Có phải bình thường khi Chickpeas phát triển bọt trắng sau khi được ngâm trong 12 giờ?

Hôm qua lúc 08:00 tôi đã ngâm Chickpeas trắng trong nước và để lại hộp đựng trong bếp. Nhiệt độ ban ngày ở đây là 44C .

Vào lúc 20:00 cùng ngày, tôi thấy chiếc container được bao phủ bởi lớp bọt trắng . Có phải bình thường khi Chickpeas phát triển bọt trắng hay là do nhiệt?

Không chắc chắn nếu đó là ăn được.

Có, đó là bình thường cho các xung phát triển bọt khi ngâm. Tôi đã nhìn thấy nó ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian ngâm ngắn hơn. Họ cũng có thể cảm thấy nhếch nhác. Bản thân đây không phải là dấu hiệu của sự phát triển của vi khuẩn. Đậu xanh, cũng như các loại đậu khác, chứa rất nhiều saponin. Saponin là một loại chất tẩy rửa, và chúng tạo thành bọt khi hòa tan trong nước. Một ví dụ được tìm thấy trong nội dung Saponin của cây thực phẩm và một số thực phẩm chế biến của D. Fenwick và D. Oakenfull, được công bố trên Tạp chí khoa học thực phẩm và nông nghiệp, tập. 34-2 (không có phiên bản miễn phí). Đậu xanh, đậu nành, lucerne và các loại đậu khác đều có lượng saponin đáng kể, 56 g / kg trong trường hợp đậu xanh.

Lưu ý rằng ngâm cũng hòa tan rất nhiều phân tử khác có trong đậu. Một số người khuyên nên ngâm và vứt bỏ nước ngâm để loại bỏ các oligosacarit có trong hầu hết các loại đậu, bởi vì vi khuẩn phá vỡ các loại đường khó tiêu này tạo ra khí như một sản phẩm phụ, được cảm nhận là đầy hơi. McGee nhắc nhở chúng ta rằng việc ngâm này cũng hòa tan nhiều vi chất dinh dưỡng có trong đậu và lời khuyên chống lại việc thực hành. Nếu đậu được ngâm (để rút ngắn thời gian nấu), nên sử dụng nước ngâm để nấu. Nếu người ăn gặp phải tình trạng đầy hơi, đậu nên được nấu trong thời gian dài hơn, để cho thời gian oligosacarit bị phá vỡ dưới nhiệt độ.

Đây là về trường hợp chung, nhưng bây giờ là một lưu ý về tình hình hiện tại của bạn. Các điều kiện ngâm đậu xanh của bạn rất rủi ro. Đậu xanh của bạn có thể đã phát triển vi khuẩn độc lập với bọt. Ở các vùng ôn đới, các nhà sản xuất không phải là vấn đề, bởi vì vi khuẩn phát triển trong chúng không đặc biệt nhanh (quy tắc 2 giờ được thực hiện đủ chặt để che những thứ như thịt, và một nhà sản xuất thậm chí không có đủ thức ăn cho vi khuẩn ngậm nước). Nhưng tôi đã nhận thấy rằng thực phẩm tôi sẽ không gặp vấn đề gì ở nhiệt độ 22 ° C trở nên tồi tệ trong thời gian ngắn ở 28 ° C. Mối quan hệ giữa sự phát triển của vi khuẩn và nhiệt độ không phải là tuyến tính và với sự gia tăng nhiệt, sự phát triển của vi khuẩn có thể tăng tốc rất nhiều. Vì vậy, tôi không biết liệu tôi có ăn đậu Hà Lan không - không phải vì nước bọt, mà vì điều kiện bạn có chúng.