Làm thế nào để bạn nấu bít tết đúng cách?

Tôi yêu bít tết rất nhiều, đến mức tôi muốn nhận được thẻ xanh và sống ở Hoa Kỳ chỉ để thưởng thức món bít tết ngon bất cứ khi nào tôi muốn.

Khi tôi cố gắng nấu một món bít tết tại nhà (tôi sống ở Ý), nó luôn bị cháy bên ngoài và gần như hoàn toàn bên trong. Trên thực tế chỉ có một lớp mỏng được nấu chín (hoặc tôi nên nói là carbonized).

Nếu tôi cố gắng giảm nhiệt độ của chảo nướng, tôi sẽ có được một miếng thịt cực kỳ khô giống như nút chai.

Vì vậy, đâu là những điều cơ bản để nấu bít tết đúng cách (ví dụ, với loại trung bình)?

Bạn sẽ có thể có được một chiếc bít tết bít tết hợp lý bằng cách sử dụng chảo nướng gang, nếu bạn có một ống xả đủ mạnh. Đổ dầu vào chảo gang (bằng cải dầu hoặc tương tự), sau đó đun nóng rất nóng, cho đến khi nó bắt đầu bốc khói. Hãy chắc chắn rằng thịt đã khô hoàn toàn ở bên ngoài (lau bằng khăn giấy, nước sẽ tránh bị nâu) và nhẹ nhàng đặt vào chảo. Để nó ở đó trong một hoặc hai phút (nó sẽ hút khá nhiều!), Xoay 90 ° để có được các dấu hiệu nướng đẹp mắt. Để một hoặc hai phút nữa. Lật, và lặp lại cho phía bên kia.

Nó có thể splatter, có một màn hình splatter tiện dụng. Nó sẽ hút thuốc, khá nhiều, đảm bảo ống xả ở trên cao.

Bạn có thể sẽ có một miếng bít tết vừa hiếm. Sử dụng một miếng cắt mỏng hơn sẽ làm cho nó hoàn thành tốt hơn (bạn có thể cắt một miếng bít tết dày làm đôi bằng dao của đầu bếp, làm hai miếng bít tết mỏng); vì vậy sẽ nhét nó vào lò nướng (không chắc bạn muốn lò nướng trước hay sau khi nướng, tôi thích loại trung bình hiếm ...).

Nhớ để thịt nghỉ trong 5 phút hoặc lâu hơn trước khi phục vụ.

Ngoài ra, nếu bít tết của bạn phát ra cực kỳ khó khăn, có lẽ bạn đang sử dụng thịt cắt sai, hoặc một số loại khủng khiếp. Bạn đang sử dụng cắt gì?

[sửa: Tôi nên lưu ý rằng, trong trường hợp không rõ ràng, ổ ghi sẽ tăng khá cao]

Chỉnh sửa bởi rumtscho Có một lý do câu trả lời này chỉ định một chảo gang. Nếu bạn bị giới hạn trong lựa chọn dụng cụ nấu nướng, hãy chú ý đến nhiệt độ tối đa mà chảo của bạn có thể chịu được. Nếu bạn đang sử dụng chảo chống dính, bạn phải đun ở nhiệt độ trung bình và chờ lâu hơn, nếu không bạn sẽ làm hỏng chảo. (Và xin lỗi, nhưng bạn không thể có được nó ngon như ở nhiệt độ cao theo cách đó).

Bạn có thể sử dụng quy tắc của phương pháp ngón tay cái để đo lường "độ mềm" của bít tết:

Bạn lỏng lẻo chạm vào một trong những ngón tay của bạn bằng ngón tay cái của bạn tùy thuộc vào mức độ bạn muốn thực hiện, và độ căng của cơ tay dưới ngón tay cái sẽ giống như cảm giác của thịt khi bạn ấn nó.

Đầu tiên, để thịt ấm đến nhiệt độ phòng. Bằng cách này, bạn không cố gắng làm nóng một trung tâm lạnh. Cá nhân tôi thích chỉ nấu mỗi bên một lần (nghĩa là tôi chỉ lật thịt một lần). Nhiệt độ thực tế của vỉ nướng của bạn và thời gian bạn nấu nó mỗi bên sẽ phụ thuộc vào độ dày của bít tết và cách bạn muốn thực hiện. Đừng dùng nĩa hoặc dao để cắt nó ra trong khi nướng vì nó sẽ làm cho nước ép chảy ra.

Làm thế nào để biết khi một miếng bít tết được thực hiện.

