Tôi cho rằng bạn với "cook ở N ° C" có nghĩa là các thành phần đông lại hoặc biến thành rắn?
Mặc dù tất cả chất béo của trứng được chứa trong lòng đỏ, chất béo không liên quan đến các nhiệt độ khác nhau, tại đó lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng chuyển sang dạng rắn. Quá trình gây ra điều này được gọi là sự biến tính của các protein có trong trứng. Khái niệm biến tính thực sự là một chủ đề rộng hơn và tùy thuộc vào loại protein thực tế, sự biến tính gây ra những thay đổi hóa học khác nhau đối với các phân tử protein, nó có thể được kích hoạt bằng các phương tiện khác nhau và có thể hoặc không thể đảo ngược. Trái ngược với các protein có trong trứng, protein sữa chẳng hạn không đặc biệt nhạy cảm với nhiệt. Bạn có thể đun nóng sữa đến nhiệt độ cao mà không gây ra bất kỳ phản ứng nào trong protein sữa. Tuy nhiên, việc bổ sung một lượng nhỏ axit (ví dụ nước chanh) sẽ khiến protein sữa bị biến tính ở nhiệt độ thấp và đổ ra dưới dạng sữa đông phô mai.
Quay lại với trứng ... Cả trong lòng trắng trứng và trong lòng đỏ, nhiều loại protein khác nhau được hòa tan trong chất nước của một quả trứng tươi. Bạn có thể tìm thấy khoảng 40 loại protein khác nhau trong lòng trắng trứng và hầu hết là khác nhau, nhưng cũng giống như hỗn hợp toàn diện trong lòng đỏ trứng. Hầu hết các protein này làm mất màu bằng cách sắp xếp lại cấu trúc phân tử theo cách chúng làm mất khả năng hòa tan trong nước và chuyển sang cấu trúc rắn hơn hoặc ít hơn. Tùy thuộc vào protein chính xác, sự biến tính bắt đầu ở nhiệt độ khác nhau và tiến triển ở tốc độ khác nhau. Tôi không có một danh sách đầy đủ về nhiệt độ biến tính của tất cả các protein trứng, nhưng theo nguyên tắc thông thường, hầu hết các protein trong lòng trắng trứng bị biến tính trong khoảng từ 62 đến 65 ° C, trong khi các protein trong lòng đỏ trứng nằm trong khoảng từ 65 đến 65 70 ° C. Đặc biệt là trong trường hợp lòng đỏ trứng, sự biến tính là một quá trình dần dần, bắt đầu với sự dày lên của lòng đỏ nhưng chất lỏng còn lại, trước khi nó thực sự trở nên rắn chắc trên 70 ° C. Điều này có thể dễ dàng được nhìn thấy khi sử dụng lòng đỏ trứng như một chất làm đặc cho nước sốt hoặc sa mạc. Nước sốt sẽ bắt đầu sệt lại ở khoảng 65 °, nhưng nếu bạn đạt 70 °, lòng đỏ trứng có thể ngay lập tức biến thành chất rắn và chảy ra (giống như khi thêm axit vào sữa).
