Là một chân không thực sự cần thiết cho nấu ăn sous-vide?

Tôi luôn cho rằng những thứ nấu chín sous-vide (tạm dịch là 'dưới chân không'!) Cần phải ở trong chân không tốt để truyền nhiệt hiệu quả nhất vào thịt, vì không khí ít đối lưu hơn nước. Tôi cũng nghĩ rằng có thể có một vấn đề vệ sinh với việc thịt tiếp xúc với không khí trong túi.

Tuy nhiên, trong video trên trang Kickstarter này (vào khoảng 1 giờ), cô chỉ cần đặt miếng bít tết vào một chiếc túi Ziploc kín và sau đó vào bồn nước, mà không cần sơ tán túi. Vì vậy, những mối quan tâm của tôi là vô căn cứ?

Yep, túi Ziploc vẫn ổn mặc dù hãy chắc chắn rằng bạn có những chiếc nhạy cảm với nhiệt độ thích hợp cho bất kỳ nhiệt độ nào bạn sẽ nấu. Có một hướng dẫn tốt trên blog Vấn đề nấu ăn:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temhyd-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Đổ đầy một thùng chứa nước đủ sâu để dễ dàng nhấn chìm thực phẩm và túi của bạn.

2. Luôn luôn thêm một số loại chất lỏng vào túi, túi, nước sốt, vv Chất lỏng là cần thiết để lấp đầy các khoảng trống xung quanh thực phẩm của bạn và đẩy không khí ra khỏi túi.

3. Thêm mặt hàng thực phẩm của bạn. Một lợi thế đáng kể của Ziplocs so với túi chân không là thực phẩm có thể được thêm vào túi nóng. Tất cả các quy trình đóng gói chân không yêu cầu thực phẩm của bạn phải lạnh (nhiều hơn trong phần chân không sắp tới của mồi). Nếu bạn đang xiên thịt và thêm trực tiếp vào túi Ziploc, hãy đảm bảo bề mặt của thịt dưới 100˚C (212˚F) nếu không túi sẽ tan chảy. Đặc biệt cẩn thận để không chạm vào túi với một bộ kẹp hoặc thìa nóng.

4. Đóng con dấu của túi gần với cạnh, để lại phần cuối của con dấu mở, hãy chắc chắn rằng bạn đã niêm phong túi một cách chính xác. Đặt ngón tay của bạn vào góc để đảm bảo rằng một phần của con dấu được mở.

5. Cẩn thận ngâm túi trong nước bắt đầu với góc kín, không phải mở. Hãy chắc chắn rằng bạn thực hiện bước này một cách cẩn thận, cho phép không khí thoát ra và thoát ra khỏi góc mở.

6. Ngay khi phần mở của con dấu sắp chìm dưới nước, hãy đóng nó lại.

Để nấu một phần thịt sous-vide; sử dụng túi kiểu khóa zip lớn hơn một chút so với thịt. Thêm thịt và khóa túi, nhưng để lại một lỗ rất nhỏ. Sau đó chà và cuộn gói bằng tay của bạn để loại bỏ tất cả không khí, và sau đó đóng hoàn toàn zip. Cẩn thận không làm rách túi

Cố gắng làm điều này trong một bồn nước nóng chỉ là ngớ ngẩn. Bàn tay của bạn có thể gây áp lực lớn hơn nhiều so với một vài cm nước có thể làm

Nếu thịt có xương dính ra; hoặc sử dụng một túi sous-vide, hoặc đặt một dải nhỏ các tông màu nâu trên phần nhô ra của xương. Sau khi tắm nước nấu ăn, hãy chắc chắn loại bỏ các tông trước khi hoàn thành

Như Joe đề cập, nếu bạn có một chất lỏng nấu ăn để thêm vào túi, công việc này thậm chí còn dễ dàng hơn. Chỉ cần đổ đầy túi với thịt và chất lỏng, sau đó để túi nằm trên băng ghế cho đến khi chất lỏng bắt đầu tràn vào khóa kéo, và sau đó đóng hoàn toàn túi

Đối với thực phẩm nhẹ, hoặc thực phẩm mà bạn không thể lấy hết không khí mà không cần sử dụng bơm chân không; sử dụng túi lớn hơn một chút so với bình thường và đặt một số vật nặng vào túi (trọng lượng thực phẩm bằng thép không gỉ hoặc muỗng cà phê) cùng với thức ăn. Khi cái này được đặt trong bồn nước, thức ăn sẽ ở dưới nước và tiếp xúc gần với ranh giới nước / túi nóng, và không khí chứa sẽ tạo thành bong bóng ở trên cùng của túi