Ngoài ra, tôi sẽ tranh luận rằng giếng vừa không phải là bít tết được nấu đúng cách.

Một phần quan trọng của quá trình bị bỏ lỡ bởi các câu trả lời khác là cho phép thịt nghỉ ngơi tối đa mười phút trước khi phục vụ (tùy thuộc vào kích thước).

Điều này là do ở nhiệt độ các sợi cơ đã thắt chặt và không thể giữ lại nước ép của chúng. Một miếng bít tết giảm nhiệt và cắt mở sẽ ngay lập tức mất tất cả nước ép.

Nếu bạn để bít tết nguội trong vài phút thì các sợi cơ sẽ thư giãn, giữ nước ép tốt hơn và cuối cùng bạn sẽ có một miếng bít tết ngon hơn với nhiều hương vị hơn.

Nghỉ ngơi thịt là một phần rất quan trọng của quá trình nấu ăn.

Đây là phương pháp tôi sử dụng để biến ra một miếng bít tết hoàn hảo mỗi lần.

1. Chọn một miếng thịt chất lượng dày khoảng 1,5 inch (gần 4cm).
2. Để nó ngồi trên quầy trong 30-45 phút cho đến khi nhiệt độ phòng xấp xỉ.
3. Làm nóng một chảo gang (hoặc tương tự) đến trung bình cao. Nhẹ nhàng phủ lên chảo bằng một loại dầu có điểm khói cao (hạt nho hoặc dầu dừa).
4. Làm nóng lò ở 500F (260C). Ngoài ra, cũng đặt một tấm cookie vào lò nướng trong bước này (tốt nhất là một tấm có thể xử lý nhiệt cao mà không bị cong vênh).
5. Tôi thích bôi một ít dầu ô liu lên thịt. Sau đó, tôi nêm nó với muối & hạt tiêu hoặc muối tỏi & hạt tiêu (tùy theo tâm trạng).
6. Sử dụng TONGS (không phải nĩa) để đặt bít tết vào chảo.
7. Sear mỗi bên trong 90 giây. Đừng đi lâu hơn thế này.
8. Sử dụng kẹp để chuyển bít tết vào tấm cookie trong lò nướng.
9. Nấu mỗi bên trong lò trong 3 phút.
10. Đặt miếng bít tết lên một cái đĩa, đặt một muỗng bơ lên ​​trên nó và phủ nó bằng giấy thiếc.
11. Hãy để nó nghỉ ngơi trong 5-8 phút.
12. Steak bây giờ nên là trung bình hiếm (khoảng 135F (57C) ở trung tâm). Giao banh.

Đây là cách tôi nướng bít tết:

1. Hãy để nó tan hoàn toàn trước khi thử nấu nó.
2. Đặt vỉ nướng ở nhiệt độ trung bình / cao.
3. Làm sạch vỉ nướng bằng cách đặt hành tây lên xiên và sử dụng nó để làm sạch các thanh. Nó thêm hương vị và làm cho các thanh sạch cho một đầu bếp sạch.
4. Đối với bít tết có độ dày trung bình, tôi ném nó lên vỉ nướng, đóng nắp lại, đợi 6 phút. (đóng nắp là rất quan trọng vì nó cho phép bít tết có đủ nhiệt.
5. Kiểm tra các dấu hiệu nướng ở phía dưới, nếu chúng ở đó, lật.
6. Nướng trong 6 phút ở phía bên kia với nắp đóng lại.
7. Sử dụng nhiệt kế thịt để kiểm tra nhiệt độ của thịt. Trung bình là khoảng 140 Fahrenheit (60 độ C). Sử dụng nhiệt kế làm cho nấu ăn một khoa học!
8. Thưởng thức!

Tôi đã bỏ qua bất kỳ gia vị hoặc ướp, bởi vì đây chỉ là cách COOK một miếng bít tết, không phải hương vị của nó.

Một điều mà các nhà hàng thường làm mà chưa ai nhắc đến là nướng bít tết cho đến khi nó nhìn ra bên ngoài, sau đó dán nó vào lò nướng cho đến khi "xong". Có một cơ hội tốt cho món nướng của bạn quá nóng để có được món bít tết hoàn hảo.

Đầu tiên, nấu ở nhiệt độ rất cao chỉ thích hợp nếu bạn muốn thịt có màu nâu ở bên ngoài nhưng rất hiếm ("gần như hoàn toàn thô", như người hỏi đặt nó) ở bên trong. Vì đây rõ ràng không phải là điều người hỏi muốn, điều đầu tiên cần làm là giảm nhiệt. Điều này sẽ đưa bạn đi một chặng đường dài đến một món bít tết tuyệt vời: muối cả hai mặt ngay trước khi nấu, và chiên trên lửa vừa trong chảo chỉ với một giọt dầu. Thời gian phụ thuộc vào độ dày của bít tết.

