Làm thế nào để nước chanh chanh nấu thịt?

9

Nhiều loại thịt có thể được "nấu chín" bằng nước chanh. Nhưng làm thế nào để nước chanh thực sự "nấu" thịt?

meat lemon-juice

— Simon
nguồn

Bạn đang nói về những thứ như ceviche?

— Cascabel

15

Hãy bắt đầu với một định nghĩa về nấu ăn .

Từ điển tiếng Anh Oxford định nghĩa để nấu ăn là:

Để chuẩn bị hoặc làm sẵn (thức ăn); để phù hợp cho việc ăn uống bằng cách sử dụng nhiệt, như bằng cách đun sôi, nướng, rang, nướng, vv

Tuy nhiên, từ quan điểm hóa học, điều xảy ra khi bạn nấu thịt là bạn đang sử dụng nhiệt, trong số những thứ khác, để làm biến tính protein của thịt. Sự biến tính cũng có thể đạt được bằng các biện pháp khác, chẳng hạn như ướp thịt trong một loại axit, chẳng hạn như axit citric (có trong nước chanh) hoặc axit axetic (có trong giấm).

Bạn cũng có thể sử dụng các tác nhân khác để gây biến tính, nhưng chúng không phải lúc nào cũng phù hợp để ăn.

Tuy nhiên, điều quan trọng là phải hiểu rằng từ quan điểm nấu ăn thuần túy, hai điều không giống nhau: "nấu ăn" với chanh (tôi đoán rằng sẽ tốt khi sử dụng động từ để nấu miễn là bạn đặt nó trong dấu ngoặc kép), đưa ra một kết quả hoàn toàn khác so với nấu ăn với nhiệt. Điều này là do các phản ứng hóa học khác xảy ra trong quá trình sử dụng nhiệt và vì rõ ràng, bạn không kết thúc với một sản phẩm nóng!

— nico
nguồn

Câu trả lời thực sự tốt đẹp, nico. ElendilTheTall có một điểm rất tốt khi đề cập đến vi khuẩn.

— BaffledCook

5

Trong quá trình nấu, nhiệt, trong số những nguyên nhân khác như Phản ứng Maillard, làm biến tính (thay đổi cấu trúc) protein trong thịt. Axit cũng là một chất khử màu, và do đó ảnh hưởng đến các protein theo cách tương tự.

Tuy nhiên, một loại axit nhẹ như nước chanh không đủ mạnh để tiêu diệt vi khuẩn và tất nhiên nó chỉ ảnh hưởng đến các phần thịt mà nó có thể đạt được: hãy xem xét một thứ như thịt bò Carpaccio - khi bạn cắt lát, bạn chỉ có thể thấy bề mặt lớp đã bị biến tính. Cũng không có Phản ứng Maillard, điều này cực kỳ quan trọng đối với cả hương vị và màu sắc.

— ElendilTheTall
nguồn

2

Nước chanh không thực sự là một axit nhẹ; nước chanh thương mại có độ pH điển hình là 2,3, thực tế thấp hơn một chút so với giấm trắng. Đó là thấp hơn độ pH yêu cầu 4,6, nhưng tôi nghĩ vấn đề lớn hơn là liệu axit có thực sự thấm vào bên trong đủ để nấu mọi thứ hay không; nấu ăn bằng nhiệt là tất cả dựa trên nhiệt độ bên trong . Có lẽ tôi sẽ thử món bít tết nấu axit, nhưng tránh xa thịt gà ...

— Aarovy

1

Tùy thuộc vào thực phẩm, hầu hết các vi khuẩn sẽ chỉ ở trên bề mặt thực phẩm, vì vậy, việc xâm nhập vào bên trong tôm bằng axit, chẳng hạn, không cần thiết từ quan điểm an toàn thực phẩm. (LƯU Ý: Tôi không phải là chuyên gia về an toàn thực phẩm. Tôi chỉ muốn giả vờ đưa ra những phỏng đoán có giáo dục một số lần.)

— Flimzy

@Flimzy Tôi cũng nghĩ đó là sự thật, nhưng nó nằm bên cạnh quan điểm của Elandil. Nếu anh ấy / cô ấy đúng thì nước chanh không đủ axit để giết chết những sinh vật li ti.

— Colin Q Bang

-2

Nấu ăn chỉ thông qua ứng dụng nhiệt.

Giai đoạn = Stage.

Vì axit dạ dày không thể tiêu diệt 100% mầm bệnh, ai đủ điên để tin rằng nước chanh hoặc chanh có thể?

— Jack
nguồn

Câu hỏi không phải là về việc tiêu diệt mầm bệnh. Đó là về cách "nấu ăn" với axit hoạt động. Việc sử dụng dấu ngoặc kép trong câu hỏi dường như ngụ ý rằng OP biết rằng thịt không thực sự được nấu chín.

— Catija