Câu trả lời:
McGee viết: "Capsaicin dường như tích lũy trong quả đồng thời với sắc tố trong quá trình chín". (Về thực phẩm và nấu ăn, tr.212)
Vì vậy, có, ớt trở nên nóng hơn khi chúng chín (nghĩa là khi chúng chuyển từ màu xanh sang màu đỏ). Nhiều giống ớt được hái và bán trong các cửa hàng trong khi vẫn chưa chín và xanh (ví dụ jalapeño, serrano, poblano), nhưng đôi khi bạn sẽ thấy những quả chín, đỏ trong các cửa hàng.
Tất cả các loại ớt khô mà tôi thấy trong các cửa hàng đã được làm chín hoàn toàn trước khi sấy khô (ví dụ chipotles, được hun khói, khô jalapeños và cá cơm khô, được sấy khô, ớt poblano đỏ).
Cá nhân tôi đã quan sát hiệu ứng này với ớt padron, thường được chọn màu xanh lá cây và nhẹ, nhưng có thể chín thành ớt đỏ, nóng nếu để lại trên cây.
Tôi biết đây là một bài viết cũ, nhưng đã phải trả lời. Tôi đã trồng jalapenos trong năm nay, và sự khác biệt nhiệt giữa màu xanh lá cây và màu đỏ chín hoàn toàn là đáng kinh ngạc. Jalapenos màu xanh lá cây có hương vị rất, tốt, màu xanh lá cây giống như ớt chuông xanh, nhưng với một sức nóng nhẹ.
Sau khi đọc rất nhiều bài đăng trên web, hầu như tất cả đều nói rằng ớt sẽ "mịn hơn" khi chúng chín, tôi giải thích rằng điều đó có nghĩa là sức nóng sẽ không tăng. Giải thích của tôi đã bị lỗi! Hạt tiêu đỏ, chín nhiều, nóng hơn nhiều lần so với tiêu xanh. Tôi không mong đợi sự bùng nổ của hương vị khi tôi nhét một lát hạt tiêu vào miệng để trải nghiệm "độ mịn" của hạt tiêu chín!
Tôi không thể nói cho bạn biết khoa học đằng sau nó, nhưng tôi có thể xác minh rằng, ít nhất là trong khu vườn của tôi và với jalapenos của tôi, ớt chín nóng hơn nhiều so với màu xanh lá cây.
Không hẳn vậy. Hóa chất cung cấp cho ớt nhiệt của chúng được gọi là capsaicin . Nó là một loại chất kiềm cực kỳ ổn định, và vì vậy vẫn còn mạnh ngay cả sau một thời gian dài: lưu ý, ví dụ như ớt khô và thậm chí cả mảnh ớt vẫn còn nóng.
Hầu hết các chiles trở nên nhiều picante hơn khi chúng chín. Nhưng chúng cũng trở nên ngọt ngào hơn nhiều. Jalapenos là một ví dụ tốt. Màu đỏ jalapenos ngon hơn nhiều so với màu xanh lá cây. Hầu hết 'nhiệt' nằm trong hạt và mô nối hạt giống với viên nang. Bạn có thể cắt bỏ những phần đó bằng một con dao nhỏ. Tôi ăn hầu hết jalapenos chín của tôi ngay trong vườn, dao bỏ túi trong tay!
Tôi đã đi khắp thế giới tìm kiếm ớt cay ở đây là những gì nông dân nghiêm túc đã giúp tôi hiểu. Mẹ thiên nhiên dùng động vật để gieo hạt. Nếu bạn nhận thấy hầu hết các loại ớt đều có hai chiến lược để đảm bảo động vật không ăn trái cây trước khi hạt chín. Đầu tiên khi vỏ chưa trưởng thành, ớt được ngụy trang tốt (pha trộn với srems hoặc lá) và khi chúng bắt đầu lớn hơn và đáng chú ý hơn, chúng sẽ rất nóng để ngăn chặn động vật ăn chúng cho đến khi hạt giống được phân phối trong các động vật "ị". Ngay trước khi trưởng thành nhau thai lớn hơn và nóng nhất. Rất nhanh bây giờ vỏ quả đổi màu và trở nên đáng chú ý và ngọt ngào hơn để thu hút các nhà phân phối nhưng màng nhau thai bắt đầu co lại và "nóng" tập trung trong một thời gian ngắn. Tại thời điểm này khi chúng đang thay đổi màu sắc là tốt nhất nếu bạn muốn nhiệt. Một vài ngày có thể tạo ra sự khác biệt lớn về nhiệt và vị đắng hoặc "vị ngọt", chỉ cần hiểu đây không phải là "vị ngọt" như trong đường hoặc mật ong mà là giảm vị đắng.
Theo người hàng xóm bên cạnh của tôi, một nông dân trồng ớt, nhiệt độ không được quyết định bởi màu sắc, mà là thời gian bạn để chúng trên bụi cây.
Bất kể màu sắc, lượng thời gian trên cây nho hoặc bụi cây là những gì quan trọng. Nhiều mặt hàng bắt đầu mất hương vị hoặc hấp dẫn khi để quá lâu. Một hạt tiêu trở nên nóng hơn khi để lâu hơn. Peppers trong các cửa hàng chỉ mới bắt đầu chín. Nông dân thu hoạch ngay khi chúng chín để nhường chỗ cho vụ thu hoạch tiếp theo và đến cửa hàng trước khi bọ và các loài gây hại khác có thể đến với chúng. Chúng tôi đã trồng nhiều loại ớt trong nhiều năm nay. Vào cuối mùa giải, nếu chúng ta không theo kịp việc chọn, cuối cùng chúng ta sẽ đeo găng tay. Chúng tôi đã có jalapenos có thể đốt cháy da của chúng tôi khi chạm vào vì capsaicin bắt đầu phun ra khỏi thân cây.