Thứ hai, như Ian Turner chỉ ra, quay thường xuyên (một lần mỗi phút là tốt) cải thiện sự đồng đều của nấu ăn (và không, nó không làm khô thịt). Điều này cũng được đề cập trong McGee's On Food and Cooking (trang 156), mà mọi người trên trang này nên sở hữu. Tôi thấy rằng để có được màu nâu tốt với phương pháp này, bạn cần một sức nóng cao hơn - và việc chuyển hướng có nghĩa là bạn không gặp phải vấn đề cháy bên trong-bên ngoài-thô-bên trong.

Cuối cùng, luôn luôn nghỉ ngơi thịt của bạn - năm phút nên làm cho bít tết, 10 sẽ không bị tổn thương trong môi trường ấm áp. Điều này làm phát sinh nhiệt độ bên trong và do đó phát sinh ra "sự quyên góp".

Bạn có thể kiểm tra xem nó được thực hiện tốt như thế nào bằng cách cắt mở để xem (nước ép bạn mất chỉ là cục bộ của vết cắt và sẽ không ảnh hưởng đến phần còn lại của thịt), hoặc, sau một số kinh nghiệm, bạn có thể biết bằng cách chạm và cảm giác thịt nó săn chắc như thế nào. Thật đáng để thực hành phương pháp cảm ứng này.

Một cách tiếp cận tôi đã thực hiện từ Heston Blumenthal là cứ tiếp tục quay bít tết cứ sau 20 hoặc 30 giây. Bằng cách đó, nhiệt đi vào bít tết đều hơn một chút.

Rất nhiều lời khuyên khác nhau - nhưng tôi sẽ kết hợp với sự kết hợp của mình (chứa nhiều điểm giống như những người khác)

1) Luôn để thịt ấm đến nhiệt độ phòng trước

2) Luôn luôn vỗ khô thịt (điều tương tự cũng đúng đối với các loại thịt nướng tốt). Điều này thậm chí áp dụng nếu bạn đã ướp thịt (một vài giờ nằm ​​trong tỏi cắt lát có thể là tốt đẹp).

3) Tùy ý nêm hạt tiêu đen trước khi nướng (nêm muối sau, nếu bạn muốn muối). Tôi có xu hướng nêm nhẹ từng miếng bít tết với một ít dầu và sau đó nghiền qua một ít hạt tiêu.

4) Đối với một vỉ nướng bít tết được làm tốt ở mức trung bình trong 2 phút mỗi bên trên một vỉ nướng gang ở nhiệt độ điên cuồng của đồng hồ, sau đó chuyển vào lò nướng ấm trong 6-8 phút nữa.

(Cá nhân, giống như nhiều người ở đây, sở thích của tôi là bít tết / đen hiếm - nướng - sau đó chỉ cần đặt miếng bít tết được bọc trong giấy bạc hoặc dưới nắp là đủ nấu cho mức độ trung bình hiếm).

5) Nghỉ ngơi miễn là bạn không thể ăn nó.

Thành thật mà nói, tôi nghĩ rằng kỹ thuật nấu ăn thực tế có thể khác nhau (bạn có thể để thịt trên vỉ nướng thay vì chuyển sang lò nướng, nhưng với một vỉ nướng thì khá dễ dàng để vượt qua bên ngoài - nếu bạn dán trên mặt bếp chảo có thể tốt hơn).

Hai điểm chính là làm ấm thịt trước và để cho nó nghỉ sau (vì nhiệt sẽ tiếp tục truyền từ bên ngoài vào giữa, nó thực sự tiếp tục nấu trong khi nghỉ ngơi).

Một miếng bít tết tuyệt vời chỉ cần ba thứ: nhiệt độ cao, muối tỏi và hạt tiêu đen. Nhiệt là rất quan trọng. Nhiệt làm hoặc phá vỡ bít tết. Nếu bạn muốn làm ai đó khóc, hãy cho họ một miếng thịt tuyệt vời chưa được nấu với nhiệt độ phù hợp.

