản nhất là, tất nhiên, sử dụng màu thực phẩm. Mặc dù một số người có thể cho rằng nó không tự nhiên, tôi không nghĩ nó có hại gì, đặc biệt khi xem xét rằng bạn đang làm một số điều rất bất thường đối với thực phẩm của bạn. Nó cung cấp cho bạn một thời gian dễ dàng hơn nhiều với các khía cạnh khác của việc chuẩn bị (đầu và axit).


Vâng, tôi nghĩ rằng chúng ta đã vượt quá điểm lo lắng về các thành phần 'không tự nhiên'. :) Không nhận ra rằng thời gian dốc không liên quan đến sức mạnh của truyền dịch, tất cả những gì tôi muốn là khai thác tối đa. Nếu tôi có một Vitamix, tôi chỉ cần cho một bó bạc hà vào và làm nhuyễn theo cách đó nhưng tôi không sử dụng ở đây. Lý do chính tôi sử dụng nước chanh là vì chua vì tôi đang nhắm đến một sự tương phản ngọt / chua và cũng để che giấu canxi gluconolactate bởi vì dù họ có nói gì thì nó cũng có mùi vị rõ rệt và nó không dễ chịu cho lắm.
Stefano

Ngoài ra, tôi biết các thành phần axit gây ra sự biến màu nhưng tôi cũng đã thấy axit ascobic được quảng cáo là một cách để giữ húng quế trong pesto màu xanh lá cây và điều đó cũng sẽ giải quyết vấn đề chua của tôi.
Stefano

1
Bây giờ bạn đề cập đến nó, đó cũng là lời khuyên để thêm nước ép cam quýt vào guacamole. Tôi đã nói chủ yếu từ kiến ​​thức lý thuyết trong câu trả lời. Nhưng điều thú vị là cả pesto và guac đều không được nấu chín. Có thể trong trường hợp này, sự biến dạng magiê dừng lại là một vấn đề và quá trình oxy hóa trở thành mối quan tâm chính (mặc dù McGee không đề cập đến quá trình oxy hóa diệp lục). Bạn có thể thử nếu nó hoạt động với một chiết xuất lạnh và một axit, nhưng có lẽ nó chỉ ổn khi các thành tế bào là toàn bộ để bảo vệ chất diệp lục - pesto truyền thống được nghiền, không được trộn.
rumtscho

Tôi tự hỏi nếu tôi ngâm bạc hà trong nước sôi trong 10 giây để khử hoạt chất diệp lục sau đó sốc nó trong nước đá trước khi thử gợi ý của bạn về một chiết xuất lạnh sẽ giúp ích. Có vẻ như tôi đã có một vài thử nghiệm để chạy!
Stefano

@Stefano Tôi không biết bạn đọc về c-lase ở đâu, nhưng McGee nói rằng có hai điều xảy ra với chất diệp lục, thứ nhất là mất đuôi carbon, thứ hai là sự dịch chuyển magiê. Bạn có thể phải mất đuôi để có thể hòa tan màu nước xanh. Và nếu không, cả axit và bazơ sẽ loại bỏ nó. Vì vậy, trên lý thuyết, đây là bước thứ hai bạn muốn ngăn chặn. Bên cạnh đó, hệ thống sưởi 10 giây dường như không thể giúp bạn vượt quá 70 ° C. Đây vẫn là lý thuyết, tôi có thể sai. Nhưng tôi sẽ cố gắng nghĩ ra những cách khác trước, và thử làm mờ như một lựa chọn bổ sung.
rumtscho

2

Bạn có thể thử thêm một ít baking soda khi bạn cho lá bạc hà vào nước nóng.

Baking soda giữ được màu trong bông cải xanh đang sôi và các loại rau xanh khác, vì vậy có khả năng điều này cũng có thể giúp bạn với bạc hà.


Điều đó không hiệu quả bằng cách hoàn tác tác dụng của việc thêm nước chanh, bằng cách tăng độ pH?
Jacek Konieczny

Tôi không hoàn toàn chắc chắn về ý của bạn. Có nó cho độ pH cao hơn, trong khi nước chanh làm giảm độ pH. Nhưng baking soda và nước chanh không được thêm vào cùng một lúc.
Miên

Hơn nữa để mình, theo sciencefare.org ( sciencefare.org/2011/09/26/green-vegetables-green ), bạn chỉ cần để nâng cao độ pH của nước bạn đang nấu ăn đến 7,5 để có được hiệu quả xanh tăng lên. Là một phần của các thí nghiệm mà tôi đã mô tả trong một câu trả lời khác, một trong số chúng sẽ được làm mờ lá bạc hà trong nước hơi kiềm này.
Stefano

0

Hãy thử nghiền bạc hà bằng cối và chày, với nước chanh của bạn làm dung môi. Vì bạn làm căng nó, giải pháp cuối cùng sẽ không có khối bạc hà.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.