Làm thế nào để hỗn hợp bánh gói có được sự nhẹ nhàng của họ mà không cần kem bơ và đường?

Tôi không hiểu Họ có một số men hóa học trong đó hoặc một cái gì đó?

Tôi vừa có một lát tối nay và sau khi bổ sung cho đầu bếp về sự nhẹ nhàng của nó, được bảo đó là một gói hỗn hợp chỉ cần thêm trứng và nước.

Làm bánh trước khoảng năm 1910 luôn cần ít nhất một giờ làm việc để đánh đường thành bơ: điều này kết hợp bọt khí vào hỗn hợp. Nhưng kể từ đó, đã có một số thay đổi đáng chú ý đối với quá trình này.

Đầu tiên là sự xuất hiện của việc rút ngắn bánh hiện đại, trong đó có các tinh thể chất béo nhỏ hơn bẫy các bọt khí nhỏ, tồn tại trong bột. Chúng cũng có phạm vi nhiệt độ rộng hơn nhiều, tại đó nó có độ rắn phù hợp, và ngày nay các nhà sản xuất lấp đầy sự rút ngắn bằng các bong bóng nitơ được tạo hình sẵn (khoảng 10% thể tích) và lên đến 3% trọng lượng rút ngắn được thay thế bằng ổn định bong bóng chất nhũ hóa.

Sự đổi mới lớn thứ hai là sự xuất hiện của bột bánh: một loại bột mềm có hàm lượng gluten thấp được xay rất mịn; Ở Mỹ, nó được tẩy trắng mạnh bằng clo, cũng làm sáng kết quả cuối cùng bằng nhiều cách khác nhau, nhưng EU và Anh không cho phép bước tẩy trắng, vì vậy các nhà sản xuất sử dụng các quy trình khác nhau như xử lý nhiệt.

Hai cải tiến này, tất nhiên cùng với máy trộn cơ học, đã dẫn đến không chỉ làm việc ít hơn khi làm bánh mà còn nhẹ hơn, kết quả mịn hơn và khả năng sử dụng nhiều đường hơn mà không bị bột trở nên nặng.

Cuối cùng, vì quá trình trộn làm đầy bột bằng bong bóng, công thức làm bánh thường không có men hóa học hoặc ít hơn so với các công thức làm bánh khác.

_{(Tất cả thông tin này được trích từ các trang 555-557 của Thực phẩm và nấu ăn tuyệt vời của Harold McGee.)}

Vì vậy, câu trả lời cho câu hỏi của bạn dường như là: hỗn hợp bánh được sản xuất hàng loạt sử dụng những tiến bộ đáng kinh ngạc trong công nghệ thực phẩm của thế kỷ XX nói chung, không có quá nhiều hóa chất đặc biệt.

Bánh khá nhiều luôn có các men hóa học trong đó, cho dù bạn làm chúng từ hỗn hợp hay từ đầu. Vì vậy, có, có những men hóa học, và đó là rất nhiều để có được ánh sáng đó. Tôi thậm chí không chắc chắn rằng nó cần nhiều men hơn đáng kể nếu bạn cần kem bơ và đường, vì bánh ướt, vì vậy đường thường sẽ hòa tan nhiều hơn và không cung cấp thành phần cấu trúc. Một số công thức làm bánh thậm chí không bận tâm với một bước làm kem. Trong mọi trường hợp, nó rõ ràng hoạt động. Kem bơ và đường có lẽ là một yếu tố trong cookie, như được đề cập trong câu hỏi này , ví dụ.