Đây là cách tôi thích nấu bít tết nếu bạn không có quyền truy cập vào vỉ nướng:

• Mua thịt tuyệt vời. Tôi thích mua dải New York hoặc Ribeyes từ Costco, Whole Food hoặc người bán thịt địa phương. Bạn nhận được những gì bạn phải trả cho, vì vậy đừng rẻ.
• Làm nóng lò ở 425 ° F.
• Mùa nặng cả hai mặt của bít tết với muối tỏi và một ít hạt tiêu. Hãy nhớ rằng, muối là tốt. Tỏi là tốt. Hạt tiêu cho hương vị.
• Lấy một cái chảo nướng (những cái này thường có hình vuông và có những đường vân) hoặc chảo gang, đặt trên bếp và vặn đầu đốt chỉ cao.
• Khi chảo đủ nóng (chạy ngón tay của bạn dưới bồn rửa trong bếp và vẩy nước trên chảo để kiểm tra ... nó sẽ chảy ra), ném miếng bít tết của bạn vào. Sau 3 phút, lật và nấu trong 2 phút ở phía bên kia. Bạn muốn có được một sear đẹp ở cả hai bên.
• Ném chảo (w / bít tết) vào lò và nấu thêm 4 phút nữa. Cách tốt nhất để biết nếu bít tết được thực hiện là dùng ngón tay ấn vào nó. Có một số mẹo về cách kiểm tra xem nó được thực hiện như thế nào bằng cách làm tương tự với ngón tay và lòng bàn tay của bạn, nhưng đó chỉ là đánh giá cao nó. Trung bình hiếm (màu hồng đậm ở giữa) là cách nấu bít tết: thịt phải mềm, nhưng không xốp. Nếu thịt chắc, trò chơi kết thúc. Nó có thể đưa bạn một vài lần trước khi bạn nhận được điều này, nhưng bạn sẽ làm được.
• Kéo chảo ra, để bít tết nghỉ 4-5 phút trong khi bạn chuẩn bị phần còn lại của bữa ăn và thưởng thức. Đừng quá phấn khích ở đây, bạn cần để bít tết nghỉ ngơi để nước ép được phân phối và thịt sẽ nấu xong.

Hãy nhớ rằng, chìa khóa ở đây là niêm phong thịt để giữ nước. Đó là nơi nhiệt độ rất quan trọng - sear sẽ khóa nó lại.

1) Đặt vào nồi sous-vide ở 50 ° C. Chờ ít nhất là thời gian tối thiểu thích hợp (phụ thuộc vào độ dày), nhưng không căng thẳng khi chờ đợi quá lâu.

2) Sear trong chảo rất nóng hoặc trên thịt nướng

Không có bước 3

Tôi làm theo cách này, tôi không chắc đó là cách 'phù hợp', nhưng tôi chắc chắn rằng chúng thường tốt hơn những gì bạn mô tả:

1. Đặt nhiệt độ phòng, thịt đã được tẩm gia vị vào chảo ở nhiệt độ cao cho đến khi thịt chảy máu
2. Xoay chúng và hạ nhiệt xuống giữa nhiệt độ
3. Đợi đến khi bên kia chảy máu.
4. Ăn

Nếu tôi không nướng trên bếp than, về cơ bản tôi sẽ làm rec ở trên bởi Jeff Judge.

Một điều khác là tôi luôn ướp bít tết trước khi nấu. Nó có thể đơn giản như muối, hạt tiêu và tỏi. Nhưng cũng có thể bao gồm các thành phần như đường nâu, nước tương, dầu ô liu và nhiều loại gia vị.

Trên bếp than nướng những gì tôi làm là đây. 1. Chuẩn bị than để tất cả đều nóng. 2. Tôi di chuyển tất cả than sang một bên của vỉ nướng. 3. Các miếng bít tết bắt đầu ở phía "than". Khoảng 1 phút cho mỗi bên bít tết để làm khô. 4. Sau đó tôi di chuyển bít tết sang một bên mà không có than bên dưới và đóng nắp trên vỉ nướng. Họ ở lại đây 4 - 8 phút tùy theo sự quyên góp mong muốn. 5. Sau đó họ ra khỏi vỉ nướng và nghỉ ngơi trong 5 phút. 6. Đến giờ ăn rồi!

Một điều cuối cùng là luôn luôn sử dụng kẹp và không dùng nĩa để xử lý bít tết nấu ăn. Bạn không muốn chọc thủng chúng và để nước ép ngon ra ngoài.

