Gần như luôn luôn khi tôi tự làm sữa chua, phiên bản tự chế ra mỏng hơn, lỏng hơn nhiều so với sữa chua mua tại cửa hàng được sử dụng để sản xuất sữa chua của tôi. Làm thế nào tôi có thể làm cho nó dày hơn? Tôi có nên tăng / giảm nhiệt độ? Thêm các thành phần khác (tôi chỉ làm nóng sữa, thêm sữa chua, khuấy nó, và sau đó đặt nó trong một hộp kín trong 10 giờ hoặc lâu hơn)?

Bất kỳ ý tưởng chung về cách làm sữa chua dày hơn?

Biên tập

Thủ tục hiện tại:

• Tôi lấy sữa từ tủ lạnh và tôi bắt đầu làm nóng nó trực tiếp.
• Ngay từ khi bắt đầu, tôi cũng thêm sữa chua, trực tiếp từ tủ lạnh.
• Tôi sẽ liên tục (từ từ) khuấy sữa
• Khi nó đạt tới khoảng 40 độ C, tôi sẽ tháo nó ra (nhưng có lẽ biện pháp mộc mạc của tôi với nhiệt độ đã tắt)
• Sau đó, tôi đặt nắp vào chảo tôi đã sử dụng để làm nóng sữa, bọc nó trong chăn và để nó qua đêm.
• Sáng hôm sau, sữa chua đã sẵn sàng - nhưng khá lỏng.

Có nhiều huyền thoại xung quanh việc làm sữa chua:

• Sữa UHT là xấu. Đơn giản là nó sai. Tôi đã làm sữa chua với sữa UHT nguyên chất trong nhiều năm và nó rất đẹp và đặc. Trong thực tế trong vài tháng qua, tôi đã sử dụng một loại sữa bột nguyên chất chất lượng cao để tạo ra một loại sữa chua dày, đáng yêu.
• Cửa hàng mua sữa chua sẽ luôn dày hơn vì phụ gia. Cũng không đúng. Sữa chua của tôi dày như một loại kem chua nhiều chất béo và không chứa thêm sữa bột, gelatine, v.v.
• Bạn cần nhiều giờ 'lên men' để làm sữa chua. Một lần nữa tôi không đồng ý. Sữa chua của tôi đặt trong 3-4 giờ, sau đó nó đi vào tủ lạnh để làm mát và kết thúc quá trình nuôi cấy.
• Sữa phải chính xác x nhiệt độ khi bạn thêm bộ khởi động. Điều này chỉ đúng một chút. Miễn là sữa ở hoặc dưới 45 ° C là ổn. Nếu bạn có thể chịu được nhiệt độ, thì vi khuẩn có thể có nghĩa là, nếu bạn có thể giữ một ngón tay trong đó trong 10 giây thì không sao. Điều đó nói rằng, quá thấp và bạn đang mất một số ảnh hưởng của biến tính protein được giải thích dưới đây.
• Tất cả mọi thứ phải được khử trùng. Điều này chỉ đúng một chút. Làm sạch mọi thứ cẩn thận, tất nhiên, nhưng bạn đang thêm một khởi đầu với hàng tỷ vi khuẩn được nuôi cấy vào một môi trường lý tưởng cho nó phát triển. Nó sẽ dễ dàng thống trị các vi khuẩn khác xảy ra trong bệnh viện và chúng sẽ, vì có vi khuẩn trong không khí xung quanh chúng ta, vì vậy ngay cả sau khi khử trùng cũng sẽ có rất nhiều thứ lạ xâm nhập vào sữa chua. Điều đó nói rằng, việc ủ quá lâu sẽ tạo cơ hội cho các vi khuẩn khác thể hiện bản thân, vì vậy tốt nhất nên tránh điều đó.
• Không di chuyển, chạm vào, hoặc làm cho sữa chua bị rung theo bất kỳ cách nào trong quá trình ủ hoặc nó sẽ thất bại. Tôi đã từng tin điều này bản thân mình nhưng nó thực sự không nhạy cảm. Rõ ràng ít kích động là tốt hơn, nhưng nó sẽ không thất bại ngay cả với chuyển động khá đáng kể trong quá trình ủ. Uống sữa chua bị lắc khá mạnh trong quá trình ủ để giữ cho chất lỏng và thậm chí sau đó nó vẫn còn khá nhớt.

