Thứ tự kết hợp các nguyên liệu ướt và khô khi nướng

Tôi đã luôn học được rằng bạn thêm các thành phần ướt vào những cái khô.

Nhìn vào một số công thức nấu ăn:

"Kết hợp các thành phần khô, bột mì ... Thêm các thành phần ướt khác, bơ tan chảy ..."

"Đổ nguyên liệu ướt vào khô và trộn cho đến khi vừa kết hợp"

"Trộn các nguyên liệu khô với nhau, Trộn các nguyên liệu ướt với nhau, và Kết hợp ướt và khô với nhau và nướng!"

"Làm một cái giếng trong các thành phần khô và sau đó đổ các thành phần ướt vào giếng và trộn"

Có một lý do để luôn luôn thêm ướt để khô và không phải là cách khác?

Có bất kỳ loại công thức nấu ăn, trong thực tế, đảo ngược thứ tự?

Các thành phần khô nhẹ hơn, ít đặc hơn và ít nhớt hơn so với ẩm ướt, điều đó có nghĩa là chúng sẽ có xu hướng nổi trên mặt ướt. Các thành phần khô tiếp xúc với ẩm ướt sẽ tạo thành một loại da, ngăn không cho ẩm ướt phân phối trong suốt thời gian khô. Bạn kết thúc với các khối khô, không trộn lẫn, và (cuối cùng) các thành phần khô chưa nấu chín.

Đổ ướt vào kích hoạt lực khô và phân phối đồng đều hơn.

Hầu hết các loại bánh, bánh nướng xốp, bánh quy và bánh quy được làm từ hai phương pháp trộn chính:

- "Phương pháp hai bát" (còn gọi là Phương pháp Muffin): Phương pháp trộn này được sử dụng chủ yếu khi chất béo lỏng đang được sử dụng, điển hình là dầu nhưng đôi khi bơ tan chảy. Phương pháp trộn này có các thành phần khô được thực hiện trong một bát với một sản phẩm được làm tốt ở trung tâm để có thể thêm các thành phần lỏng. Trộn các thành phần ướt và khô tách biệt với nhau cho phép mỗi loại được trộn / trộn kỹ lưỡng mà không sợ trộn lẫn và do đó làm cứng kết cấu. Độ cứng là do kích động khi chất lỏng gốc nước được đưa vào bột mì. Giếng ở trung tâm của các thành phần khô cho phép các thành phần khô được gấp lại trên đầu chất lỏng và sau đó nhẹ nhàng kết hợp cho đến khi trộn. Thêm chất lỏng phẳng trên đầu hoặc bột trên chất lỏng sẽ dẫn đến trộn quá mức.

- "Phương pháp làm kem": Phương pháp trộn này được sử dụng cho các mặt hàng mong muốn có vụn mịn hơn (bánh ngọt, bánh nướng xốp mịn..thông tin quả việt quất) và sử dụng chất béo rắn được làm kem với đường để sục khí và thêm hương liệu đến chất béo vì hầu hết các chất chiết xuất đều hòa tan trong dầu và phân phối hương vị tốt hơn trong chất béo hơn là các thành phần gốc nước) tiếp theo là trứng. Cuối cùng, sữa và các thành phần khô thường được thêm xen kẽ, bắt đầu và kết thúc với bột. Phương pháp làm kem tạo ra một lớp vỏ mềm mịn hơn do:

• tỷ lệ chất béo so với bột cao hơn (nhiều chất béo = dịu dàng)

• sử dụng nhiều đường hơn so với phương pháp "hai bát". Đường là một chất làm mềm (trong số nhiều thứ khác) do tính chất hút ẩm của nó (khả năng thu hút độ ẩm từ không khí xung quanh. Hãy tìm hiểu thêm về đường.