Hãy chắc chắn để chuẩn bị đúng cách bít tết của bạn. Cắt bỏ phần mỡ bên ngoài và vỗ cho khô hoàn toàn để tạo lớp vỏ đẹp mắt. Muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Một cách để đạt được món bít tết hoàn hảo được nấu ở nhiệt độ mong muốn của bạn mà không có lớp màu xám giữa lớp vỏ bên ngoài và phần thịt bên trong màu hồng (hoặc đỏ) là sử dụng lò nướng của bạn. Làm nóng đến 375 độ F (~ 190 C). Đặt bít tết trên giá dây trên đĩa nướng thủy tinh và thêm vào lò nướng. Nướng trong 6-8 phút. Điều này làm nóng các miếng bít tết để tránh đường màu xám xấu xí.

Bỏ bít tết. Bật gà thịt lên cao và di chuyển giá đỡ để bít tết sẽ cách gà thịt 1 1/2 inch khi được cắm lại (để có lớp vỏ tốt trên chúng). Để bít tết nghỉ ngơi trong khi gà thịt làm nóng trước 10 phút. Thêm bít tết. Xoay cứ sau 3 phút cho đến khi chúng đạt được mức độ mong muốn, 6-16 phút cho mức độ trung bình hiếm tùy thuộc vào độ dày của bít tết.

Một hướng dẫn tốt về độ dày là: cho 1 "bít tết, nướng trước 6 phút và lật cứ sau 2 phút. Trong 1½" bít tết, nướng trước 8 phút và lật cứ sau 3 phút. Đối với bít tết 2 ", nướng trước 10 phút và lật cứ sau 4 phút.

Một phương pháp khác chưa được đề cập ở đây là phương pháp khởi động ống khói Alton Brown. Đó là nấu bít tết dưới ống khói khởi động trong 1,5 phút mỗi bên. Xem trang foodnetwork.com này để biết thêm thông tin. Tất nhiên điều này đòi hỏi một khu vực nấu ăn ngoài trời, nhưng có thể hữu ích khi cắm trại.

Tôi chưa thử phương pháp trên. Tôi sử dụng một món thịt nướng propane và đây là các bước của tôi :
1. chỉ sử dụng bít tết tươi ngon nhất - không đông lạnh. Cắt yêu thích của tôi là một mắt sườn hoặc một dải New York.
2. bít tết muối ít nhất 1 giờ trước khi sử dụng và đặt trong tủ lạnh. Tôi thấy 2-3 giờ là tốt hơn.
3. loại bỏ bít tết từ tủ lạnh 30 phút trước khi sử dụng.
4. đặt trên vỉ nướng lửa vừa trong 3 phút mỗi bên quay 3 lần trong tổng cộng 12 phút để có được một miếng bít tết vừa. Lưu ý: mỗi bên được nướng hai lần để có dấu kim cương.
5. nghỉ ngơi trên giá làm mát thay vì bề mặt phẳng để không rút ra nhiều nước ép (vì tôi cho rằng diện tích bề mặt ít hơn). Một tấm pan cỡ 1/4 với giá làm mát phù hợp là tốt cho việc này.

Đầu tiên, hãy đọc các bài viết của Food Lab về bít tết nấu ăn. tldr: Hầu hết những gì bạn biết về nấu bít tết có lẽ là sai.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perinf-steaks.html

Bắt đầu với một cắt giảm tốt. Thông thường, chúng sẽ được cắt từ các phần xương sườn (Ribeye), thăn ngắn (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) và các bộ phận của Sirloin (Sirloin, Top Sirloin) của chỉ đạo. Bất cứ vết cắt nào bạn đi cùng cũng nên có sự phân bố tốt, đều đặn của chất béo trắng trên khắp cơ bắp (được gọi là đá cẩm thạch).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Thứ hai, LUÔN LUÔN để thịt của bạn đến nhiệt độ phòng trước khi làm bất cứ điều gì với nó. Sau khi đến nhiệt độ phòng, muối và hạt tiêu và để yên ít nhất 40 phút trước khi nấu, hoặc nấu ngay lập tức.

Thứ ba, có được một cái chảo nặng đẹp và một loại dầu có điểm khói cao (như cải dầu) và làm nóng một lớp dầu mỏng cho đến khi nó bắt đầu bốc khói. Đừng để nó hút quá lâu kẻo dầu bị hỏng và ảnh hưởng đến hương vị bít tết của bạn. Tránh bơ vì chất rắn sữa sẽ bị cháy trước khi đạt được nhiệt độ đủ cao.

Thứ tư, thêm bít tết của bạn vào chảo và lật cứ sau 15-30 giây cho đến khi đạt được độ mềm mong muốn. Đây là nơi mà hầu hết mọi người nhận được nó sai. Không lật là một công thức gần như đảm bảo cho bít tết nấu chín không đều. Nhiệt độ trong chảo sẽ dao động cho dù bạn có xoay cao đến đâu, điều đó chắc chắn có nghĩa là một bên sẽ được nấu khác với bên kia trừ khi bạn lật đủ để cân bằng mọi chênh lệch nhiệt độ trong chảo.