Chìa khóa để làm sữa chua dày tốt là:

• Chất đạm. Sữa trở nên rắn chắc do có protein trong sữa và để điều đó xảy ra, trước tiên protein phải được làm nóng đến trên 70 ° C. Tôi làm nóng nó đến 75-80 ° C chỉ trong vài phút và nó vẫn rất dày. Một loại sữa có protein chất lượng cao sẽ tạo nên một loại sữa chua tuyệt vời.
• Nhiệt độ ủ. Nếu bạn muốn làm sữa chua ngon trong 3-4 giờ (ngoài ra nó sẽ không bị đặc hơn, chỉ có vị chua hơn), nó phải được ủ ở nhiệt độ ổn định 40-45 ° C. Nhiệt độ thấp hơn cũng sẽ tạo ra sữa chua, nhưng bạn đang ở trong một cuộc đua với các vi khuẩn khác, vì vậy càng nhanh thì càng tốt. Mua một nhiệt kế trong nhà 75 cent và bắt đầu tìm cách tạo ra môi trường nhiệt độ phù hợp.
• Thời gian giữa các thế hệ. Cố gắng nướng một mẻ mới cứ sau 4-5 ngày. Sau một tuần trong tủ lạnh, vi khuẩn bắt đầu bị ảnh hưởng và sẽ không mạnh mẽ và hoạt động khi được đưa vào đợt tiếp theo. Một chu kỳ thế hệ ngắn sẽ cho phép bạn tiếp tục làm sữa chua với cùng một nền văn hóa trong hàng chục thế hệ.
• Lượng đường. Đây là dự đoán cá nhân của riêng tôi dựa trên việc làm bánh mì, vv Một chút đường sẽ thúc đẩy vi khuẩn, nhưng quá nhiều sẽ làm chậm nó. Tôi sử dụng 2 muỗng canh mỗi lít sữa và nó hoạt động rất tốt. Tart với một chút ngọt ngào. Lên đến gấp đôi số tiền này sẽ ổn nhưng nhiều hơn có thể ảnh hưởng đến nó. Giống như tôi nói tôi đang đoán ở đây nhưng nó có vẻ có ý nghĩa.

Hai ghi chú cuối cùng.

• "Nước" tách ra khỏi sữa chua là whey protein, thường được xem là một thứ rất tốt cho sức khỏe. Một loại sữa chua cứng sẽ cho phép bạn rót hoặc múc nó ra nếu bạn không thích, nhưng không có lý do gì để không múc nó ra với phần còn lại hoặc khuấy lại.
• Hàm lượng chất béo rất quan trọng, nhưng protein sữa là thứ sẽ tạo ra hoặc phá vỡ sữa chua. Tôi đã làm một loại sữa chua rất dày với sữa bột gầy hoặc sữa tách kem có thêm sữa bột gầy. Sữa đậu nành, có ít chất béo hơn một chút so với sữa nguyên chất, tạo nên một loại sữa chua rất đặc. Đó là tất cả về chất rắn. Tất nhiên a> 3.x% sữa nguyên chất sẽ tạo ra một loại sữa chua ngon hơn, vì chất béo sữa rất ngon!

Đọc thêm từ một nguồn công nghiệp: http://www.durineconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Mẹo bổ sung: http://www.facebook.com/diyhelpers

Phương pháp của bạn sai. Nhìn vào trang web này .

1. Tránh sữa tiệt trùng UHT (Ultra Hight Nhiệt độ).
2. Đun nóng sữa mà không có sữa chua. Bạn muốn sữa đạt khoảng 90ºC để thanh trùng.
3. Giữ nó ở 90 CC trong 20 phút.
4. Để sữa nguội xuống khoảng 40 CC trước khi thêm sữa chua.

Trang web có thêm thông tin.

Lý do phương pháp của bạn không hiệu quả là bạn làm nóng sữa cùng với sữa chua. Làm nóng sẽ tạo ra các điểm nóng nơi nhiệt độ có thể trở nên thực sự nóng (giết chết quá trình lên men sữa chua). Bằng cách để sữa nguội đến nhiệt độ mong muốn, sẽ không có điểm nóng, và tất cả các quá trình lên men sữa chua sẽ được sống hạnh phúc.

Bạn có sữa dựa trên yougurt. Thử đi:

THÀNH PHẦN:

Sữa nguyên chất, kem đôi cả hai theo số đo 50/50 1L / 1L (sử dụng không UHT tốt nhất bạn có thể nhận được)

sữa chua khởi đầu của bạn (mua sữa chua nguyên chất tốt nhất bạn có thể nhận được, một 150-200ml là đủ)

PHƯƠNG PHÁP:

Đem hỗn hợp sữa / kem đun sôi và để nguội đến 53-54 độ c Thêm sữa chua của bạn và trộn đều (máy đánh trứng là công cụ tuyệt vời ở đây)

Bạn có thể chuyển nó từ nồi vào boto hoặc chỉ để nó ở nhiệt độ phòng. Đó là vi khuẩn và sẽ hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn, sẽ mất nhiều thời gian hơn (nhiệt độ phòng) Giữ nó tránh xa các bản nháp và thay đổi nhiệt độ đột ngột. (Bếp bên cạnh hệ thống sưởi trung tâm là tốt, hoặc lò nóng trước qua đêm đến 50 độ C hoặc ít hơn, chỉ trong một giờ và tắt và để nồi sữa chua của bạn trong lò nướng).