  Thêm bột trước tiên giúp phủ protein (gluten) với chất béo để nó không thể hình thành liên kết mạnh với các chuỗi gluten khác, do đó "rút ngắn" các chuỗi gluten và tạo ra một chiếc bánh mềm hơn. Nếu chất lỏng được đưa vào trước, gluten sẽ không được bôi trơn bởi chất béo và nếu thêm quá nhiều chất lỏng vào chất béo (đặc biệt nếu chất lỏng không ở nhiệt độ phòng), nó có thể làm cho chất béo bị vón cục và hỗn hợp sẽ xuất hiện cuộn tròn. Điều này sẽ dẫn đến một kết cấu thô hơn trong bánh. Chất lỏng cần được nhũ hóa trong chất béo hơn là có chất béo bao quanh bởi chất lỏng.

Khi tôi trộn vữa cho đá làm việc trong xe cút kít, tôi cho nước vào trước sau đó thêm xi măng, trộn vào, sau đó trộn vôi vào, sau đó cho cát vào và điều chỉnh hỗn hợp để có được sự đồng nhất mà tôi muốn. Lý do tôi làm điều này là để giữ cho các thành phần khô không bị dính trong túi ở các góc của barrow.

Với nấu ăn hoặc nướng, chúng tôi có các công cụ thực sự tốt để cạo các mặt và đáy của bát trộn, loại bỏ bất kỳ cơ hội có túi nguyên liệu khô không trộn lẫn ở bất cứ đâu.

Khi chúng ta đổ ướt lên trên khô, bụi bị thải ra trong quá trình trộn sẽ giảm.

Nó có thể tạo ra một hỗn hợp phân phối tốt hơn để thêm ướt vào khô, ví dụ như khi tôi làm bánh pancake hoặc bánh quế, tôi đặt hỗn hợp trứng và sữa vào một cái giếng trong những thứ khô và sau đó thêm bơ tan chảy. Nếu tôi làm điều đó trước tiên, hỗn hợp sữa, làm lạnh bơ tan chảy có thể khiến nó bị vón cục một chút trước khi tôi có thể lấy thứ khô được khuấy xuống. Khi tôi đặt ướt vào khô, tôi luôn trộn ngay lập tức, kết hợp giếng ướt vào khô trước khi xảy ra bất kỳ sự phân tách nào.

Có vẻ như khi tôi là một thợ làm bánh (cách đây rất lâu), chúng tôi đã thêm các thành phần ướt vào các máy trộn thương mại lớn trước và sau đó thêm vào các công thức pha chế khô được pha chế một lúc khi khô kết hợp với ướt. Đó cũng giống như cách chúng ta đã sử dụng để chế tạo vữa bằng máy trộn xi măng nhỏ.

Khác với những gì đã lưu ý ở trên, chưa bao giờ chạy qua một công thức sách nấu ăn thông thường yêu cầu thêm khô vào ướt .... ít nhất là tôi có thể nhớ lại.

Thực tế không bao giờ nghĩ về nó trước đây, hy vọng điều này sẽ giúp.

Như yock đã giải thích, thêm ướt vào khô thường là tốt nhất.

Có thêm mối quan tâm với một số ví dụ của bạn. Một số sản phẩm nướng (bánh quy bột ủng hộ, bánh ngô) xuống cấp nhanh chóng một khi độ ẩm được đưa vào các thành phần khô. Có một điểm mà sự pha trộn tốt làm giảm kết quả cuối cùng. Những lần khác, trộn không đủ có thể ngăn không cho ướt và khô đồng nhất đúng cách. Bánh và brownies có thể được chạm vào phổ quá nhiều / quá ít.

Làm thế nào độ ẩm của bột bánh (tỷ lệ chung của ướt: khô) có thể thay đổi đáng kể phương pháp trộn.

Tôi đã bắt gặp một công thức Martha Stewart cho Cupcakes dừa mà bạn thêm khô vào ướt. Bạn trộn bơ, đường, trứng và vani với nhau (nguyên liệu ướt). Sau đó xen kẽ bạn thêm các thành phần khô và bơ sữa vào ướt.