Thứ năm, hãy quên bất kỳ phương pháp nào để kiểm tra sự quyên góp và có cho mình một nhiệt kế thịt đàng hoàng. Kiểm tra nhiệt độ là cách chắc chắn duy nhất để đảm bảo bít tết của bạn được thực hiện theo ý thích của bạn.

Cuối cùng, HÃY ĐỂ NÓ! Từ 5-15 phút, tùy thuộc vào độ dày và cắt. Không cho nó thời gian nghỉ ngơi là một cách chắc chắn để kết thúc với bít tết khô.

Thưởng thức!

Các phương pháp Alain Ducasse là một phương pháp tuyệt vời để nấu nướng trên bếp-top. Ý tưởng là nấu bít tết ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn .

1. Bắt đầu với một miếng thịt bò dày 1,5 inch như mắt sườn.
2. Trên trung bình, làm nóng một chảo dày không gỉ hoặc gang hoặc chảo rán.
3. Đặt bít tết đứng lên trong chảo với mặt béo xuống. Không thêm dầu hoặc bơ. Nấu đứng lên cho đến khi chất béo đã được đưa ra. Điều này sẽ mất 5 đến 10 phút.
4. Đặt miếng bít tết xuống để nấu trong mỡ bò được làm hoàn. Muối, và nấu cho đến khi nâu trong 10 phút.
5. Lật miếng bít tết và muối còn lại. Thêm một vài muỗng bơ vào chảo.
6. Tiếp tục muỗng bơ trên bít tết và nấu trong 10 phút. Tùy ý thêm một vài nhánh húng tây lên trên bít tết và một hoặc hai tép tỏi nghiền nát vào chảo.
7. Nghỉ ngơi bít tết trong một nửa thời gian nấu, khoảng 10-15 phút.

Nhiều người ở đây đã trả lời câu hỏi của bạn với một mô tả về toàn bộ quá trình nấu ăn. Vì vậy, tôi cảm thấy không cần thiết phải thêm một cái khác.

Thay vào đó tôi sẽ tập trung vào quy trình phụ về cách có được lớp vỏ tuyệt vời trên bít tết của bạn. Tôi đã học được phương pháp này khi nghe một cuộc phỏng vấn với Tim Ferriss, tác giả của The Four-Hour Body .

Trước khi bạn nướng, nướng hoặc nấu bít tết của bạn ...

1. Lau khô bằng khăn tắm (giấy, v.v.)
2. Đặt nó vào một cái đĩa, và đặt nó trong tủ đông.
3. Hãy để nó ngồi trong tủ thu phí trong 45 phút.
4. Hủy bỏ, và tiếp tục với quy trình gia vị, làm khô và nấu ăn của bạn.

Những gì nó làm là để loại bỏ tất cả độ ẩm bề mặt từ bít tết, cho phép lớp vỏ cứng hơn!

Những thứ cơ bản

Tôi thấy rằng có hai chìa khóa để có được món bít tết nướng hoàn hảo:

1. Hãy để nó khô.
2. Lấy nhiệt độ chính xác .

Rất nhiều người đề nghị cắt giảm chất lượng tốt hơn. Họ đúng. Cắt càng tốt, nó càng ngon. Nhưng nó không phải là một yếu tố quyết định.

Tôi đã sản xuất một số món bít tết tuyệt vời hàng ngày, với các món bít tết rẻ nhất, gia vị rẻ nhất và trong chảo rán $ 20. Thật tuyệt vời, ý tôi là những món bít tết vượt quá chất lượng của nhiều món bít tết chuyên dụng sử dụng những món cắt đắt tiền và đồ nướng ngàn đô la (nhưng tôi không sống ở một đất nước bít tết nên những món bít tết ở đây không ngon lắm).

Nếu bít tết bị ướt, cuối cùng bạn sẽ hấp thay vì nướng nó. Ít 'giòn' ở bên ngoài.

Nấu ăn liên quan đến rất nhiều hóa học. Tôi chắc rằng bạn đã quen với cách nước sôi ở 100 C và đóng băng ở 0 C. Thịt cũng vậy. Protein ở dạng thịt thay đổi sau khi đạt được nhiệt độ nhất định, nhưng vẫn giữ nguyên như vậy cho dù bạn có nạp bao nhiêu nhiệt vào nó. Vì vậy, ngay cả khi bạn để bít tết trong lò nướng ở 65 C trong 24 giờ, nó sẽ không cháy. Đó là cách nấu ăn của sous-vide. Nếu bạn muốn khoa học chi tiết, Amazing Ribs có một bài viết rất súc tích nhưng đầy thông tin về điều này .

