Tại sao dầu thay đổi màu sắc của salmorejo?

2

Chúng tôi đã làm một vài thí nghiệm vào năm ngoái với salmorejo , một món súp lạnh làm từ cà chua và bánh mì rất chín, rất giống với gazpacho .

Chúng tôi nhận thấy rằng trong khi pha trộn, salmorejo sẽ chuyển sang màu hồng. Điều này là do cà chua tiếp xúc với oxy. Chúng tôi không thích màu sắc / hương vị của salmorejo hồng. Thêm nhiều dầu vào súp sẽ phục hồi màu sắc / hương vị một cách kỳ diệu.

Vì vậy, có câu hỏi: tại sao thêm nhiều dầu ( EVOO ) lại khôi phục màu của súp cà chua?

oil tomatoes spanish-cuisine

— Caffein
nguồn

Nó cũng phụ thuộc vào sự đa dạng của dầu. Ý tôi là arbequina sẽ cung cấp cho bạn một màu sắc khác với picual hoặc cornicabra. "Cloroplastos" tạo nên sự khác biệt. Chúc mừng từ Córdoba

2

Khi cà chua được chiên, bạn có thể thấy rằng dầu trở nên có màu đỏ - vì vậy ít nhất một số thành phần màu được ưu tiên hòa tan trong dầu.

Tôi sẽ mạo hiểm đoán rằng, trong các trường hợp được đề cập, dầu bao phủ các hạt cà chua và một số màu di chuyển vào đó để tạo ra bề mặt màu đỏ. Bởi vì dầu tạo thành một lớp phủ, lớp lông đó sẽ ức chế quá trình oxy hóa. Dầu cũng sẽ cải thiện cảm giác miệng của súp.

Chỉ là cách tôi nhìn thấy nó ...

— klypose
nguồn

1

"Trộn", bạn đã không sử dụng một bộ xử lý thực phẩm phải không?

Bạn phải cắt và gấp bằng tay nếu bạn muốn màu sắc tốt, và ở một mức độ nào đó

— TFD
nguồn

Có, chúng tôi sử dụng máy xay cầm tay.

— BaffledCook

Đó là một sửa chữa dễ dàng sau đó. Cắt nhỏ và trộn bằng tay. Không có sự thay đổi màu sắc đáng kể và một món súp trông ngon hơn

— TFD