Dashi gần như không bao giờ được sử dụng mà không thêm gia vị, nói chung là sự kết hợp của mirin và / hoặc rượu sake, muối và nước tương hoặc miso, và thường là một lượng nhỏ đường. Nếu hương vị của bạn không đủ mạnh, rất có thể thủ phạm của bạn là muối không đủ.
Tôi không bao giờ làm dashi mà không sử dụng konbu, nhưng tôi là người ăn chay, vì vậy tôi thường làm dựa trên konbu và porcini khô, hoặc chỉ một mình konbu cho một số ứng dụng nhất định. Có lẽ tôi chỉ xem xét bỏ qua konbu nếu tôi làm dashi dựa trên niboshi, còn được gọi là iriko (cá mòi khô), như thường thấy ở Kyushu và một số vùng khác. Iriko khá thơm và dường như chứa đủ glutamate mà ít nhất một số người bỏ qua konbu.
Sẽ không có gì lạ khi bỏ konbu trong katsuodashi, nhưng trừ khi bạn đang sử dụng katsuobushi được cạo hoặc dày, bạn sẽ kết thúc với một phiên bản cơ bản, không đắng, chủ yếu phù hợp để sử dụng trong các món ăn có nhiều thành phần. Tôi có thể sử dụng một dashi không có konbu trong một món ăn có bắp cải trong đó, bởi vì bắp cải cung cấp nguồn protein glutamate riêng.
Dashi là tương tự của chứng khoán, không phải là tương tự của nước dùng. Cổ phiếu thường chứa tối thiểu đến không có muối, và do đó đóng góp chính là mùi thơm, chỉ được coi là hương vị một khi bạn thêm một cái gì đó mặn vào nó. Khi bạn thêm gia vị, dashi sẽ trở thành "kakejiru" nếu nó ở mức độ mặn phù hợp cho mì. Nếu bạn làm cho nó mặn hơn thì đó là "tsuyu" hoặc nước chấm.
Nếu bạn định nấu đồ ăn Nhật, bạn sẽ cần khắc phục mọi vấn đề bạn gặp phải với muối. Trên thực tế, nếu bạn sẽ làm bất kỳ loại súp nào, tôi sẽ nói điều tương tự bất kể ẩm thực. Nhưng thực phẩm Nhật Bản sử dụng muối, hoặc các thành phần mặn như miso và nước tương, với số lượng tương đối lớn.
Thông thường, món ăn chính của bạn sẽ không mặn đến mức khó tin (trừ khi đôi khi vào bữa sáng), nhưng hầu hết các mặt và súp đều có hàm lượng muối khá cao. Nguồn gốc của muối khác nhau, vì có hai thành phần mặn phổ biến (miso và nước tương), và những thứ trong khu vực như shottsuru (nước mắm của Akita); muối biển ướt được sử dụng để điều chỉnh gia vị, ngay cả khi các thành phần mặn lên men có trong một món ăn. Hầu hết các bữa ăn bao gồm một số loại rau muối khá mặn; gạo cân bằng phần còn lại của muối.
Một trong những người bạn Nhật của tôi than thở rằng chứng tăng huyết áp nhạy cảm với muối của chồng là một vấn đề lớn đối với cô ấy vì cô ấy có thể nấu ít chất béo, hoặc ít muối, nhưng không phải cả hai, và muối thấp là vấn đề lớn hơn nhiều đối với ẩm thực Nhật Bản, thậm chí còn cao các món ăn có xu hướng có một lượng muối vừa phải.