Quá 70 C nó trở nên khó khăn. Dưới 63 C, ký sinh trùng vẫn có thể sống. (Có, bao gồm mọi thứ dưới mức trung bình). Đây là một hướng dẫn về nhiệt độ để có được mọi thứ hoàn hảo .

Giếng trung bình là khoảng 68 C. Cá nhân tôi thích môi trường trung bình, khoảng 60-63 C. Rõ ràng mức trung bình hiếm ở Mỹ là 57 C. Đây là những bước chuyển rất hẹp về nhiệt độ - bạn có thể vượt qua bít tết của mình trong một phút. Đó là lý do tại sao bạn nhận được một nhiệt kế . Tôi làm với một nhiệt kế latte tương tự thực sự rẻ. Chúng rẻ hơn vỉ nướng và hiệu quả hơn nhiều.

Cách nấu bít tết hoàn hảo

1. Lấy một số khăn giấy và thực sự làm khô nó cho đến khi không có độ ẩm.
2. Làm khô nước bít tết của bạn trong khoảng một giờ trước khi nấu. Đã viết này lên để giải thích nước muối khô. Về cơ bản chỉ cần thêm muối và hạt tiêu và đặt nó trong tủ lạnh.
3. Lấy nó ra khỏi tủ lạnh. Đừng rửa sạch gia vị của bạn mà giữ cho nó khô.
4. Đặt chất béo lên trên bít tết của bạn. Tôi khuyên bạn nên dùng dầu hạt nho vì bạn có thể nếm hương vị 'thật' của bít tết theo cách đó. Ghee cũng rất tuyệt Đừng dùng bơ vì nó cháy quá dễ dàng. Hầu hết các loại dầu thực vật làm việc, thử nghiệm!
5. Đặt vỉ nướng / bếp của bạn ở mức trung bình cao.
6. Nấu nó ở một bên. Nhận nhiệt độ lên tới khoảng 55 C.
7. Lật nó qua. Nếu có thể, lật nó chỉ một lần. Đợi nhiệt độ đến 68 C. Mang ra đĩa.
8. Ăn nó đi. Thêm sốt BBQ hoặc bất cứ gia vị nào, nhưng nếu bạn thực hiện đúng các bước này, bít tết sẽ rất ngon đến nỗi bạn sẽ không muốn thêm bất cứ thứ gì vào đó.

Thêm lời khuyên

Học cách nướng bít tết vừa phải. Sear bên phải nên có màu nâu ở cả hai mặt (không nướng màu đen!). Điều này cần khá nhiều kỹ năng và thời gian, và có thể là thiết bị đắt tiền hơn. Hầu hết mọi người chỉ có thể làm tốt một bên, nhưng không sao.

Đừng bận tâm với vỉ nướng hoặc vết cháy. Chúng trông đẹp mắt nhưng tôi chưa bao giờ nếm một miếng bít tết tuyệt vời với các vỉ nướng.

Không bao giờ cắt bít tết để xem nó đã xong chưa. Màu sắc sẽ thay đổi khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng khói thường kém phía trên vỉ nướng hoặc chảo rán. Và bạn sẽ mất rất nhiều nước trong khi cố gắng cắt nó đủ để thấy bên trong nó trông như thế nào.

Chọc nhiệt kế của bạn vào miếng bít tết dày nhất. Hoặc phần xa nhiệt nhất nếu bạn sử dụng chảo / vỉ nướng giá rẻ.

Bạn cũng có thể nướng bít tết, nhưng tôi thấy rằng đó là nỗ lực hơn nhiều trừ khi bạn cho nhiều người ăn. Làm khô nó trước khi đưa vào lò nướng, như nhiều người đã khuyến nghị.

Bạn muốn thực hiện hai điều: một bên trong năm mươi hai độ C, và một bên ngoài làm khô. Như đã đề cập, nấu sous vide là giải pháp hoàn hảo: đầu tiên nấu nó, lấy súng phun lửa và nghiền lớp vỏ. Không cần phải nghỉ ngơi.

Nếu không có sous vide, bạn có thể sử dụng lò nướng của mình ở nhiệt độ thấp và nhiệt kế..remove khi năm mươi hai độ và sear..đây lại là phương pháp hất ngược.

