Thời hạn sử dụng của trứng luộc mềm hay vừa?

Thật dễ dàng để google và tìm thông tin về thời hạn sử dụng của trứng luộc từ các nguồn có vẻ có thẩm quyền. Có vẻ như khoảng 1 tuần khi tủ lạnh là thời hạn sử dụng tôi thấy được trích dẫn.

Có áp dụng tương tự cho trứng luộc mềm hơn? Hay những người nên được ăn nhanh hơn?

Thời hạn sử dụng của trứng luộc ở độ mềm <cứng (tức là mềm / vừa luộc). Họ nên được hưởng cùng ngày hoặc ngay lập tức? Hay sự đồng cảm thậm chí còn quan trọng nếu tôi không làm vỡ vỏ trứng? Vỏ trứng sẽ bảo vệ trứng bất kể sự quyên góp?

Làm việc trong một nhà bếp chuyên nghiệp nơi chúng tôi nấu trứng theo nhiều phong cách khác nhau. Tôi sẽ nói từ kinh nghiệm của tôi:

• Trứng luộc chín sẽ giữ trong 4 ngày trong tủ lạnh, trước khi chúng trở nên không ngon.
• Trứng luộc mềm (lòng trắng cứng, lòng đỏ kem) sẽ giữ trong vỏ, để trong tủ lạnh trong 2 ngày.
• Trứng luộc, làm lạnh đúng cách trong nước đá và để ráo nước, để trong tủ lạnh sẽ giữ từ một buổi sáng đến 36 giờ tiếp theo hoặc aprox.
• Lòng trắng trứng luộc chín (tách từ trứng đã bóc vỏ, làm lạnh ngay lập tức trong nước đá sau khi đun sôi) có thể giữ giấy da, rút ​​hết nước thừa và bọc trong giấy bóng kính trong 2,5 ngày. Chúng có thể được sử dụng để làm trứng lệch để đặt hàng chẳng hạn.
• Có thể sử dụng các loại luộc chín cứng, giữ khô và tách biệt với lòng trắng để làm nước sốt, trộn salad, trộn trứng, v.v. nhưng điều này chỉ giữ được 24-36 giờ, trong môi trường lạnh hoàn toàn. Vì vậy, nếu nó được sử dụng trong dịch vụ bữa tối, ra vào cho mỗi đơn hàng, hãy ném thức ăn thừa vào cuối đêm.
• Trứng đặt hàng ngắn (chiên, mặt trời lên, dễ dàng, xào, trứng ốp la) làm từ trứng tươi, một khi trời lạnh, hãy quên nó, nó sẽ có mùi khó chịu và hương vị khá khó chịu.
• Trứng trộn sẵn hoặc lòng trắng trứng đi kèm trong một hộp được tiệt trùng rất nhiều, nó sẽ giữ trong một bữa tiệc buffet (giữ nóng) như trứng chiên hoặc trứng ốp la trong vài giờ và vẫn có thể ăn được sau đó nhưng cũng ngon.
• Mayonnaise và Caesar trộn với lòng đỏ trứng tươi không nên được sử dụng trong hơn 48 giờ. Ngay cả khi nó được giữ lạnh hầu hết thời gian đó. Rất nhiều nhà hàng tự làm và tôi đã thấy một số nơi giữ nó lâu hơn họ nên. Nhưng để được an toàn, 1-2 dịch vụ. Vì vậy, bạn muốn thực hiện một phần nhỏ, không phải là một lô lớn.

Hầu hết ô nhiễm từ trứng (chủ yếu là vi khuẩn salmonella) có xu hướng được tìm thấy trên vỏ. Nếu bạn ngâm vỏ trong nước sôi / sôi, bạn sẽ giết bất cứ thứ gì trên bề mặt. Trong phần lớn các trường hợp, trứng của bạn phải an toàn ngay cả khi tắm trong nước nóng.