Vì vậy, nếu bạn bắt đầu buổi sáng, sáng hôm sau sữa chua của bạn nên được thực hiện. Bạn chỉ có thể sử dụng cùng một nồi và giúp họ giữ ấm hơn bằng cách bọc nó trong vải hoặc chăn.

Hơn đặt sữa chua của bạn vào lọ thủy tinh vô trùng và trong ít nhất 2 ngày để nó tiếp tục lên men trong tủ lạnh.

THẬN TRỌNG:

Vệ sinh (mọi thứ cần phải sạch nhưng không có sản phẩm tẩy rửa còn sót lại)

Nhiệt độ (54-55 phải là tối đa trong khi thêm bộ khởi động của bạn, bạn có thể đổ một chút hỗn hợp vào bát và đánh một lượng nhỏ đó bằng bộ khởi động và hơn là thêm nó vào nồi của bạn)

Bên cạnh việc sửa chữa quy trình bằng cách không làm nóng sữa chua, tôi đề nghị một mánh gian lận: thêm 2 muỗng sữa bột cho mỗi lít sữa.

Rất đơn giản, bọc nó trong một vài lớp vải muslin (còn gọi là vải phô mai) và treo nó trên một cái bát trong tủ lạnh trong một hoặc hai ngày.

Giữ cho nó đơn giản:

1. Sữa nguyên chất (chắc chắn, các loại khác cũng chuyển sang sữa chua, nhưng nó không giống nhau)
2. Sữa nên được hâm nóng khi bạn thêm 'starter' (Không cần thiết phải đun sôi sữa trước đó)
3. Giữ ấm trong suốt thời gian thiết lập. Đừng để nó nguội đến dưới 25degC. Ít hơn thế là sữa chua hình thành thường mỏng và chảy nước. (Bắn) Nồi đất sét hoạt động tốt nhất - người ta gần như có thể cắt sữa chua như sữa trứng. Gạch là tốt nhất tiếp theo, đặc biệt là nếu không tráng / không tráng men. Tàu kim loại thường lấy nhiệt quá nhanh, và kết quả là chảy nước!

OP có một quy trình cực kỳ thiếu sót. Vì vậy, kết quả kém.

Sữa (và không phải là khởi đầu, hy vọng rõ ràng) nên được đốt cháy - giữ ở nhiệt độ khá cao (180-185F 83-85C) trong một thời gian dài. Không thành vấn đề nếu đó là UHT hoặc Nguyên trước khi bạn bắt đầu - bạn sẽ tiến xa hơn việc thanh trùng vào thời gian trước với ý định thay đổi sữa (vì vậy nó sẽ tốt hơn) thay vì với ý định giết chết mọi thứ nhanh chóng và thay đổi sữa càng ít càng tốt. Nếu bạn lấy một mẫu sữa vào thời điểm này (tôi không khuyên bạn nên làm như vậy, vì nó mang lại cơ hội không cần thiết cho sự nhiễm bẩn), nó sẽ có vị chín rõ rệt - như UHT, nhưng hơn thế nữa.

Tối thiểu 30 phút là tốt, nhiều hơn không có hại. Bình hoặc hộp nhựa PP (# 5) trong nước sôi trong nồi kín hoạt động tốt. Sau đó, bạn có thể để sữa nguội đến 115F 46C hoặc tự nhiên, hoặc làm mát bằng sữa nếu bạn thích kiểu ồn ào và phiền phức đó. Trong các lọ hoặc hộp được bảo hiểm, nó không có nguy cơ cho đến khi bạn mở nó để thêm văn hóa. Bạn nên hấp một muỗng trong khi bạn đang ở đó, để pha trộn văn hóa. Mọi thứ chạm vào sữa sau quá trình vảy cần phải sạch nhất có thể.

Khi đủ nguội, trộn trong 1 muỗng canh mỗi lít / 15 ml mỗi lít nước khởi động - nhiều hơn là không tốt hơn; như tôi nhớ lại, văn hóa thích cảm thấy rằng nó có một số phòng quá sức, và sự khởi đầu quá mức sẽ ức chế nó đến một mức độ nào đó. Nếu quá nóng, bạn sẽ tiêu diệt vi khuẩn trong bộ khởi động, vì vậy đừng nôn nóng trong việc làm mát.