Ngoài ra, tôi nghĩ rằng thịt Ý có xu hướng nạc hơn thịt Mỹ ... và đó là lý do tại sao hầu hết các công thức nấu ăn của Ý không sử dụng các vết cắt dày (dĩ nhiên là fiorentine) nhưng cắt mỏng. Họ nấu ăn nhanh chóng và hoàn hảo. Nhưng đối với một miếng bít tết ngon bạn muốn thịt cẩm thạch. Giải pháp ở đây là sử dụng nhiều chất béo hơn, ít cắt hơn và ngâm nước muối trong vài ngày trong tủ lạnh, không đậy nắp. Điều này làm cho thậm chí cắt giảm giá rất rẻ và biến thành bít tết tốt, nay, tốt hơn. Vì chất béo, nhiệt được dẫn tốt hơn, và có lẽ bạn chỉ cần sử dụng chảo nóng. Sau khi làm khô tất cả các mặt, hạ nhiệt, thêm một ít bơ và giữ cho đến khi trung bình hiếm. Hủy bỏ thịt, thêm một điểm dao bột, và khử lửa chảo với rượu hoặc cổ hoặc nước cho nước sốt.

Hướng dẫn về bít tết sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Xông và thịt bò nấu http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Thời gian và nhiệt độ khác nhau tùy theo độ dày của bít tết, nhưng điều quan trọng là tránh liên tục xoay miếng bít tết khi nó khô và làm cho nó cứng.

Đối với bít tết dày khoảng một inch, tôi thấy rằng 3-4 phút mỗi bên là đủ cho một miếng bít tết vừa đẹp, nhưng như tôi đã nói, chỉ quay một lần.

Một điều khác mà bạn cũng cần chú ý là không nêm thịt trước khi nấu, nhưng sau đó, ngay khi bạn lấy nó ra khỏi chảo, vì vậy muối sẽ tan chảy trong nước thịt. Nếu bạn sử dụng muối trước khi bắt đầu nấu nó, muối sẽ có xu hướng tách nước từ thịt và làm khô nó.

Thời gian nấu bít tết phụ thuộc vào độ dày cũng như loại cắt. Cắt Tougher cần thời gian nấu lâu hơn, và vết cắt dày hơn cần thời gian nấu lâu hơn và chảo nguội hơn. Tôi sử dụng một ứng dụng Android có tên BB Meat Master để tham khảo về các lần cắt và thời gian.

Một điều cần kiểm tra là bít tết của bạn có bị già hay không. Một số quốc gia (ví dụ như Pháp) không cho phép thịt bò bị già, hoặc khó lấy hơn. Bít tết không có tuổi không nấu theo cách tương tự, nó sẽ bị khô nếu bạn nấu rất lâu, đó là lý do tại sao ở Pháp họ không bao giờ nấu nó ngoài màu xanh. Hỏi người bán thịt của bạn nếu thịt bạn nhận được có tuổi, hoặc nếu nó có sẵn.

Đây là phương pháp của tôi:

• Nhẹ nhàng nêm bít tết của bạn trên tất cả các mặt bằng dầu ô liu, muối biển thô và hạt tiêu đen và để yên trong phòng tạm thời ít nhất 15 phút-20 phút
• sấy khô một chảo gang nặng nếu bạn có hoặc sử dụng chảo thường xuyên ở nhiệt độ cao
• Mở quạt và cửa sổ (nghiêm túc)
• trong một cái chảo thông thường: thêm bít tết và nấu 3 phút ở mặt thứ nhất sau đó 3 đến 4 phút ở mặt thứ 2 - bạn có thể cần phải hạ nhiệt độ xuống một chút xem các miếng bít tết chặt chẽ.
• nếu sử dụng chảo gang có rãnh: 2 phút mỗi bên, sau đó lật 180 độ (để có được mẫu chéo đẹp) và làm thêm 1 phút mỗi bên
• Để bít tết trong 5 phút, trong thời gian đó bạn có thể chuẩn bị một 'bơ' cá cơm: làm nóng một cái chảo nhỏ trên môi trường với 1/4 chén dầu ô liu và 8 con cá cơm và đẩy chúng xung quanh một chút cho đến khi chúng tan hết trong dầu (khoảng 4 phút) sau đó thêm một ít hương thảo đã được nghiền nhuyễn trong 30 giây hoặc cho đến khi có mùi thơm. Muỗng trên bít tết của bạn.

Tắt lửa và để nó trên vỉ nướng lâu hơn.