Tuy nhiên, nếu một con gà bị nhiễm salmonella, vi khuẩn cũng có thể được tìm thấy trong phần bên trong của một quả trứng. Nhiều nguồn an toàn thực phẩm chỉ ra rằng điều này xảy ra trong khoảng 1 trên 20.000 trứng. Tôi không biết con số đó đáng tin cậy đến mức nào, nhưng nó xuất hiện trên một số trang web an toàn thực phẩm chính thức. Với tỷ lệ mắc bệnh này, các nguồn thông tin an toàn ước tính rằng một người bình thường sẽ gặp phải một quả trứng như vậy một lần trong 84 năm hoặc lâu hơn.

(Lưu ý rằng phần lớn các bệnh salmonella không phải do những quả trứng "bị nhiễm trùng bên trong" này gây ra )

Nếu bạn không nấu chín kỹ phần bên trong (như trong trứng luộc mềm hoặc vừa), bạn sẽ không luôn tiêu diệt vi khuẩn được tìm thấy trong phần bên trong của quả trứng. Đó là lý do tại sao nhiều tổ chức an toàn thực phẩm thực sự khuyên bạn luôn nấu trứng kỹ - chẳng hạn như trứng chảy nắng hoặc trứng luộc mềm chẳng hạn.

Vì bạn rõ ràng sẵn sàng ăn những quả trứng này trong mọi trường hợp, bạn đã chấp nhận rủi ro 1 trong 20.000 đó (hoặc bất cứ điều gì). Câu hỏi đặt ra là liệu thời gian ngắn dành cho việc nấu nướng sẽ khiến cho nhiều khả năng salmonella sẽ sinh sôi và dễ gây bệnh hơn.

Miễn là trứng được làm lạnh ngay lập tức (giả sử, ngâm trong nước lạnh) và sau đó làm lạnh kịp thời, nguy cơ vẫn sẽ ở mức khá thấp. Trên thực tế, nó có lẽ nên an toàn hoặc an toàn hơn so với hầu hết người châu Âu ăn trứng, vì họ có xu hướng mua và bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng (nhưng chỉ trong một hoặc hai ngày). Bạn thậm chí có thể an toàn hơn khi ăn một quả trứng luộc mềm cũ hơn là trứng ốp la tươi, vì ít có cơ hội để trứng tiếp xúc với vỏ bị nhiễm bệnh hơn so với trứng ốp la.

Về cơ bản, nếu bạn tình cờ bắt gặp một trong số 20.000 trứng bị nhiễm bệnh đó, bạn có khả năng bị bệnh cho dù bạn ăn nó sống, trong món trứng tráng hay mặt trời lên, hoặc luộc chín mềm. Rõ ràng, bạn có xu hướng tiêu thụ trứng đó nhanh hơn trong trạng thái không được nấu chín kỹ, khả năng nồng độ salmonella của bạn sẽ không cao. Cuối cùng, nếu bạn đang ăn trứng luộc mềm ở nơi đầu tiên, dù sao bạn cũng có khả năng bị bệnh rất nhỏ. Đợi khoảng một ngày sau khi luộc (miễn là trứng được giữ lạnh và làm lạnh nhanh sau khi nấu) sẽ không làm tăng đáng kể khả năng bạn bị bệnh. Nhưng nói chung, trứng ra khỏi gà càng lâu thì nguy cơ càng cao.

Nếu bạn sợ rủi ro 1 trên 20.000, giải pháp tốt duy nhất là mua trứng tiệt trùng. Tuy nhiên, đôi khi chúng có hương vị kém hơn. (Về cơ bản, salmonella có thể bị giết ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nơi lòng trắng trứng dày lên - khoảng 145F, nhưng nó đòi hỏi thời gian, nhiệt độ chính xác và các điều kiện khác.)

Trong trường hợp đó, tôi sẽ không ngần ngại luộc trứng, ướp lạnh và bảo quản trong vài ngày. Nhưng bạn có muốn ăn một quả trứng luộc mềm lạnh không? Nếu không, chỉ cần ăn chúng tươi.