Tôi cho rằng điều này phụ thuộc nhiều vào nguồn chính xác của mùi / mùi.
Một thái cực là các thành phần dễ bay hơi của các loại tinh dầu được tìm thấy trong nhiều loại trái cây, quả mọng, gia vị và thảo mộc, là nguồn chính của mùi thơm hoặc mùi tương ứng của chúng. Người ta dễ dàng nhận thấy rằng đặc biệt là các loại gia vị và thảo mộc khô làm mất mùi thơm của chúng theo thời gian, nguyên nhân cơ bản là do các thành phần thơm bốc hơi ngay cả ở nhiệt độ phòng và thực sự biến mất khỏi sản phẩm ban đầu. Điều tương tự cũng xảy ra với trái cây và quả mọng, nếu chúng không bị phân hủy vì những lý do khác rất lâu trước khi các thành phần thơm được "sử dụng hết". Việc làm nóng sẽ khiến tốc độ hóa hơi tăng và tăng tốc quá trình này. Ví dụ, nếu bạn cố gắng giảm nước ép trái cây thành một xi-rô đậm đặc bằng cách đun nóng, bạn có thể dễ dàng kết thúc với dư lượng nhạt nhẽo, có tính axit cao, ngay cả khi bạn có mùi trái cây đẹp trong nhà bếp trong suốt quá trình. Đầu tiên các thành phần thơm bốc hơi, sau đó là nước và phần còn lại có lẽ không nhiều hơn các thành phần rắn trong nước ép trái cây và hầu hết các axit trái cây. Trong trường hợp cụ thể này, mùi thơm thực sự trong không khí, bởi vì nó đã để lại thức ăn.
Một trong những thái cực khác là cần phải có phản ứng cảm ứng nhiệt trong thực phẩm để tạo ra các thành phần thơm. Ví dụ được biết đến nhiều nhất có lẽ là phản ứng Maillard giữa đường và axit amin chịu trách nhiệm cho màu nâu sẫm hơn của thịt nướng và trên bề mặt bánh mì và bánh ngọt. Phản ứng Maillard tạo ra các thành phần có mùi thơm cao, chịu trách nhiệm cho phần lớn hương vị hoặc mùi. Mùi thơm bánh mì điển hình là ví dụ chủ yếu gây ra bởi 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine, là kết quả của phản ứng Maillard giữa các thành phần khác nhau của bột. Không sử dụng đủ nhiệt khi nướng bánh mì sẽ khiến thành phần hương thơm này được tạo ra ngay từ đầu, vì vậy nướng bánh mì ở nhiệt độ thấp không phải là một ý tưởng đặc biệt tốt để có được một chiếc bánh mì ngon hơn.
Trong trường hợp thịt, các phản ứng cảm ứng nhiệt khác ngoại trừ bốc hơi cũng chịu trách nhiệm làm mất mùi thơm trong quá trình nấu và có thể biện minh cho việc nấu ở nhiệt độ thấp. Khi làm nóng thịt trên một nhiệt độ cụ thể, mô liên kết (chủ yếu là collagen) co lại và khiến độ ẩm bị ép ra khỏi các sợi cơ ở giữa. Độ ẩm này thấm ra như nước dùng thịt, trong đó có nhiều thành phần thơm của thịt. Một số mùi có thể sẽ bốc hơi và "ở trong không khí", nhưng trong trường hợp này, hương vị đã để lại thức ăn dự định (thịt), nhưng phần lớn vẫn được chứa trong một sản phẩm phụ (nước dùng).
Như bạn thấy, không có câu trả lời chung chung cho câu hỏi của bạn, nhưng có mùi thơm trong bếp khi chế biến thức ăn không nhất thiết gây ra một bữa ăn thảm khốc. Có rất nhiều phản ứng vật lý khác nhau xảy ra khi chế biến thức ăn, và hiểu một vài điều cơ bản là rất hữu ích khi đánh giá các kỹ thuật khác nhau hoặc tự mình thử nghiệm các cách mới để đạt được kết quả ngon.
Chỉnh sửa: Sau khi thực sự xem video, tôi chỉ muốn chỉ ra một vấn đề không liên quan trực tiếp đến câu hỏi. Trong video, gà được nướng cho đến khi đạt nhiệt độ 60 ° C. Ở nhiều quốc gia, thịt gà thường bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và ở nhiệt độ này, chúng không nhất thiết phải bị giết. Wikipedia nói rằng Salmonella bị giết sau 12 phút ở 60 ° C hoặc sau 90 phút ở 55 °, vì vậy ngay cả khi bạn đo 60 ° C tại một điểm trên gà, điều đó không thể xảy ra do sự phân bố nhiệt độ không đều, các phần khác là Một vài độ lạnh hơn, tại đó vi khuẩn có thể tồn tại trong thời gian dài hơn. Để tiêu thụ an toàn thực phẩm dễ bị Salmonella, thực phẩm nên được làm nóng đến 75 ° C ít nhất trong 10 phút.
