Tại sao sữa đông phô mai của tôi không được dệt tốt sau khi ép?

Tôi đã làm một số loại phô mai tại nhà theo công thức cheddar. Sau khi tôi già phô mai và cắt chúng ra, tôi thường thấy rằng phô mai có kết cấu hơi xốp, mở với các lỗ nhỏ có thể nhìn thấy trong đó, tương tự như provolone:

Đây là vị trí của kết cấu dày đặc hơn mà tôi mong đợi từ cheddar:

Các hương vị của pho mát là khá tốt, nhưng tôi không thể hiểu tại sao các kết cấu không phải là chuyển ra như mong đợi. Tôi đang làm gì sai?

Một số lý do có thể ... nhưng không nhìn thấy công thức, ghi chú của bạn, điểm pH là khá khó để nói. Tuy nhiên, tôi sẽ nói rằng rất có thể sẽ có quá nhiều độ ẩm còn lại trong sữa đông do:

1. sữa đông ban đầu cắt quá lớn
2. quá nhiều rennet, có nghĩa là độ ẩm bị khóa nhiều hơn vào sữa đông, dẫn đến việc cắt được thực hiện muộn hơn so với trước đây (bạn đã sử dụng phương pháp keo tụ để xác định khi nào nên cắt sữa đông?)
3. Độ pH quá cao ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất của bạn, dẫn đến sữa đông "ngọt hơn"
4. quá nhiều thời gian giữa việc thêm rennet và cắt sữa đông (xem 2 ... liên quan)
5. thiếu hoặc không nấu đủ các loại sữa đông trước khi cheddared, dẫn đến quá nhiều váng sữa (độ ẩm) còn lại trong sữa đông.
6. không đủ muối
7. ép không đủ (không có khả năng, vì 6 lần kiểm soát độ ẩm trước đó nhiều hơn so với cách nhấn)

Bất kỳ, một số hoặc tất cả các bên trên.

Hãy thử nhiều áp lực và một chút muối.

Tôi đoán là ít muối hơn có nghĩa là độ ẩm được giữ lại nhiều hơn, điều này có thể làm cho các lớp sữa đông lại với nhau hoàn toàn hơn.