Tôi đã sử dụng túi kiểu khóa zip, và không quá cầu kỳ với việc chiết khí, và đã có kết quả tuyệt vời với nấu ăn sous-vide

Tạo ra một môi trường giống như chân không, bằng cách nhấn chìm túi trong bồn nước dường như là cách hiệu quả và hiệu quả nhất để sơ tán không khí ra khỏi túi (để lại ít túi hơn xung quanh thực phẩm). Phương pháp này sử dụng các hiệu ứng dịch chuyển, theo nguyên tắc của Archimedes. Đối với tôi nó có vẻ trực quan, theo cùng một cách mà máy hút chân không hiệu quả hơn ống hút. Tuy nhiên đó không phải là một điểm tôi sẽ tranh luận. Đó chỉ là cách nó có ý nghĩa với tôi, dường như làm việc tốt nhất, vì vậy tôi làm theo cách đó.

Tôi đã phát hiện ra rằng trong trường hợp thực phẩm có nhiều chất lỏng hoặc nước sốt - rau má nấu chín chậm trong trường hợp của tôi - niêm phong chân không không phải là một lựa chọn mà không có giàn khoan chân không chuyên nghiệp. Túi Ziploc nên hoạt động nhưng có thể bị rò rỉ. Cách dễ nhất tôi tìm thấy và có tác dụng đối xử, chỉ đơn giản là sử dụng túi chân không và để phần trên cùng mở ra nhưng gập lại và kẹp vào bên cạnh của hộp đựng để nó không bị hỏng. Bởi vì trong túi có chất lỏng, không có vấn đề gì với túi khí và vì thời gian nấu lâu nên dù sao phân phối nhiệt độ cũng ổn. Nếu bạn lo lắng về việc nó nổi, chỉ cần kẹp một vật nặng xuống đáy túi.

Sousvide Supreme giải thích rằng chân không được sử dụng để đảm bảo truyền nhiệt đều:

Kỹ thuật nấu ăn sous vide không vô tình mang tên 'dưới chân không'. Nó phụ thuộc vào việc truyền nhiệt hiệu quả từ nước sang chất dựa trên nước, tức là thực phẩm. Truyền nhiệt qua nước hiệu quả gấp khoảng 11 lần so với truyền nhiệt qua không khí. Các túi khí giữa nước và thực phẩm cản trở việc chuyển và có thể dẫn đến nấu không đều. Loại bỏ không khí ra khỏi túi nấu bằng cách niêm phong chân không đảm bảo rằng thực phẩm sẽ được chế biến một cách hiệu quả và nấu chín đều trong thời gian quy định.

Vì vậy, dựa trên điều này, Ziploc cũng tốt nếu bạn lấy đủ không khí ra ngoài để không có túi nào ngăn nhiệt truyền qua.

Nếu tôi muốn SV một cái gì đó bằng chất lỏng (nước sốt, nước, v.v.), tôi sử dụng phương pháp thay nước bằng túi Ziploc, sau đó đặt túi Ziploc vào túi SV và bỏ kín nó để đảm bảo không bị rò rỉ, đặc biệt nếu nó dài thời gian nấu ăn. Tôi cảm thấy hạnh phúc hơn theo cách đó.

Chỉ cần hút chân không để đảm bảo túi không nổi trong bể nước. Nếu có không khí bên trong túi, nước nóng sẽ làm nóng không khí khiến nó phồng lên và toàn bộ túi nổi lên do đó dẫn đến nấu không đều. Vì vậy, tốt hơn là hút bụi túi càng nhiều càng tốt để nó vẫn ngập trong thời gian nấu. Kỹ thuật khác là đặt một số vật nặng lên túi để đảm bảo nó được giữ trong nước nhưng điều này ngụ ý rằng túi phải được niêm phong hoàn toàn nếu không nước nóng sẽ vào túi và bạn sẽ sôi chứ không phải là "sous-vidding" -nói. Hi vọng điêu nay co ich ....

Chân không trong túi chỉ có thể giảm áp suất, liên quan đến không khí, vì trong chân không cao, như không gian bên ngoài, tất cả các chất lỏng trong túi sẽ 'sôi' và phải tạo ra hơi để duy trì độ chân không cao cho đến khi một trấu khô vẫn còn. Do đó, áp lực tắm nước là một phương pháp thỏa đáng để trục xuất hầu hết không khí tự do ra khỏi túi.