Sau đó, bạn cần giữ ấm trong một thời gian. Các cách tiếp cận khác nhau từ việc đóng gói nó trong vật liệu cách nhiệt để giữ chính nó (hoạt động tốt hơn với số lượng lớn hoặc bạn có thể cung cấp nước trong các thùng chứa riêng biệt dưới dạng khối nhiệt ấm bổ sung) đến các buồng được kiểm soát nhiệt tĩnh. Nhiệt độ có thể từ 115-95F (46-35C) và thông số nhiệt độ cụ thể ảnh hưởng đến sự cân bằng của các nền văn hóa bạn nhận được, do đó, hương vị và tốc độ cài đặt của sữa chua. Tôi tình cờ đến 35-37 trong 24 giờ vì phù hợp với sở thích của tôi hơn, sản xuất thương mại tập trung vào việc hoàn thành nhanh hơn để bắt đầu đợt tiếp theo và sử dụng nhiệt độ cao hơn. Các phương pháp hộp cách nhiệt rõ ràng sử dụng một loạt nhiệt độ khi sữa chua nguội dần.

Không làm phiền sữa chua trong khi lưới protein đang hình thành là khá quan trọng trong việc có được một bộ tốt. Các quy trình thương mại thường sử dụng một số loại chất làm đặc như tinh bột ngô hoặc gelatin thay vì phụ thuộc vào sữa chua để giữ hình dạng, nhưng một bộ sản phẩm tốt là có thể mà không cần các sản phẩm đó, đặc biệt là cho một sản phẩm gia dụng không cần phải vận chuyển.

Mặc dù bạn chắc chắn có thể thêm bột sữa khô như một cách dễ dàng để có thêm chất rắn, nhưng nó cũng không cần thiết (và vì nó đắt hơn sữa nước ở nơi tôi ở, tôi không sử dụng nó.)

Cuối cùng, tôi có thể nạo vét một số tài liệu tham khảo, nhưng tất cả các nghiên cứu của tôi là một vài năm trước đây và tôi đã xây dựng một quy trình dựa trên nghiên cứu đó là những gì tôi có liên quan ở đây.

Sữa tươi: phải đạt 85 ° (185 F) để thay đổi protein. Lưu trữ sữa tiệt trùng: phải được làm ấm đến khoảng 60 ° (140 F)

Hạ nhiệt: Đến 40-45 ° (105-110 F)

Văn hóa: Nhiều hơn có nghĩa là sữa chua chua. Mỗi lít (1.056 quart US, 0.833 UK) Nhẹ / Ngọt: Một muỗng canh (1.014 US, 0.845 UK) Thực sự chua: Đối với Lasi (Dooq), dips (dày) 4.25 muỗng canh (4.25 US, 3.5 UK) Bất cứ nơi nào ở giữa sẽ công việc.

Container: thủy tinh, gốm, nồi tráng men, nhựa, đất sét CHỈ KHÔNG PHẢI LÀ CONTAINER R SENG SỮA ĐƯỢC SỨC KHỎE. Không có kim loại trần. Lưu ý: Chuyển sữa ở nhiệt độ thích hợp vào bát thủy tinh sẽ làm lạnh nhiều hơn so với nhựa. Với số lượng lớn không đáng kể nhưng với số lượng nhỏ tạo nên sự khác biệt. Quấn một chiếc khăn hoặc chăn nhỏ xung quanh container.

Đặt nhiệt độ cho môi trường: 40-45 ° (105-110 F)

Nhiệt độ phạm vi thấp hơn: lỏng lẻo hoặc đang chạy Nhiệt độ phạm vi cao: công ty hoặc thiết lập

Thời gian: Lâu hơn có nghĩa là chua hơn 3,5-4,5 giờ Điện lạnh: Hơn 3 giờ để thiết lập cuối cùng.

Nếu bạn muốn sữa chua dày, hãy lấy nồi sữa chua phù hợp. Bí mật nằm trong hộp đựng. Tất cả các nền văn hóa làm sữa chua chỉ làm sữa chua trong một nồi đất sét 100% tự nhiên. không tráng men gốm. Nước trong sữa chua bị bay hơi từ từ qua các lỗ nhỏ trong nồi và voila, bạn sẽ có được sữa chua dày nhất và mịn nhất mà bạn có thể có được ... mà không cần sử dụng bất kỳ chất làm đặc nhân tạo nào ...